奎元馆的女儿（4-5-2007）

奎元馆是杭城名店，号称江南面王。作为杭州人，或者曾经在杭州工作学习过的人，很少有人不知晓奎元馆这个名字，很多人还坐在里面吃过他们的面条。我也是。不过我小时候是个标准的“洋盘”（杭州话，意指不懂得物品的贵重轻贱），顶顶爱吃的是发皮面（发皮，猪皮晾干后经油炸膨胀的制品），家人都点片儿川（虾爆鳝面太贵，很少点的），我就专点发皮面；后来大一点了，有一回过生日点的是蝴蝶面（配料和味道全部忘却了），一直到很大了，终于懂得到哪个地方就应该吃那个地方的特色，才学会去点片儿川和虾爆鳝面了（后来终于也不是那么缺钱了）。

但凡名店，大体都可以挖掘出一点名堂的，它的来历，它的人物，以及它的演变。看看本周的杭报·倾听人生，听听奎元馆的女儿说说他们的家史。

奎元馆的女儿和官巷口人物

2007-04-05

      讲述 陈兰棣

　　整理 莫小米

　　■ 太爷爷章顺宝——

　　解放前两年，我七八岁时，阿太去世了。

　　阿太清秀，小脚，耳不聋眼不花。阿太和我们讲的，传古唠叨就是太爷爷的事情：

　　喏，你们太爷爷啦，老底子就是奎元馆的大伙计，老板另外开新店去了，8000个铜钱盘把他的，我们凑凑刮刮8000个铜钱哦。那辰光，来奎元馆吃面都是拉黄包车的、扛麻袋的，吃力气饭的人啦，你说有多少钞票好挣？你们太爷爷能干的哦，做了8年他做不动了，交把你们爷爷的辰光，算过的，这爿店值1000银洋钿嘞，多出几百倍都不晓得。

　　■ 爷爷陈秀桃——

　　太爷爷和阿太只有个独养女儿，招了个女婿来接班。奎元馆就姓陈了。爷爷是个绝顶聪明人，奎元馆的招牌面虾爆鳝、片儿川就是在我爷爷手里创出来的。高档面一出来，金边碗一盛，达官、名流、太太、小姐都来吃了，生意当然就好啦。那辰光官巷口已经蛮热闹了。

　　这些事情文字记载很多的，我就不讲了吧。

　　《红灯记》里有句著名台词，“我们祖孙三代，本不是一家人！”用来形容奎元馆三代传人正合适。我爷爷和章家千金结婚几年没生小孩，爷爷曾经在莫干山开过水果店，就到莫干山脚下的黄木匠家领养了一个男伢儿。

　　10来岁的男伢儿来到繁华的杭州城里，又当儿子又当小学徒，专门送外卖。

　　一个方的竹篮儿，两托，每托放4碗面，一次最多好送8碗。当然是走的啰，哦，是跑的，叫面的都是有钞票人家，送面速度要快，否则要胀掉的。小学徒脚劲练得个好嘞。

　　章家千金没生养过，不晓得肉痛伢儿。小学徒冬天没得穿袜儿，风雪里奔进奔出，冻疮烂得骨头都看得见。后来听官巷口一带的老人说：小毛从前真叫罪过嘞。

　　■ 父亲陈桂芳——

　　小毛是我父亲小名，爷爷为他取的大名叫陈桂芳。“文革”抄家时，造反派抄出一张蜡蜡黄的纸契，我才晓得父亲的原名叫黄松林，出生在莫干山脚下的庾村。

　　父亲是1937年结婚的，巧不巧，母亲家也是木匠。母亲和外婆都是络丝的，那辰光杭州下城区络丝的人家蛮多的。

　　不久，日本佬儿来了，他就带着妻子和刚出生的女儿逃难到兰溪。父亲在兰溪添了个女儿叫兰棣，开了家面馆叫兰溪奎元馆。

　　兰溪奎元馆两间门面，一切按照杭州奎元馆的样子来，像模像样，做到后来也蛮有名气的。

　　1943年，爷爷身体不好，叫父亲回杭州打理，父亲就关了兰溪的店，正式接管了杭州奎元馆。

　　同时从兰溪带回杭州的，是他的最得力的几个伙计：炉台莫金生、打面沈锦荣、跑堂项明虎……

　　■ 炉台莫金生——

　　金生师傅高高胖胖，就是现在电视烹饪大赛里那种大厨师模样。一块围身裙儿，整天笑嘻嘻，顶级的面，都是他烧出来的。

　　我们小时候就住在奎元馆楼上。姐姐文静，不大跑下来的，而我从小就喜欢凑热闹，保姆到开元桥河埠头洗东西，要跟的；打杂的聋旁师傅杀鸡，要看的；墩头师傅切火腿，想讨一小片来吃吃。稍微大一点，我就跟金生师傅学象棋。他待我啊，像女儿一样的。

　　一般讲，到个下午两三点钟，店里生意会有个空当。忙到客人走光，金生师傅就叫我了。马怎么跳，象怎么飞，士叉对角线……都是跟他学的。饶的啊，当然要饶我的口罗，好几颗子呢。

　　金生师傅同我父亲算是赤卵兄弟了，我们两家的男孩子，名字都一个辈分的，他的儿子叫宝根、宝樑，我的兄弟叫宝泰、宝华。

　　上个世纪60年代，莫金生评上市先进工作者，你们杭报都登过的。

　　■ 跑堂项明虎——

　　项明虎比父亲大一岁，人长得清秀，瘦瘦的，瓜子脸。他终生未娶，真是把奎元馆当家的。

　　他也特别宠我，我上小学了，学校远足要交钱，我一进店堂就叫：“阿虎伯伯，拿钱来！”他一边摸袋儿一边说：“这个强盗婆，又来讨钱……”我飞快接过，谢谢都不说一声。

　　阿虎伯伯热爱体育，经常到灯光球场看球赛，我就跟了去。我后来喜欢篮球就受他的影响。还有个印象是，关了店门，他就倒立。

　　说是跑堂，父亲很看重他的，拆账时，他自己如果拿1块，项明虎就要拿5角。为啥？嘴巴甜，服务好嘛。顾客来了热茶一杯，吃完热毛巾一块，那些金项链挂挂的漂亮太太特别中意他，奎元馆的很多老顾客都是冲着他来的呢。

　　项明虎和莫金生一样，我父亲离开后，他们都一直在奎元馆工作。项明虎你们杭报也宣传过的，他这样的人，不当先进才怪。我父亲去世时，他来陪了整整一夜。

　　■ 二锅河南师傅——

　　我父亲接手的时候，奎元馆开在中山中路505号，三进四开间，隔壁是茶叶店、汤养元药店，另一边是昌明大药房、一家锡箔店，哦，好像还有家华欧食品店。官巷口一带，都很熟。

　　烧面都放在店堂里的，一进门就是二锅，一块两米长的面板，人力车夫啊什么，车子门口一停，站了吃，沃面啊，拌面啊，就是二锅烧出来的。

　　然后进去是炉台，炉台的大厨要等二锅“结”好的面再拿来落锅的。再进去么是墩头。吃面的客人请到里头，一进，两进，中间一个圆洞门，内设雅座。

　　有天河南师傅没来，河南师傅的娘来了，说河南师傅今朝人不舒服爬不起了……好的，好的，父亲立马去做二锅。父亲平时自己采购，德清、湖州、兰溪，骑上自行车就走。不出去的日子，清清老早围裙围好，哪里缺人么就到哪里。

　　■ 打面沈锦荣——

　　打面要稍微说两句的。奎元馆的面全部自己打出来，叫做“坐面”，是个技术加力气的活。一袋面粉二三十斤，倒在大盆里，手工捏成形，摊在面板上，再用一根专门的竹杠子，碗口粗，9尺长，一头固定，另外一头坐个人，来回一跳一跳，那竹杠正好一记一记压着面团。喏，你看牢啊，这就是奎元馆的绝活了。这样的面条，当然“烧而不糊，韧而滑口”了。

　　沈锦荣也是父亲从兰溪奎元馆带过来的，大个子，圆脸，麻子，他是“坐面”高手。不过我们看他玩儿似的，他做好一坨面，总是大汗淋漓。

　　■ 账房陈明德——

　　辛苦怕啥，奎元馆不管老板伙计打杂的，个个发财的。

　　记得那天是“外国清明”，是不是现在说的“万圣节”啊，弄不清楚。

　　生意好得不得了，人多得坐不落，我们只好把铁门都拉拢，一批批放进来，一批批吃，9点多才关上门。

　　门一关好，两张八仙桌拼拢，账房师傅将收银的抽屉抽出来，哗啦拉一倒，所有人围拢理钱。点好数，把明天要进货的部分拿出，剩下的按比例拆账。记得有个跑堂的，分到钱第二天就到金店买金戒指去了。

　　哎哟，你不要小看跑堂，我晓得的比例是这样的：我父亲，也就是老板拿2，炉台就拿1.5，打面拿1.2，跑堂拿1……现赚现分。所以那时父亲手下连他自己总共18个人，是个坚强的集体。

　　分了钱，伙计们买房买地。项明虎的阿弟在萧山，在那边买了不少地，土改的辰光差点儿划为地主。我父亲出面说，那些地是奎元馆职工集体的，叫他代买买的，才保阿虎伯伯过关，哪里晓得几年后，我父亲自身也难保了。

　　不会有啥猫腻的。哦，账房有两个，我妈妈也是。但陈明德拿1.5，我妈妈只拿1.2。

　　■ 母亲张尔永——

　　吃面，欢喜啊，多少鲜啦。不过我们生日才有一碗吃，一般是片儿川。

　　小伢儿馋，放学回家，跑进店堂就叫，饿煞了，饿煞了。妈妈不大肯给我们吃面的，宁可给我们点钱，叫我们到对面糕团店去买个年糕折头，油条裹裹吃，或者给煎个鸡蛋饼。

　　妈妈自己却有面吃。我父亲手里不是推出很多新品种吗？啥个鱼步鱼面，蟹黄面，黄鱼面，虾黄鱼面，凡是第一碗烧出来，都是老板娘先尝味道。为啥？妈妈口味蛮刁的，味道搭搭，嘴巴啧啧，奎元馆的美食家就数她了。

　　爸爸不吃的，最多面卤儿尝一尝，晓得今朝的高汤是不是入味。每天早上第一碗面烧出去，爸爸都要到客人那里去问的，咸淡如何，味道如何，立即反馈到厨房。

　　中午闹猛过，下午生意空落来，妈妈就一声叫：剥虾儿啦。空闲的人就都围拢圆台面。老板娘剥虾技术一等，屁股一摘，头上一挤，10分钟就剥好一斤，只只成形的。

　　公私合营之后，我们家搬出了中山中路505号。隔了一年父亲被划为右派，母亲调到涌金油条店，每天半夜起来上班，一直做到退休。

　　母亲去年过世。

　　■ 大小姐陈兹嘉——

　　我们家唯有姐姐上了大学，毕业后在北京工作。有一天姐姐到朝阳医院去看病，听说她是杭州人，医生说：你们杭州有个奎元馆很有名的啊。姐姐苦笑，沉默。

　　公私合营的时候，父亲思想很好的，叫我和姐姐一起去参加，这时我们姐妹俩都是团员了，很积极。面店不像工厂有多少固定资产，我们盘点桌子板凳、锅碗瓢盆，还有一台摇面机，就这点东西可以折价，每年定息大概100块零点吧。

　　有啥想法？没的！那时思想单纯，响应党的号召，完全不考虑利害得失。我和姐姐都开开心心的。

　　父亲仍然是奎元馆的领导，工资283块。派了个书记来，是个山东人，蛮爽气的一个人。

　　父亲也红了一段，先进工作者，工商联委员，同业公会主席什么的，都有份的。

　　本来已经准备去北京开会，全国工商联代表大会吧，妈妈特地为他做了套毛哔叽的西装，银灰色的。还没去呢，出事体了。

　　其实父亲就说了一句，其实也不是他说的，是大右派章乃器说的：外行不能领导内行。他只是有同感而已，帽子就扣上了。

　　朝阳医院的医生和姐姐说起奎元馆时，父亲正在坐牢，她除了心惊肉跳，还有啥话语好说？

　　不过此一时彼一时，几十年过去了，前不久我姐姐在一个筵席上遇到台湾友人，闻知姐姐曾经的身份，恭敬地起立敬酒：台北也有个奎元馆，可是你们家的？

　　■ 二小姐陈兰棣——

　　为父亲平反是我去跑的。走进一个部门，人家问你是谁？我就答：我是奎元馆的女儿。

　　我1940年出生在兰溪奎元馆，在杭州奎元馆度过了童年、少年时代，佣人称呼我二小姐，伙计们就叫我兰棣。店堂后面还有个小天井，记得有年桃花开的时候，我在那边玩，被蜜蜂蜇了一下，脸都肿起来，伙计们都过来哄我。真当，他们都当我女儿看的。

　　1958年高考填志愿，我填了浙大，蛮有把握的，我是杭七中的女状元嘛。谁知道录取通知等来等去等不到，却等到父亲哭着回来说：爸爸对不起你……

　　原来在交代右派罪行时有人对父亲说：还不老实交代！你女儿录取通知书到了学校都退回去了，你还有什么可抵赖的！

　　那天，父亲朝我哭，我也朝他哭。哭他免不了要受苦受难，哭我的前途没有了。

　　处理结果是父亲被开除公职，押送到良渚安溪农场接受两年劳教。我当了一段时间代课老师，后来转正的。

　　同一年，奎元馆开了新店，店门在解放路这边了，不过仍旧是在官巷口。

　　新开的奎元馆牌子仍旧是响当当的，不断有先进事迹见报，莫金生啊，项明虎啊，都经常有照片登出来。

　　但我们家的人再没有进去吃过一碗面，一直到新世纪，我60岁生日，我女儿把我请进了奎元馆。

　　从前，奎元馆每个员工过生日，父亲都要吩咐炉台做碗片儿川给他吃的。

　　■ 大弟弟陈宝泰——

　　我两个弟弟，大弟弟学了木模工，小弟弟是“老三届”，上山下乡。

　　父亲去世后，大弟弟顶了职。

　　起先领导很器重他，让他管质量，书记经理出去参观交流也带着他。但是他这人，也许是太爱店如家了吧，有人浪费，他看不惯，有小偷小摸，他更反感，其实餐饮行业很难免的啦。一弄两弄人际关系就差了，待不舒服，调到其他店里学厨师去了。

　　后来几年，杭州餐饮业多少发达，多多少少店开出来啊。那时我提起过的，我说阿弟你做炉台，姆妈你仍旧坐账台，我们来开家陈记奎元馆好不好？

　　妈妈说算了算了，我们已经创过业了。他们都当我说笑话呢。

　　奎元馆我后来总共走进去过一次。是我60岁生日，女儿去订桌子的。质量？怎么讲？童年的美好味道是找不回来的。熟悉的人死的死了，退的退了，没人认识我。触景生情，无限悲凉。


（转自2007年4月5日杭州日报第21版“倾听人生”，有删节）


[转帖后记]

今天自作主张，只转帖“倾听人生”的正文，省略了莫小米的采访手记，代之以几条古狗来的“奎元馆”条目。


* 维基百科——奎元馆

奎元馆是中国杭州一家很知名以面条为主老字号的餐馆，于1867年创办。比较有特色的有虾爆鳝面，片儿川。但其面条的价格在中国大陆是非常昂贵的。


* 百度百科——奎元馆

 “江南面王”

有一句口头禅：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州。”

奎元馆面店（简称奎元馆）1867年（清同治六年）创办于杭州，创办人系安徽籍人士，姓名无可考证。该店虽几易其主，但其经营面条的业务始终未变，且以历史长、规模大、特色鲜明而饮誉国内外。

奎元馆经营的面食品种达百种之多，但最负盛名的要数片儿川面和爆鳝面。奎元馆的面要称作“坐面”，选用无锡头号面粉，由专人制作，用手工捍上劲后，还得垫上一根碗口粗、9尺长的竹杠，再用人工坐研半个小时左右，每30斤面粉打成8尺宽、7尺长的面皮，可切成3分左右的面条。“坐面”烧而不糊，韧而滑口，吃起来有“筋骨”，面料配制也十分讲究。片而川配料相传是从宋朝诗人苏东坡在杭州做地方官时所写的“无肉令人瘦，无笋令人俗”之句得到启示而来的。它以新鲜腿肉、时鲜竹笋、绿嫩雪菜作为原料，经厨师烹制，当一碗热气腾腾的片儿川面端上餐时，只见肉红、笋白、菜绿，色泽分明，引人食欲。难怪后人常言，“有笋有肉不瘦不俗，雪菜烧面神仙口福”。

虾爆鳝面的搭配也有一段经历。据说清同治年间，钱塘一带盛产鳝鱼，淡水河虾却不甚多，显得名贵。渔民们为了推销鳝面，就以鳝、河虾配售。奎元馆选用的河虾大小匀称，现卖现烧。鳝鱼规定要有大拇指粗，每斤5条左右，这样大小的鳝鱼，正处于“壮年，”肉厚质嫩。是爆鳝面在烹调时，采用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用猪油炒，再用麻油烧。这样虾嫩鳝脆，香气袭人，味道美不胜言。


* 奎元馆片儿川

    “片儿川”是杭州奎元馆制售的大众化名食面点，富有杭州地方风味，已有100多年的历史。

原料配方

上白面条1.5千克 猪腿肉400克 熟笋肉150克 雪里蕻100克 酱油80克 味精10克 熟猪油200克

制作方法

1.将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将雪里蕻切成碎末。

2.将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎雪里蕻和适量沸水继续炒匀略煮，即成烧头出锅。

3.在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅分盛10碗，分别盖上浇头即成。

产品特点 面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。

有兴趣的朋友不妨照方抓药，如法炮制一碗鼎鼎大名的杭州奎元馆的片儿川！