真假鸭——卤鸭、素鸭（素烧鹅）

卤鸭

卤鸭是家乡夏令名菜。从前每到仲夏时节，鸭子就开始上市，正应了那句常听我父亲说起的俗话：稻谷上场，鸭子上桌。这个时候的鸭子最肥最美。当一天的暑热随着夕阳西下稍稍褪去，许多人家往家门口的院子泼了凉水，打发走地上残留的热气，就此摆上小圆桌小板凳，将早已做好的尚且温热的夏令汤菜一道一道端上。东家的桌上是凉拌海蜇和冬瓜咸肉汤，西家的桌上摆着鲞烧肉和笋干丝瓜汤。假使谁家上来一道卤鸭，那一定会招来众多邻居的口水，与众人分享一下是免不了的，一份美味换来数倍的欢乐，其意义大大超越了一道菜本身的价值。

——这说的当然是很久很久以前的事啦！自从大部分人住进了火柴盒一样的公寓，开着空调关门享乐的时候，所能分享的只剩下空调机向外喷射的热气了。

做法是按照下面照片里的菜谱做。

这本菜谱已有将近三十年历史。三十年来，其做法承传至今。以“卤鸭”古狗的结果，杭州餐饮网上的配方与此菜谱几乎如出一辙，只是将老旧的“钱、两”转换成了公制的“克、毫升”；另外，在鸭子捞出前就放糖，继续卤煮约10分钟才将鸭子捞出，使鸭子的上色更好。还有几点需要额外说明：

1、将生姜、葱、八角和桂皮用纱布包起棉绳扎紧更加方便，特别在最后浓缩汤汁的时候，将卤料包一提就拿掉了，免去了捞取的麻烦。

2、卤的过程中，每隔十几分钟就要用勺子向鸭子上面浇卤汁，使上面没有浸到的部分也能着色（这个动作看我老爸做过很多次，印象深刻）。

3、卤的时间以筷子能扎透鸭腿上部肉最厚的地方为准，因此时间不是刻板的，根据鸭子的大小和老嫩而异。

4、鸭子捞出后用中火继续熬汤，直至汤汁浓稠。网上另有一些菜谱是加湿淀粉来勾芡的，这样虽然能使汤汁看上去稠厚，但吃起来面面的，不似浓缩的汤汁口感好。

这是卤好的鸭子：

切了半个码在盘中，浇上1/3卤汁，剩余卤汁装在小盅子里可以蘸着吃。

看看卤汁，稠稠的质地，浓浓的酱色，咸甜可口。

做好这道菜上桌的时候，突然就想起了我的老爸。要是他老人家在的话，再添上一小碗正宗的绍兴黄酒（状元红或者女儿红），就着这卤鸭，再来一小盘油炸花生米，一点绿色素菜，他老人家该多么心满意足啊！

素烧鹅

取一些卤鸭的汁子，以一份卤汁两份水稀释一下。取豆腐皮若干张，像叠被子一样层层叠起，在每一层上用刷子刷上一层汁水。

然后放入蒸锅用大火蒸30分钟至熟软。放凉，使汁水吸收略干，复用中火油锅煎至两面焦黄，待凉后切成条状码盘。