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我吃故我在:美美的苦味

(2021-09-19 12:12:21) 下一个

苦瓜(学名: Momordica charantia, US popular name is Bitter Melon), 葫芦科苦瓜属植物, 一年生攀援状柔弱草本, 多分枝; 茎枝被柔毛。叶柄细长, 叶片膜质为绿色。

苦瓜常常被称为君子菜,其中贯穿和延续着一种苦瓜的人生哲理和文化。人的食本性就是避苦趋甜,所以吃苦瓜是一种后天的文化陶冶和修养。苦瓜的意境品味和追求的是有智慧的苦中有甜,先苦后甜, 和苦尽甘来。

大部分人在孩童和青年时期都不会喜欢苦瓜。人到半生后,会慢慢从苦中体会出甜来。现代歌曲有的一首《苦瓜》歌,"记得听过人说这叫半生瓜,那意味著它的美年轻不会洞察吗?到大悟大彻将一切都升华,这一秒坐拥晚霞,我共你觉得苦也不太差。”所以苦瓜也被称作"半生瓜"。

无论是先苦后甜,还是又苦又甜,传统的英语中也有单词和成语反映了这一种相对复杂的生活情感的体验和智慧。比如 bittersweet ,类似一种 no pain, no gain 的生活小辩证法。

人为什么要苦中做乐、苦中求甜的?这当然追求的是后期的价值效应和回报吧。营养学和医疗健保科学研究揭示了苦瓜的营养和保健价值比较高。苦瓜含有非常丰富的维生素c;另外,苦瓜当中的一些苦瓜素被誉为脂肪杀手,能够使摄取脂肪和多糖减少。苦瓜含有苦瓜皂苷,具有降血糖,降血脂,抗肿瘤,预防骨质疏松,调节内分泌,抗氧化以及抗菌,提高人体免疫力的药用价值和保健功能;而且苦瓜当中的维生素c具有预防坏血病,保护细胞膜,防止动脉粥样硬化的作用。苦瓜当中的维生素含量非常多,此外苦瓜还含有铁,维生素a,维生素b和无机盐等营养成分。下图就是网上的一个苦瓜的营养成分表。

传统的中医认为,苦瓜性寒,具有清热解暑,生津除烦的功效,非常适合夏季出现胃肠不适、食欲不佳的情况。苦瓜中含苦瓜甙和苦味素, 这两种物质可以刺激人的味蕾,促进唾液和胃液的分泌,从而起到增进食欲,健脾开胃的效果。《随息居饮食谱》中说“苦瓜清则苦寒;涤热,明目,清心。”另外,《滇南本草》也记载苦瓜能够“泻六经实火、清暑、益气、止渴。”由此可见,食用苦瓜可泄去心中烦热,具有清热降火的效果。夏季由于气候等原因使得人们极易出现上火、嘴巴生疮等情况,这时候就可以借助苦瓜来摆脱这些困扰。

中医养生还认为, 苦瓜为苦寒之品 排毒减肥, 具有很好的减肥消脂的功效;美容作用:苦瓜能滋润白皙皮肤,还能镇静和保湿肌肤,敷上冰过的苦瓜片,能立即解除肌肤的烦躁。苦瓜有利尿活血、消炎退热、清心明目的功效。

现代医学和营养学的研究发现指出,首先,苦瓜碳水化合物含量低,升糖指数极低,而且富含膳食纤维、维生素和矿物质,是糖尿病患者理想的蔬菜之一。其次,苦瓜中含有的三萜类、甾类、苷类、苦瓜素和多肽类等成分具有明显的降糖活性。其中,多肽类的结构与胰岛素相似,被称作植物胰岛素。据药理试验,苦瓜有降低血糖的作用,其效果比现用降血糖药“甲磺丁脲”还强。

其次,苦瓜还具有一定的抗癌防癌的功效。苦瓜蛋白质成分及大量维生素c能提高机体的免疫功能,使免疫细胞具有杀灭癌细胞的作用;苦瓜汁含有某种蛋白成分,能加强巨噬能力,临床上对淋巴肉瘤和白血病有效;从苦瓜籽中提炼出的胰蛋白酶抑制剂,可以抑制癌细胞所分泌出来的蛋白酶,阻止恶性肿瘤生长。亚马逊网上有大量的苦瓜提取物的辅助治疗药品。

苦瓜相对的比较容易种植,尤其是它几乎不招病虫害。只要土壤相对肥沃,在其生长过程中不需要什么特殊的照顾。苦瓜又相对的比较多产,旺盛时期满棚下都是金黄色的小花,配上绿玉翡翠般的苦瓜。

苦瓜的颜值也是比较高,它满身独特的果瘤看上去颗粒硕壮丰满,冰清玉洁、玉润珠圆。苦瓜的品种有偏白色的,偏绿色的和深绿色的。偏绿色的品种在充分的成熟之后,会变成美丽的金黄色,里面的瓜籽则是由红色的甜的甜的瓜瓤包裹起来,真不愧是内外兼修、品相俱美。

印度人也有几百年的吃苦瓜的历史。下图是印度的苦瓜品种。果瘤像果刺或像小刺猬一样。苦瓜身材比较小、颜色偏深绿色。瓜肉比较薄,但味道是最苦,所以医疗的效果也应该是最好。

我每年种的最多的这个品种,在瓜藤上成熟以后变成了金黄色,这时候的苦瓜肉已经没有什么苦味,同时也变得软软的。营养成分也应该有所变化,含有不少类黄酮之类的抗氧化物质了。值得欣赏的是苦瓜自己成熟之后,会爆裂开来。里面的瓜馕可以像水果一样甜甜的来享用,不过里边的瓜子并不能够吃,吐出来洗干净了准备当明年的种子。

在众多果蔬中,苦瓜被誉为“苦味之冠”。尽管如此,但是用苦瓜与其他食物混在一起烹煮,都不会把苦味传给别的菜。清初学者屈大均在《广东新语》中这样描绘苦瓜:“其味甚苦,然杂他物煮之,他物弗苦,自苦而不以苦人,有君子之德焉”。在中式烹调中,大部分的食材是有味出味,无味吃味。苦瓜虽苦, 但和任何菜搭配都不影响其的味道, 其他菜也不能影响它的苦味。苦瓜与君子本质相同。而且苦瓜还有“君子之功”,因为“其性属火,以寒为体,以热为用,其皮其子皆益人。”

凉拌苦瓜应该是保存食材的养分的最好的方法。无论是比较熟透的黄色的,或者是未熟的绿色的,或者是黄绿掺半的苦瓜,都可以切片后放入蜂蜜和苹果醋,腌制一下就可以使用了。还有一种保持养分的好办法就是打成苦瓜汁,可以把瓜馕瓜籽渣过滤出来,也可以不过滤一齐喝了。

古人已研究出苦瓜的多种吃法,如明代解缙等编写的《永乐大典》残卷中有:“用肉蚬和煮之侑食”;清代屠继善编写的《恒春(台湾恒春)县志》中有:“以豆豉蒸食之,甚佳”;清代沈茂荫编写的《苗栗(台湾苗栗)县志》中有:“可腌食,熟食亦佳”等等。苦瓜刚开始流传不广时,用来当做较珍贵的菜肴来招待宾客。如:清代吴敬梓写的《儒林外史》中,汤知县招待张师陆、范进两人,“席上燕窝、鸡、鸭,此外就是广东出的柔鱼、苦瓜,也做两碗。” 总之, 无论是热锅快炒,或者中火干煸,或者蒸煮清炖,苦瓜的本味至终不改。以下是百度网上的一些苦瓜的烹调制作的详细配方。

美国的网上也有很多苦瓜的烹调制作配方。但不管怎么样的搭配,怎么样的烹调制作,苦瓜还是以不变应万变,不改初衷本味。为了追求它的营养和健康的价值,大家也适应了并且爱上了这口味。

其中最普遍的一种也是从中国泊来的烹调制作方法,也就是苦瓜塞进肉馅后,可蒸可煎可烤可炸, 甚至可以红烧。真是戏法人人会变,各有巧妙不同啊。愿大家都能爱上这一口很有健康价值的美美的苦味。

Reference Link:

https://www.pingguolv.com/sl/kugua/

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评论
北美_原乡人 回复 悄悄话 回复 '眸影摇红' 的评论 : 是啊,中国店里卖得苦瓜又大又肥,果瘤都变态了。大概使用了不少化肥之类的。老家的味道最美,祝中秋节愉快!
北美_原乡人 回复 悄悄话 回复 'BeijingGirl1' 的评论 : 印度的那种苦瓜太苦了,有种过,但是不喜欢也没有吃。看网上好像都是拿去做保健品了。京妞中秋节愉快!
zhirui 回复 悄悄话 苦瓜是我最喜欢的食物, 不过我15岁左右的时候才知道苦瓜, 我老家当地没有苦瓜
眸影摇红 回复 悄悄话 苦瓜是我最喜欢的,可惜这边买到的都没有老家的味道!很喜欢这篇,图文并茂,让人眼馋。。谢谢好文分享!
BeijingGirl1 回复 悄悄话 烹饪苦瓜,是个技术活。 :) 越苦越有药效? 怀疑。
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