擔擔麵

「擔擔麵」顧名思義就是挑了扁擔走在街頭巷尾叫賣的那種麵點小吃，並沒有固定的做法及評鑑標準。小時候住在臺北，每當深夜時分常常有個賣「擔擔麵」的老鄉挑著扁擔在巷口停一會兒，等著夜歸人或是牌友們的生意，有時我會去呆看他嫻熟的手法，並不停地流口水。

 

媽媽說，抗日戰爭時家住成都，街頭賣擔擔麵的很多。成都人喜歡用疊字來加強效果，用四川方言說「擔擔麵」時，念第一個「擔」字是四聲，第二個「擔」字是第一聲，夜深人靜時一聲長音的「擔擔麵」好像把午夜、深巷、扁擔、夜宵的場景都勾畫出來了，聲音????還帶些離家背井的滄桑。

 

 在中國，挑著扁擔沿街賣小吃並不是成都獨有的風景，在臺南安平運河旁中正路上的「渡小月」擔仔麵，便是有百年歷史的臺南小吃名片。對漁民來說，小月就是捕魚的淡季，漁夫為渡過小月，夜晚挑著扁擔沿街賣麵，貼補收入，閩南語叫做「擔仔麵」，這和成都挑著扁擔賣的「擔擔麵」同出一轍，只是風味及名稱不同而已。這擔仔麵店不大，裏面高掛著一隻「渡小月」的紅燈籠，店內的原木桌子只有膝蓋那麼高，圍了幾個矮凳子，店內坐不了幾個人，豆光般的電石燈，照著陶甕裏油光澄澄的棕色肉燥醬，陶甕由小炭爐支著，另一隻炭爐上熬著一鍋高湯，「渡小月」的氣氛在暗暗的光線襯托下不言而喻，上門的客人卻是源源如縷。渡小月的麵碗又薄又淺，一小蕞金黃色的麵條浸在淺淺的高湯裏，澆上一小匙棕色肉燥醬，把一小隻剝好殻帶著艷麗尾巴的小紅蝦放在麵上。開動時一定會先把蝦吃了，蝦子是鄰近安平港口特産的沙蝦，在高湯裏現燙的，火候剛好，蝦肉又甜又脆，接著喝口滾燙的大骨鮮蝦湯，清新鮮美，久經熬煮腴瘦相間的肉燥掛在麵條上，口感層次分明，對我來說，一碗擔仔麵三、四口就解決了，吃完後總有些不解饞又意猶未盡的失落感。我曾駐守臺南空軍基地十年多，晚上十點從城裏回基地的放假車就停在中正路「渡小月」的街對面，有人天天搭放假車去泡妞，終於娶到了美嬌娘，如今已兒孫滿堂。我卻天天搭車進城，留下天天光顧「渡小月」的回憶。

 

臺南水交社眷區也是我們這些光棍飛行員常去探訪已婚同袍地方，眷區裡有一間小麵店，是位退伍的四川老鄉開的，主要賣川味黃牛肉麵，牆上貼了一張醒目的告示，寫的是：「如果你吃了我的牛肉麵後覺得有點頭暈，不要緊張，那是因為補的關係」。一直到現在我還是很佩服這位四川老鄉的宣導才華，但也是因為這個原因，從來不敢吃他的牛肉麵。這位老鄕對他的産品非常自信，據說他退伍前曾經是營級領導，做事一絲不苟，沒有任何餘地，他的川味「擔擔麵」的確驚艷，手工做的新鮮麵條下鍋不一會就熟了，口感恰到好處，伴著精心調製的肉燥澆頭，拌在麵????油而不膩，尤其是麻辣沖腦的感覺令人振奮，伴隨著麵來的那小碟四川泡菜在重口味的麵????起了平衡及回神的作用，每次我吃完營長的擔擔麵都要大聲誇他一下「老闆，好吃！」作為回報。

 

其實，最享譽國際的「四川擔擔麵」卻來自香港，以有七十年歴史的香港紅磡黃埔花園美食坊裏的「咏藜園」的四川擔擔麵最為有名，那是一種微帶麻辣的湯麵，和我們一般認知中又紅又麻又辣的成都乾拌擔擔麵南轅北轍，味道相差很多。咏藜園前身為傳統蘇式湯麵舘，在抗日戰爭時由江蘇避難香港，店主楊氏為御廚後裔，會同打麵師傅譚雙良在港重啟祖業，江蘇麵點歷史悠久，自古以來，蘇式湯麵講究的是湯頭熬煮及麵條製作，缺一不可。為迎合香港及外地客人，楊氏創作了香港的蘇式擔擔湯麵，它配合了廣東人喜歡喝靚湯少鹽少辣重原汁原味的飲食習慣，又帶有外地老兄嗜吃麻辣的新奇，它既清淡又濃郁，有點麻帶著些許辣味，吃後竟然令人回味無窮，很快便成為令人交口稱譽的經典外鄉美食。

 

遷至新址以前的咏藜園雖然簡陋，但鄰近華達製片場，嚴俊李麗華夫婦、李小龍、邵逸夫等等影視名人均是麵館的常客，據稱「咏藜園」這店名就是名導演李翰祥先生所取。味道好又有藝人相捧，咏藜園於是成了香港著名的觀光景點，旅遊香港的日本客爭相傳頌。日本旅遊指南介紹香港美食時，均以紅磡咏藜園「四川擔擔麵」為首選。在日本各地的中華餐館「四川擔擔麵」也成為了人氣餐點。

 

港式川味擔擔麵我是在洛杉磯才嚐到的。吾友老羅曾經主持關島日航 Niko 觀光大酒店的中餐部門兼顧娛樂項目，老羅曾就讀澳門葡萄牙英校，精通數國語言，曾為當地西洋歌曲界的名人。受任日航新職後為介紹港式粥、粉、麵等平民美食給航空公司貴賓及本地客戶，曾數度赴港澳考察及蹲點學習，會同國際烹飪的知識與背景，炰制的各式港式美食與眾不同，既特殊又經典。他說「四川擔擔麵」也是他的拿手絕活。我卻不以為然，老羅出生香港，受洋人教育，曾遊歴內地幾次，卻未去過四川，普通話也不很靈光，竟能夠做出有強烈蜀國文化背景的正宗擔擔麵？他表示有機會一定要讓我嚐一回。

 

有一天大夥聚會，老羅特意囑我早到，要先弄碗擔擔麵給我先嚐。坐在廚房邊的小桌，聽他說古道今，邊聊天邊做麵，十分溫馨。他說，日本人最喜歡吃他的「四川擔擔麵」，他在主理關島日航大飯店餐飲時，飛機師、空服員及觀光客最高點食率的小吃，就是「擔擔麵」了。閒聊之間老羅的擔擔麵就煮好了，一嚐之下，湯頭鮮醇而不濃稠，麵條彈牙而不生硬，以碎豬肉為主的臊肉醬層次豐富，口感變化莫測，引人尋思。和我概念????又麻又辣的乾拌「擔擔麵」竟然完全不同，簡直是把我打敗了。

 

我說：「老哥，真好吃！拜託告訴我怎做的呀！」老羅得意地說：「我就知道你會追根究底地問我。這豬骨、雞臂湯需要長時間熬製，是我老早就熬好備用的，在關島時海産多，我偶而會加一些海味吊湯，湯頭是麵????最重要的元素。肉燥醬用肥瘦肉末、碎蝦米、榨菜細粒、胡椒、辣椒、花椒粒和其他調味料炒在一起，日本客人喜愛芝麻醬和醬油味，我就在調味醬裡強調一下，還有個秘訣，把腰果烤得香噴噴地，研碎後撒在麵上，香味齒感更令人垂涎難忘。麵條的粗細及質量也必需適當，八分熟的麵條要經過涼水徹底沖洗才能去除異味，還要用冰水固定口感才會彈牙，上桌前，麵條先需溫水燙熱漸先回溫，才能注入熱湯上桌，如此這般，麵、湯、肉燥醬才能三結義般各領風騷。」

 

我看他越說越複雜，趕緊插嘴問道：「老哥您的擔擔麵是否跟咏藜園一樣好？」老羅遲疑了一會兒，答道：「不！我的擔擔麵不同，更好吃！」

 

 

 

楊錦文於洛城

Mar/31/2021