賣魚郎

賣魚郎本名楊錦文,為退役戰鬥機飛行員,官階中校,曾為空軍特技飛行小組組員。現定居南加州,從事海產貿易,嗜好美食、寫作、書法、高尔夫球、唱歌、游泳,盼與同好交流。
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千古鱸魚蒓菜羹失傳了

(2019-04-17 06:47:35) 下一个

話說三國時的吳郡,一個秋高氣爽的好日子,曹操大宴賓客。席中没有鱸魚膾,曹操不悅地說:「今日高會,珍羞略備,所少吳江鱸耳。」意思就是今天的盛會,好料差不多全都有了,唯獨少了吳江鱸魚。可想而知,一千八百多年前,秋風起時如果没上幾條松江四鰓鱸饗客,就像今天在上海秋冬時節宴請貴賓,席中沒陽澄湖大閘蟹一樣不對勁,没面子。

後世學者公認松江是太湖入海的三江「婁江、松江及東江」之一,北支婁江即今之瀏河,經昆山太倉入海,中支松江即今天的蘇州河或稱吳淞江,經上海市接黄浦江北上入海,至於南支東江,現已淤塞。古人所說的吳江府,大約在今天上海市東方三十多公里,在現今台商集聚的上海昆山附近。

 

古時吳江松陵有垂虹橋,橋上有鱸鄉亭,宋代孔平仲《談苑》中說,「松江鱸魚,長橋南所出者四鰓,天生膾材也,味美肉緊實,終日色不變,橋北近昆山,大江入海所出者三鰓,味帶鹹,肉稍慢,迥不及松江所出。」筆者賣魚為生,除了鹹魚外,還没嚐過自身帶鹹味的魚肉及見過四鰓或左二右一共三鰓的魚類。還是李時珍《本草綱目》中引楊萬里的詩真切些:

「鱸出鱸鄉蘆葉前,垂虹橋下不論錢。

買來玉尺如何短,鑄出銀梭直如圓。

白質黑文三四點,細鱗巨口一雙鮮。

春風已有真風味,想來秋風更迥然。」

鱸魚喜藏在蘆葦水底,魚體巴掌大小,黑背白腹,頭寬口巨尾小,春秋時節肉實肥美。詩中把松江鱸魚的產地、產季、模樣描述得平實可信。

古時没冷藏設備,吳郡人把鱸魚醃製脫水保鮮北送給皇帝老爺,御厨用金色的橘子皮細切如縷製成鱸魚膾,隋煬帝稱之「金齑玉膾」。宋朝老饕詩人蘇東坡也喜歡用碎橘子皮加香菜煮鱸魚,詩曰:

「金橙縱復里人知,

不見鱸魚價自低。

須是松江烟雨裏,

小船燒薤搗香齑。」

 

 

古人除了用橘子皮制成鱸魚膾方法外,便是用蒓菜來作鱸魚羹了。千年以來,没有任何一種魚類菜肴比「蒓菜鱸魚羮」更被騷人墨客歌頌贊美的。「秋風蒓美更鱸肥」,松江府秋天的鱸魚膾,好吃得簡直没得說。《世說新語  識鑒》記載了千里蓴羹著名的故事:晋人張翰,在洛當官,一陣秋風吹來,勾起家鄉鱸魚羮的饞念,口水直流,官也不要幹了,曰:「人生貴得適意爾,何能羈宦數千里以要名爵!」便棄官回鄉,閉門不仕。相傳,乾隆皇帝每次下江南時,也都要到松江府來碗鱸魚羹解解饞,所謂「蒓鱸之思」也。

 

        

 

蒓菜(brasenia schreberi)亦作「蓴菜」又名「水葵」,睡蓮的一種,多生於江南地區水畔,為多年生宿根草本,為普通老百姓的菜食,台灣日月潭也曾發見其踪跡。夏季開暗紅色小花,嫩莖葉背有膠狀透明物,無味,以鮮笋雞或火腿或黃魚製羹,湯汁滑溜圓融使味留舌齒,若無鮮湯搭配,即淡澀無味。名作家葉聖陶說:「嫩綠的顏色與豐富的詩意,無味之味真足令人心醉。」每年四、五月江南水鄉民眾多釆尚未露出水面的嫩葉食用。1999年8月4日國務院批准,蒓菜為國家一级重點保護野生植物。近百年來未見有文人記錄實際嚐過「鱸魚蒓菜羹」的文字。筆者曾問過40年代後從上海地區移居香港及台灣的老人家們,也都未曾嚐過「四鰓鱸魚蒓菜羹」這道江南千古名菜。

 

 

四鰓鱸(Trachidermus Fasciatus)並不是一般民間指的鱸魚Bass Fish ,也没四個鰓,「四鰓鱸」的名稱應為江南一帶的俗名。它屬杜父魚科,種類繁多,鹹淡水均可生活,江南的「四鰓鱸」是廻游肉食底棲魚類,每年深秋降海,春節後游到海水與淡水交界處待產。幼魚在春夏之交溯河生長育肥,成熟期為一年,成魚僅有50至100公克,手掌長度。此魚分佈甚廣,西太平洋海水域,日本、遼寧、山東、蘇北至福建甚至菲律賓都可見其踪影,南加州華人超市賣的石九公、石崇魚或蝎子魚 scorpion均屬杜父魚科。

 

各地對此魚有不同的名稱,遼東、山東半島叫它媳婦魚、老虎魚、爬地虎、老婆魚,蘇北、崇明島百姓管它叫花娘子、花鼓魚。外地人有眼不識泰山,都不知這大頭巨口不起眼的小魚,竟是名垂千古的四鰓鱸,當然也未曾被入饌為地方珍餚。

 

根據記載,1950年代上海地區的漁汛還捕獲了一萬斤(五千公斤)的四鰓鱸,1970年後四鰓鱸就幾乎在上海地區絕跡了。1972年美國總統尼克森訪問上海時,周恩來總理親批的菜單裡便有松江的四鰓鱸。1986年英女王伊麗沙白二世來上海時便没口福了,那時上海地區根本找不著四鰓鱸。如傳聞屬實,尼克森先生大概是最後喝到松江鱸魚羮的世界名人。

 

由於江南一帶「四鰓鱸」活體樣本難尋,上海復旦大學研究人員多年來從福建到遼東走遍大江南北,終於在中韓交界的鴨綠江畔丹東及山東文登找到了四鰓鱸種群。2010年11月成立的「上海四鳃鱸水產科技發展有限公司」在蘇州河又稱吳松江的上游上海青浦淀山湖畔,離古時松江府不遠,也就是在一千余百年前曹操宴請賓客嘆無松江鱸的附近。雖然資金緊張,投資人却步,但公司對四鰓鱸的前景充滿信心。董事長王金秋博士表示已經攻克了育苗技術。由於四鰓鱸是國家二級保育動物,第一代一萬多條水花苗只能流放,不允許商業販賣行為。第一次四鰓鱸魚自然環境流放选择在長江口實施,四鰓鱸終於能重歸上海地區的自然生態環境,對上海的保育人士來說,真是一個天大的好消息。王博士希望次年第二代四鰓鱸成熟后就能够“游回上海人的餐桌上” ,鱸魚蒓菜指日可待。在定價方面,有人建議以罕見的長江刀魚價格作參考,長江刀魚当时在上海水產市場批發價整尾每公斤人民幣400至1000元。

 

十年過去,此间笔者多次出差上海,然期盼中的莼羹鲈脍依然难觅芳踪。上海餐飲業跟隨著經濟指標上升澎湃發展,刀魚、鰣魚、大閘蟹、鱈魚、龍蝦及大王蟹等高檔海鮮供不應求,唯獨古代騷人墨客們鍾愛甚至令人為它辭官的四鰓鱸魚乏人問津,令人百思不得其解。也許是古代老饕的口味不同獨愛此魚之味,亦或許是聼過沒吃過,為了面子附庸風雅地加油添醋把「四鰓鱸」形容成此味僅得天上有,人間難得幾回嚐,留下個千古謎團讓我們這些好吃鬼嘴饞。

抑或是因为沒有一個老饕真正親嚐過古代鱸魚膾的味道,江南美食家們也無法復製出真正「四鰓鱸蒓菜羮」千古名餚的美味。所以,乾隆皇帝為了碗「蒓菜鱸魚羹」每次下江南必路過松江府以解「蒓鱸之思」的佳話,也成為了千古絕唱。

 

賣魚郎 2019/4/16 修訂

 

插图系Toben先生特为本文绘制,致谢!

 

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评论
雨中的春树 回复 悄悄话 回复 'maiyulang01' 的评论 : 西湖啊还有这个“千古鱸魚蒓菜羹”啊这些东西出名就是因为历史名人,比如“曹操、蘇東坡、乾隆皇帝”这些人啊写出来的,他们宣传出来的东西还真不一定有阿猫阿狗之类的人的口味更好。
maiyulang01 回复 悄悄话 回复 'april_一念01' 的评论 : 好詩!,
april_一念01 回复 悄悄话 四鳃小鱼味何如?
莼羹鲈脍古有之。
闻来传去不见影,
幸有鱼郎笔绘出。
maiyulang01 回复 悄悄话 回复 'plder' 的评论 : 頭大嘴大身子小,長得醜,也沒什麼肉。不知道這種魚千年前是不是大一些。
maiyulang01 回复 悄悄话 回复 '雨中的春树' 的评论 : 鱸魚肉煮蒓菜做羹湯應該不難吃,比起魚翅羹既便宜又環保。人人熟知的歴史人物如曹操、蘇東坡、乾隆皇帝都曾經是此魚羮的粉絲,到了二十一世紀卻無人問津,只落得古今奇譚一樁事。
plder 回复 悄悄话 这么小,象弹涂鱼。
雨中的春树 回复 悄悄话 失传就失传吧。许多有名的东西真正品尝也就那么回事。

西湖有名吧。到那一看也就是个大公园。真的没有什么特别。
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