「海南雞飯」誰最正宗

 

馬來西亞人认为海南雞飯原是馬來西亞美食，多年來被其他國家掠奪，馬來西亞旅遊部長曾準備為海南雞飯等美食申請專利，將它列為「馬來西亞美食」。鄰國新加坡的老饕們知道後非常不滿，認為「海南雞飯」是星洲招牌美食，怎麼可以被他國註冊專利呢？但香港食家劉健威認為，香港的雞比較新鮮，所以最好吃的海南雞飯應落户在香港。

筆者在新加坡、西馬的吉隆坡、檳城、東馬亞庇(Kota Kinabalu)、香港、澳門、台北，甚至海南島的海口都嚐過海南雞飯，唯獨教人難忘是曼谷街角那家海南雞飯小店，雞肉多汁鮮美、滑腴緊實，皮色金黃少油薄脆，兩種蘸料：一為蒜茸醬油，一為薑末香檬柚汁，這兩種蘸汁將雞肉導引為兩種不同的風味。米飯粒粒飽滿晶瑩剔透，微薄的雞脂將淡淡的米香與蒜香混合成一股奇異的芬芳，再伴著一碗濃郁清澈的雞湯，這種完美的雞飯料理，相信是習慣吃大米、土雞長大的華人都不能拒絕的人間美味。小店中那位胖美眉忙著剁斬雞肉的模樣，至今還留在我腦海裡。

海南島是東南亞許多華人的僑鄉，海南人善烹雞，海南文昌雞自古即享有盛名，海囗、文昌一帶就有無雞即不成宴席的說法。文昌雞種足短，體型中等，重約1500克，一隻整雞的大小剛好上桌。文昌縣多榕樹，榕樹果實有香氣含油質，家雞多啄食榕籽昆蟲生長，油脂存積双腿近膝處，雞皮脆薄，皮下脂肪少，肉嫩有彈性有股特殊香氣。生長期約150天，作法多以低溫水煮白切。

海南人僑居東南亞時，把祖傳拿手的白斬雞介紹至僑居地也不足為奇，但在海南島各城市卻看不到專賣海南雞飯的餐館。在東南亞將米飯用雞油蒜茸及其他佐料調味配搭雞肉享用，是否是海南島獨有的菜餚，也需考證。但筆者總認為海南雞飯中的米飯有點葡萄牙或西班牙烹飪的影子。

香港是世界美食之都，對雞的品種挑選也非常講究，食用雞種以啄黃、羽黃、足黃的「三黃雞」為主。各種三黃雞遍及兩廣及三江流域，以北江清遠雞，中山石岐雞，東江惠陽雞為主要供應地區。經過現代育種技術改良後，三黃雞長得又快又大，肉嫩多汁，但是純種黃雞已不多見。

 

香港農漁議員黄容根先生宴請同僚時以罕有的「古典石岐雞」饗客，所謂「古典」者，即是自然成長120至150日才上市的原生土雞。而不是飼料換肉率高，飛躍成長70至90日便可宰殺上市的大隻佬「科技新雞」。為了進一步改良肉雞品種及風味，香港引進法國威斯頓黄雞，將其與新一代的「石岐雜雞」配種，令香港的老饕們就嚐到有法國風味、成長快速的「高蘆石岐雜雞」。

「海南雞飯」是華人定居南洋數百年後新飲食文化的結晶，亦反映了上代華人離鄉背井遠赴南洋求生的艱辛歴史。「海南雞飯」是屬於南洋華人的。不管在吉隆坡或檳城、新加坡、香港、西貢、曼谷、仰光、金邊、馬尼拉、雅加達也許倫敦、紐約、洛杉磯等地吃到的「海南雞飯」，都會有炎黃子孫的血脈傳承。【图片来自网络】

[april_一念01]

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