松茸——秋天的味道

每年初秋时节，在美国的日文报章、电视、日文网站及日侨聚集之市集，都
充斥着「松茸」礼盒直送日本的广告。从广告製作的精美、涵盖面之广泛中发现，日本侨民对新上市的「松茸」需求殷切。快递新鲜「松茸」礼盒至日本，所费不菲，每250公克（1/4 公斤）约美金65元至135元，且供不应求。
古代日本「松茸」是少数社会显要才能品尝到的山珍贡品，也是贵族们相互赠送的时节礼物。凄与美是日本文化中重要的元素。在天高气爽之日，飨宴予红枫遍野之间，嚐「松茸」美味与清香，配以佳酿，思亲怀友，叹时光之不待，感生命之须臾，是日本上流社会生活文化的一部份。现在，「松茸」己不是日本贵族独享的珍味。「松茸」的出现，已成为全民迎接美丽的秋天的到来、忧感时节荏苒、思亲念友、恩谢上苍美好赐予的重要信息了。初秋时分，能接到亲友餽赠上好的「松茸」， 心中感受到的温馨与情谊是无与伦比的。
「松茸」是一种真菌植物，国人称松口蘑，学名为 Tricholoma Ponderosa，日文 Matsu-take，秋季9月初至10月底时，生长在寒温带海拔1600至3200公尺的山林裡。是与赤松及多种松树、铁杉、云杉、共生的菌根菌。由于松与菌之间的共生关係一直未能明暸，故全面人工培稙松茸尚未成功。中国吉林省长白山上的生长高品质的「松茸」色泽洁白、香气浓郁、口感极佳（脆度），在日本市场列为高级品。松茸的等级以未开菌伞为最佳、半开菌伞薄膜未破为次，菌伞全开香气灭弱咬感较软的就为三级货了。当然，各产地香气也不同。
中国青康藏高原各省广阔的松林裡也生长「松茸」，以云南省昆明市为集散地。但色泽较深，香味稍淡，青藏高原交通不便，运输期长（松茸保鲜期只有三天），品质不及东北来得好。但地缘属低纬度高山区，「松茸」季节较温寒带区域早一个多月来临，赶早上市，也能卖出好价格。不合鲜品外销等级的松茸即制成干品、盐渍、冷冻产品外销日本。2000年中国外销约2500公吨的松茸，创造外汇美金上亿。故「松茸」被列为国家二级保护植物。据统计云南省采摘松茸人口达20万人，每公斤可换取190元人民币现金，是当地农民的一大收入来源。
「松茸」的珍贵，是在其有股特殊浓郁绵延的香气(Aroma)，适宜的口感及菌鲜味。以简单烹饪方法为佳，不宜与其他气味烈重的食品一同煮食，而破坏其原味。藏人以松枝烧烤洒盐食之，这是最佳吃法。日本人盐烧后滴上几滴日本小酸柚子(Yuzu) 或香檬(Kabozu)汁，风味更佳。日式料理中为防香气跑掉，将松茸汤倒入有盖陶壼来蒸，叫土瓶蒸( Dobin Mushi)，像功夫茶般，一口一口用小杯慢慢品嚐，用嗅觉味觉来感受秋天的滋味。也有用松茸焖饭，做寿司，茶碗蒸蛋等等不同的烹调方式，但都以保存天然香气为主，很少人会加点葱、姜、大蒜或重味的海鲜肉禽去破坏上天赐予的香味。
但云贵高原的采菌人并不认为「松茸」的气味很香，「松茸」长得像当地的「鸡踪菌」，因此管「松茸」叫「臭鸡踪」。日本人出高价来收购，山民们不以为然。无独有偶，素有西方美食王国之称的法国，对「松茸」就兴趣缺缺。可见对美食的爱好，区域性及文化背景是重要的关键。