莫把虹鱒當三文

「三文魚」不是指的有三條紋線的魚類，而是香港特有的俚語名詞，用廣東話念 Salmon Fish 再以漢字書寫就是三文魚了，它不具備動物學分類的含義。在改革開放初期北歐鮭魚大多由香港轉口，港式生食三文魚立即成為人們喜愛的新菜肴，「三文魚」就成為了進口養殖北大西洋鮭魚 ( Salmon Salar ) 所制成的生魚片的專有名稱，由於品質穩定、彩色艷麗、鮮甜肥美、入口留香，「三文魚」一詞代表的意義及形象已經在國內擁有了不可取代的地位。

 

國內水產市場所銷售的「三文魚」多為未經冷凍冰鮮的養殖大西洋鮭魚 Atlantic Salmon品種，國內90年代開始直接進口，約百分之八十做為生食用。2010年已經達到每年3萬噸的數量，2017年增加了3倍約9萬噸，預期2025年將到達24萬的進口量。中國市場要求每條 7公斤大規格較肥的冰鮮三文魚，供應此品種的地區和國家包括北歐、澳洲、智利、加拿大等地，國內超市零售價格去皮去骨後的淨肉每斤/500公克約人民幣100至140元，是消費大眾鍾愛指數極高的高價海産品。

 

中國沿海緯度低水溫較高，不具備大量養殖大西洋鮭的條件，但是在青藏高原的低溫水庫水質清澈、無汙染顧慮為鮭魚近親淡水虹鱒魚提供了絕佳的生活環境。在北歐專家的協助下青海省成功地育成三倍體虹鱒魚 Rainbow Trout (Oncorhychus mykiss ) ，由於使用現代飼料及養殖技術，國產虹鱒體型、肉色、脂肪含量都接近大西洋鮭或稱三文魚。雖然西方及日本也有稱養殖虹鱒為三文鱒 Salmon trout ，但是畢竟品種不同，且鹹、淡水養殖環境所產生的口味存在差異，歐美、日本等地消費市場均不會將虹鱒魚 Rainbow Trout 或Salmon Trout 與大西洋鮭三文魚 Atlantic Salmon 混淆為同一産品，各有用戶沒有誤導消費的疑慮。

 

2018年5月22中國央視經節目報導稱：青海省龍羊峽水庫年產三文魚(虹鱒)1萬5千噸，加上全國各地的産量，國産養殖三文魚在2017年度已經佔據了國內三文魚市場的三分之一。據報道，國産三倍體虹鱒魚或謂國産三文魚已經供應國內生食三文魚市場十年之久。由於國內養殖勞工成本較低、不需國際空運物流、無進口關稅及倉儲服務及代理商等等費用，具有絕對的價格優勢，十年來國產虹鱒魚混夾在進口三文魚中同價銷售，消費者從未提出異議。看來虹鱒魚養殖技術先進高超，其色澤、口味與進口三文魚難以分辨，或者是因為消費者對此産品並不熟悉，錯把馮京當馬涼，另一種可能是國內消費者喜愛口味重的鮮醬油調味料及哇啥米辣根醬，完全掩蓋了虹鱒魚特殊口味。

此消息傳出後一些媒體立刻指出國産三文魚是虹鱒魚與北歐三文魚品種不同，淡水養殖的虹鱒魚可能有寄生蟲的食安憂慮，是昧著良心的害人勾當，輿論的指責在國內引發了生吃國産虹鱒會將寄生蟲吃進肚子的驚嚇，直接影響到到國產三文魚的銷售量。報載，六、七月兩個月從國外進口三文魚的數量突增了141%。顯然，造成國產三文魚(虹鱒)滯銷的直接原因為淡水養殖虹鱒魚可能有感染寄生蟲的憂慮，以及多年來被誤導及消費大眾被商人欺騙後對國產虹鱒魚產生的厭惡和拒絕的心理使然，對其品質與口感倒沒有異議。

 

 

所有的魚類均有寄生蟲感染的風險，野生魚類受寄生蟲感染較多，海水比淡水養殖機率少，養殖場環境及水質也是一大因素。USFDA 美國食品藥物管理局，建議消除寄生蟲最佳的方式是將魚肉中心溫度加熱至華氏140度/攝氏60度以上3分鐘，或是將魚肉中心冷凍至華氏零下4度/攝氏零下20度7天即可安全食用。現代冷凍技術日新月異，冷凍胚胎已屬常見，超低溫冷凍食品絕對可以比擬生鮮產品，現在歐、美、日許多高價生食魚類均有用超低溫處理後以冷凍方式銷售，冷凍虹鱒魚不失為解除消費者對寄生蟲疑慮的好方法。 

 

8月10日，中國水産流通與加工協會三文魚分會成立大會上(非官方機構)，公布了「生食三文魚」的團體標準，根據此標準，國產虹鱒魚可以貼上三文魚標籤出售。此三文魚分會指驢為馬的宣言立刻成為國際笑談，有國外媒體譏諷中國的鮭魚Salmon 很 fishy 表示有腥臭及可疑的成份。鱒魚無罪，貪婪其罪，這都是巨額利潤惹來的禍，銷售商誤導消費大眾的錯誤已成事實，萬幸的是十年來沒有發現吃虹鱒魚而受到寄生蟲感染的受害者。 

 

筆者認為大丈夫應該行不改名坐不改姓，老老實實地承認自己的種性並不可恥，青藏高原養殖虹鱒已經上市十年了，不但為國民提供了大量優質蛋白質來源，也改善了眾多貧苦牧民的生活環境，是值得推廣的優質漁產品。

 

多年來十萬噸以上的虹鱒進了千萬老饕的五臓廟，而且付的都是舶來品價格，這表示過去中國養殖虹鱒的品質是絕對可靠的。養殖業者及有關衞生部門必須嚴格把關，向消費大眾證明中國虹鱒魚無寄生蟲禍害及任何的食安憂慮，價格便宜品質可靠的國產虹鱒魚肯定是有市場價值及潛力的，實在不必妄自菲薄拾人牙慧，自稱為「三文魚」反落為世界級的笑柄。

 

楊錦文  於洛杉磯

 

2018/8/18

 

 

請參閱拙文「青藏高原的三文魚可以吃嗎？」