情人節與松露Truffle大餐

每年二月十四日情人節的這一天，是美食餐廳的大日子。如何調理出色香味俱全，又能增進愛情效果的美食，是廚師長面臨的一大課題。珍貴稀少的松露Truffle大餐便是情人餐中的首選。

有些歐洲人認為松露特殊的氣味（Aroma）及與眾不同的味道有助於愛的情趣，任何美食中配搭松露調理，均能突顯出其尊貴感。如果你請你情人吃盤炒蛋或碗 意大利麵，明天或許她會忘記你，如果吃的是法國Perigord頂級黑松露（Tuber melanosporum）炒蛋或是意大利Alba的白松露（Tuber magnataum pico）燴麵條，不管味道如何，保証閣下的愛人會將您鉻記於心，終生永不忘懷。這就是松露的魅力。松露也曾是饋贈名人的禮物，美總統杜魯門（Harry Truman）受贈一顆2.52公斤的白松露，艷星瑪利蓮夢露（Marilyn Monroe）也受贈巨型松露，均曾為注目新聞並傳為佳話。2006年11月香港麗嘉酒店以125萬港元的天價，競標下一顆1.51公斤的白松露。回港款 待名流仕女，並申請列入金氏世界紀錄。

松露（Truffle）是生長在樹根下，淺土中的一種塊狀真菌（Fungus），通常季節為中秋節後至來年春末。黑褐色的外皮，成熟的菌肉呈漆黑色，乳白 色的紋脈清晰可見。松露百分之八十以上?是水份，新鮮時硬硬的像番石榴，過陣子像橘子，再久就變成像軟柿子了。
松露成熟時其化學構造及氣味與母豬發情時相似，也有點像人類腺体分泌物的氣味。現在已有人工合成松露的氣味了，一些高檔的超市有賣白松露油的，如讀者好奇 的話，買一小瓶來聞一聞，說不定你會喜歡的。歐洲人天生對氣味的辨認力極強，鼻子形狀也不同，吃東西時特別注重食物的氣味，好像是用鼻子吃東西一樣，這是 我們老中不能想像的。

中國青康藏高原，也產黑松露（Tuber Indicum cook）學名黑孢塊菌，沒有法國產的味濃，但也是豬哥們的最愛，雲南山裡的少數民族叫它豬拱菌，無糧藤果（不能當糧食的藤果）， 由於像中藥的伏苓，山裡的採藥人管它叫假伏苓，在沒外銷歐美前，是沒人要的真菌植物。近幾年來雲南昆明野生菌集散市場，黑孢塊菌收購價超高，入秋後村子裡 的農民們，個個都背著鋤頭上山挖黑孢塊菌去了。

青康藏高原適合生長松露的地區綿延數千哩，產量可真不少，每年空運法國便超過千噸的數量，加上冷凍松露及乾燥松露產品更遠超此數。松露越多越不值錢。 法國松露協會要政府成立DNA鑑定小組，區分本地及外來品種，以維持本地產品的高價格。由此可見中法松露很難分別，要借重高科技DNA技術才能竟功。法國 黑松露產量越來越少。雖然年產量已經不及百噸。但是從法國空運至世界各地頂級餐的頂級黑松露還是源源不絕。也著實令人費解。

美食家鍾英勝先生說：雲南的松露香極了，像少女的幽香，這種味道己經久違了。他進一步解釋：他年輕時在女中任教書，下課後小女生圍上來問功課時，聞到的就 是這種香味。並說：拿松露來燉鴨子加春筍，會很好吃！當天我就拿松露壓在枕頭下，整晚上也沒聞到少女的幽香，真是失望之極。他真是能欣賞松露的人。每次來 訪，我都會奉上一包松露給他享用。他並表示：這是好東西，但是花大錢去吃松露，可能就要考慮了。但是我想：如果能請到林志玲小姐一起享用情人節的松露大 餐，任何花費都是值得的。

賣魚郎 02 /04 

 

[x潇潇]

论吃，您真是专家。文笔特好！把吃都写成论文了。