朝花夕拾

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故国又重游(28):淮扬菜香香四方

(2020-05-15 07:05:20) 下一个

得益于春秋时期开挖的邗沟,得益于隋朝开建的京杭大运河,得益于长江出海口的位置和朝廷的盐业政策,“逐水而城、历代叠加”的扬州,就像一颗常青树,就像一朵永开不败的花,从汉至清都绿意盎然,芳香四溢,生机勃勃。虽然今天的扬州因远离贸易大通道再也没有当年的“神采奕奕”和“意气风发”,但汉代的广陵王墓、南北朝的古剎明寺、隋朝杨广的迷楼遗迹、唐代鉴真住持的寺庙、宋代欧阳修和苏东坡的平山堂和明清皇帝的行宫遗址,都记载着这座千年古城的钟灵毓秀。而跟扬州有着密切关系的淮扬菜,也记录着扬州曾有的“豪华不可名”,“满耳是笙歌”的繁荣。从繁荣中衍生出的淮扬菜,不仅被列入中国传统四大菜系之一,而且被首选为开国大典的国宴,成为国宴上的基准菜,香飘长城内外。

扬州

扬州

扬州

为什么淮扬菜能被新中国的领导人所青睐,又凭什么能香飘万里呢?是扬州的独特地理位置融合了四面八方的美食文化,让淮扬菜适合众口,是富可敌国的盐商和文人墨客让淮扬菜传遍四方。

随着连接长江和淮河的邗沟的竣工,扬州作为邗沟的起始点,开始享受“运粮之水路也”的好处,其中就包括美食的扬帆。来自长江流域和淮河流域的人们在扬州聚集之时,也把不同地区的“吃”的文化带到扬州并在此融合,使扬州在春秋时就得到“东楚淮扬风味”的头衔。当“七国之乱”的吴王刘濞建都扬州并号令全城煮盐铸铜后,扬州得之利,迅速暴富。生活富足的扬州人不但想吃得饱,还想集四方吃食的精华吃得好。此时的扬州人因能加工面粉而揭开了扬州面点发展史的大幕,到东汉时还出现了酒楼。淮扬菜在面食和酒楼之风的吹送下开始起航。

扬州

扬州

扬州

真正让淮扬菜在美食的大海中乘风破浪的是隋开大运河。如果把京杭大运河比作一条龙,其龙头在北京,龙尾在杭州,那这条龙的心脏就在扬州。扬州凭借贸易大通道的节点和长江出海口的位置,成为盐漕两运的物资集散地和水陆交通枢纽,北方的豆麦、杂粮,油料,南方的粮茶、果盐、水产,统统在扬州会师。这卡住国家经济命脉的要冲重地让扬州的大名以“迅雷不及掩耳之势”跃升,吸引了全国烹饪的人才在扬州落脚,让中国大江南北风格的菜系在这里碰撞,包括隋炀帝三下扬州时带来的宫廷菜。与此同时,扬州作为中国“海上丝绸之路”的咽喉,还吸引了外邦的商人汇集在扬州,他们把清真风味和穆斯林独特的烹饪方法带到了这里,为全羊席诞生于此奠定了基础。此时的扬州,就像一个美食的大染缸,让东南西北的厨师们在这里经风雨,见世面,吸精华,“染”出扬州烹饪业“万商日落船交尾,一市春风酒并垆”的火爆场面,淮扬菜迎来了“直挂云帆济沧海”的第一个高峰。

让淮扬菜迎来第二个高峰且经年不衰的是堆金如玉的大盐商们。以徽商为主体的各地盐商,在扬州这个平台上,靠垄断食盐的经营暴富,后成为清朝三大资本集团之一。发财后的盐商,虽然与盐官们沆瀣一气,但政治上仍然没有地位,只能靠造园林、养戏子、享美食来彰显自己的地位。有人曾在《食在扬州》中写道:“昔日扬州,生活豪华,扬州的吃,就是给盐商培养起来的”。也有人说,苏州菜是书香门第和仕宦之家的墓志铭,而淮扬菜是盐商的通行证。是这些盐商生活的奢靡和攀比,最终让淮扬菜香飘四方。

扬州狮子头

烫干丝

扬州的盐商们在饮食上是如何骄奢淫逸的呢?

出于洽谈生意的需要,出于攀龙附凤的需要,出于张扬攀比的需要,盐商们三天两头宴请宾客,有的一天请几波,有的天天开流水席,场面之浩大、环境之典雅、菜肴之奇特、选料之精严、食器之精美,让人瞠目结舌。不仅如此,盐商们还让自己蓄养的家厨们彼此互相“斗菜”,就是什么贵做什么,什么难做做什么。如果当年扬州人说做鱼翅天下第一,没人敢说第二。这些盐商们圈养的家厨不仅可以被派去为皇上掌勺,而且可以用鳝鱼做出108道菜,连吃三天都不重样。即使一碗简单的扬州炒饭,也能保证饭中的每粒米既完整又分开,还泡透蛋汁,呈现外表金黄,内芯雪白的状态。《扬州画舫录》中曾这样赞叹扬州的厨师们:“烹饪之技,家疱最胜,风味皆臻绝胜。” 

淮扬菜就这样在盐商们的一掷千金和家厨们的“打擂台”中越来越精细,越来越讲究,确定了自己的江湖地位,傲视江南,雄踞东南美食中心宝座,博得“涉江以北,宴会珍错之盛,扬州为最”的美名。这美名,随着淮南菜香,飘向大江南北。今天中国宴席的菜品搭配原则,上菜流程和请客礼仪,全部来自扬州盐商们“得瑟”出来的淮扬菜。

大煮干丝

三套鸭

盐商们的“得瑟”,“得瑟”出了举国文明的扬州厨刀。今天,无论谁介绍中国的美食,都不会忽视扬州厨刀的存在。在烹饪界,有一个16字箴言:“食在广州,味在四川,汤在山东,刀在淮扬"。刀工是大厨们扬名立万的基础,刀工是盐商们“斗富”、“斗精”的资本。

淮扬菜重视刀工,几乎到了苛刻的地步。花草、禽兽、风景、人物在厨师的刀下无不“妙笔生花”,瓜雕和食雕更绝妙。厨师们烹饪海鲜,会把蟹白、蟹黄、鲫鱼脑分别取出,这很考验刀工。众所周知的大煮干丝和文思豆腐也对厨师刀工有变态的要求,而各类糕团点心更能考验刀工。扬州的小吃,小巧玲珑,“作馒头如胡桃大,每箸可夹一双,扬州物也。小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之”。号称是扬州点心三绝的“三丁包”、“千层油糕”和“翡翠烧麦”都将刀工发挥得淋漓尽致。

如果“点心制法极精”的小吃是“看得见的刀工”,那扬州狮子头则是“看不见的刀工”,将鸽子、家鸭、野鸭的骨头分别取出,取出骨头后依然保持完整鸭子外形的三套鸭是扬州“看不见的刀工”的巅峰之作,像极了“庖丁解牛”。可这些都是“表”,真正的“里”是扬州的自然禀赋。没有丰富的物产,即使厨师们的刀工再好,盐商再有钱,厨师们也是“巧夫难以无米之炊”。

三丁包子

千层糕

位于江河水网地区的扬州,跟苏州一样,物产丰富。苏东坡诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋,郑板桥诗中的鲜笋和鲥鱼,比比皆是。扬州,这个“水落鱼虾常满市,湖多莲芡不论钱”的鱼米之乡和产粮大区的物饶,给制作精细的淮扬菜提供了充足的原料和新鲜的时令食材。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”让淮扬菜有了讲究新鲜食材的基础,给厨师磨练刀工提供了广阔的舞台,奠定了淮扬菜因时而异的准则。而扬州的地理优势又使淮扬菜可以萃取四海烹饪技艺之精华,从而酝酿出了能够适应四面八方口味的“清淡平和,南北皆宜”的饮食特色。

在这独特的唇齿留香中,淮扬菜成了众多名人雅士交口称赞的对象,他们在各种诗词歌赋中毫不吝啬为淮扬菜“搽脂抹粉”。李白的“玉瓶沽美酒,衔杯大道间” 和欧阳修的“尊中看取美食文”,及清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇和《红楼梦》中以淮扬菜为蓝本的饮食小吃都给淮扬菜走上巅峰注入了催化剂,不仅让淮扬菜散发着典雅俏丽的文人气质,也让淮扬菜的美名飘向远方。

扬州

扬州

扬州

素有“东南第一佳味,天下之至美”荣誉的淮扬菜,今天就散落在扬州的街头巷尾中,散落在东关古渡旁的东关街里。作为古时候扬州城最大的渡口,东关古渡不仅见证了古邗沟到京杭大运河的历史,也见证了盐商们的兴起和衰落。富甲一方的盐商身影已远去,但他们的身影却留在了以“皮薄、汁浓、味鲜”的扬州各色小吃和经典糕点中。虽然我已吃过晚饭,可东关街的各种小吃还是让我胃口大开,一家酒坊的米酒特别好喝。

从未想过要跟一座城市谈恋爱。如果可以,我想它应该是春日里的扬州。在繁华盛开的街边停下脚步,去赏一树嫣然的琼花,那微微绽开的花朵,就是“他”明媚的笑靥。在蜿蜒逶迤的湖畔低头浅望,去看一湖粼粼的碧水,那轻轻荡漾的水波,就是“他”柔情的目光。这明媚的笑靥和柔情的目光,让我愿洗尽铅华,挽着“他”的手臂,走过二十四桥,“桥的那头是青丝,桥的这头是白发。” 

扬州

扬州
 
注:部分照片来自网络
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评论
无法弄 回复 悄悄话 啊呀,打错了,是96年
lily0824 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : 那真遗憾。扬州没有中国很多城市的名声响亮,但底蕴一点儿也不在那些大名鼎鼎的城市之下。
无法弄 回复 悄悄话 记得16年左右我去过扬州,那时街道很破,我都没好好看扬州,以为啥都没有。现在看来这么多好吃的、好玩的
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