ZT: 糖基化终产物（AGEs）

https://zhuanlan.zhihu.com/p/46863944
…………

糖基化的最终产物（AGEs）简单的来讲就是糖分子，和蛋白质或是脂肪相结合的产物。它的产生的过程分两种途径，一种是我们体内在高糖环境下产生的；还有一种就是外部食物摄入产生的。

当我们摄入了过多的精细碳水或是糖类物质，体内会保持在一个高糖的环境。这时候，葡萄糖就容易直接赖在我们的蛋白质，脂肪或是DNA上，这一个过程也就是最初的糖化了，然后经过席夫碱反应（Schiff base reaction）最终生棕色的产物AGEs，这整个过程将花去几周或是几个月，并且是不可逆转的。

……………

 

食物中AGEs的生成跟一种叫做美拉德反应（Maillard reaction）是紧密挂钩的；而这种美拉德反应也被誉为是“美味的象征”，给食物带来深褐色闪亮的色泽和烘培独有的香味，让人垂涎三尺。

 

当然最经典的一个例子就是烤肉了，肉中的还原糖（reducing sugar）在高温下跟其他蛋白质与游离的氨基酸（amino acids）发生一系列复杂的反应后，最后带来了诱人可口的风味和色泽，但是也产生了AGEs这样的化学物质[2]。

 

除了高加工的肉制品，其他含有丰富蛋白质和糖分的食物比如各种烤制的甜食，酥饼和即食产品中都含有高含量的衰老因子AGEs。

………………

 

AGEs如何加速我们的衰老？

 

研究表明，AGEs在我们体内的堆积会持续影响着我们蛋白质修复功能，搅乱正常细胞的代谢活动。

……………

 

如何降低饮食中的AGEs摄入？

 

01 用蒸煮，代替煎，炸

有实验证明，如果加热过程中加水，缩短烹饪的时间和用中火烹饪食物，都可以抑制AGEs的大量产生，而且还能更好的保存营养素[1]。

………

 

02 适量添加酸性和自然草本调味品

适量添加酸性的调味品，比如醋或是柠檬汁，酸性的环境可以起到一个降低AGEs产生量的作用。

 

除此之外，也可以增加肉桂，大蒜，迷迭香，绿茶，黑种草这些天然草本植物来调味，研究发现，上面这些草本的提取物能够起到一个抑制AGEs的作用[2].

 

03  低GI饮食的习惯

………………