滴泡
滴一泡酽茶，品几道美食，忆旧念乡愁
一年不觉又重阳，菊黃蟹肥秋正酣。吃货聚首，免不了持螯把酒，与无肠公子厮杀一番。虽说今年大闸蟹季晚，然上桌的母蟹黃膏已见紧实，腴香略逊。有老饕说：此时母蟹应交予邹厨打理。
邹厨邹奕峰，沙田凯悦酒店大厨，拿手豬油蒸蟹，做法很簡單，將蟹売微微敲裂，將一小块猪板油铺在蟹盖上一同蒸熟。热力將豬油融化，滲入蟹黃，原本略硬巉口的橙紅色蟹膏变得油潤細滑，蟹肉也因有了豬油，肉汁丰盈，鮮上加香，豬油在蒸的过程中发挥保湿添润的效用。
今人畏猪油如毒药，却不知在烹調中，豬油常有点石成金之力。潮州菜喜欢素菜荤做，象大芥菜、苦瓜加肥豬肉同焖，借豬油的肉香和油分，令蔬菜的味道变得香滑隽永，如同丑妇韩国归来。順德菜的野鸡卷是巧用猪油的佼佼菜式，豬板油片薄，上粉后卷上用玫瑰露醃過的肉眼，和咸香的金华火腿丝先蒸后炸，甘香酥脆，不說的話，很难察觉其中有豬油，叫不沾豬油的人也吃得心安理得。
不只是中餐，西餐也愛用猪油，意大利北部喜愛浓厚的口味，吃面包、煮汤、烧牛肉、冷盘都少不了豬油。当地人取豬脊下的肥膘，塗上海盐和香料，放在石桶內风干熟成，风干后的豬油呈白色，清爽而有弹力，吃麵包時，刨一片薄薄的豬油放在上面，再加几滴黑醋，入口即融，是美味的 前菜。托斯卡尼省(Tuscany)炼制猪油享负盛名，其小村柯隆纳塔(Colonnata)所出產的 Lardo di Colonnata获DOP产区认证，是豬油中的名牌。往北移的省份 Emilia-Romagna，喜欢用豬油加迷迭香、芝士和橄榄油做醬，涂在烤饼Tigella上。对北意人來说，是包是饼不要紧，重点是要有猪油。豬油随热力融化，油脂变软，由一片白色脱变成晶莹剔透，夾杂少量肌肉的紋理，脂香隨之飄散，入口即融，滿嘴都是面粉香、脂香和清新的香草气息，余韻悠长。优雅的法餐也能找到豬油，在法厨眼中，豬网油就像保湿面膜，烤焗时可发挥保湿功效，很多厨师喜歡用豬网油來包裹牛仔肉、鵪鶉。在 agnes b.香港中环店，有一道鴨肉丸，以豬网油包住鴨肉入炉焗。如小孩拳头般大小的丸子，渾圆飽滿，切开脂香扑鼻，鴨肉柔軟多汁，完全沒有鴨肉臊韧的毛病。葡式烤乳豬与广式烤乳豬齐名，与广式乳豬的芝麻皮不同，葡式烤乳豬以光皮為主，即烤即吃最香脆，搁久便变韧，但肉质比广式乳豬嫩滑。秘密就是烧烤豬时在皮上涂上豬油。追本溯源，這是西班牙古城 Segovia的傳統做法，葡萄牙人是從那里偷师的。乳豬焗了 100分鐘後取出，涂上一层豬油，为收縮了毛孔补充油分，再入烤炉焗十分钟，吃起來特別脆口，啖啖肉香，吃完还想再吃，吃豬油的罪惡感全拋于九宵云外。所以说，豬油不只是中国吃货的，也是世界吃货的。
据唐鲁孙先生回忆，早年的北平，猪油也是讲年份的，和普洱茶一样，年头愈久，价钱愈高，最久有三十年以上的陈猪油。用猪油做饼食，起酥容易，当年西四牌楼兰英斋用陈豬油做的藤萝饼，不只特別酥，而且放个一年半载保证不坏。可惜，这样的美食已成追忆。
这才是中文。