烤箱边的烘焙笔记

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香芋椰子慕斯蛋糕,附芋头戚风蛋糕做法

(2017-03-06 18:53:45) 下一个

用香芋做了一款慕斯和戚风蛋糕组合,看起来灰灰土土的颜色,却有着最悠长恬淡的家常味道,,,

用芋泥做的戚风蛋糕,用低温烘焙的方法,轻盈而细腻,,

所以在做慕斯时特意加入一些意式蛋白霜取代一部分的鲜奶油,让慕斯的成品更为蓬松,这样柔软泡沫状的慕斯质地就不会把戚风蛋糕体压塌,同时也避免芋头的独特香味,因太多鲜奶油的融入而遭到掩盖,,

 

一,香芋泥

材料:

  • 削皮芋头 400

  • 椰子油 30

  • 椰奶 100150

做法:

芋头切片蒸熟放凉,加入椰子油和椰奶,搅打成幼滑的煳状,再加入适量的椰奶调整芋泥软硬度,至芋泥稍稍有些流动的状态。

二,香芋戚风蛋糕

材料:(8寸圆型烤模)

1,蛋黄糊材料:

  • 蛋黄 5个鸡蛋的

  • 椰子油 40克,

  • 牛奶或水 60- 70克,

  • 低筋面粉 70

  • 香芋泥 180

  • 椰子味朗姆酒 15

2,蛋白霜材料:

  • 蛋白 5个鸡蛋的量蛋白(冷藏)

  • 木糖醇或细砂糖 60克,

  • 玉米淀粉 5

  • 柠檬汁 一小勺,

烘烤温度为低温烘焙,烘焙温度为140°C

制作过程:

1,蛋黄糊制作,鸡蛋冷藏取出,蛋白蛋黄分开。

蛋黄加10克糖,用手动打蛋器稍加打发,加椰子油搅拌均匀,加水和酒,加入芋泥拌匀,

2,最后加低粉(过筛)略加拌匀至光滑细腻无颗粒。静置半小时(静置的同时打开烤箱,装备烤盘,打好蛋白)。调好的面糊较稀,用刮刀挑起可以顺畅垂落成蝴蝶结状。

3,准备模具,把一条厚一些的厨房布用水完全浸湿,拧干,包住模具的四周。打开烤箱设定温度140°C

4,开始打发蛋白 , 糖和玉米淀粉混合(玉米淀粉有利打发的蛋白稳定),也可采用打发好蛋白后慢速加入玉米淀粉。

蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁,开始打发蛋白。糖和玉米淀粉混合物分三次加入,先高速打发成粗泡,第一次加糖和玉米淀粉,先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度;第二次加糖和玉米淀粉,再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时;第三次把全部剩下的糖和玉米淀粉倒入,将蛋白打发至硬性发泡,拉起打蛋头蛋白成尖峰状。

4,分三次将蛋白与蛋黄面糊用切拌的手法拌均匀。如果面糊调得稀稠得当,蛋白打得刚刚好,蛋糊会很容易拌匀,,很快就能拌至颜色统一。

5,倒入包围厚厚一层湿布的8寸圆形活底模具,抹平表面。轻磕消去大泡。放预热140度烤箱中层,烤50分钟后,表面盖锡纸,再烤40分钟左右,直到用手按压蛋糕表面有弹性,且有沙沙的声音。或用一根竹签插入蛋糕,取出竹签干净没有挂住的蛋糊即可。

6,出炉后带模具倒扣在凉架上,放至凉透再脱模。

*观察烤好的蛋糕表面没有开裂,没有回缩。

三,意式蛋白霜

材料组成:

  • 蛋白 100

  • 细砂糖 80

  • 25

 

制作过程

1,制作意式蛋白霜:把糖和水放入干净没有杂质的厚底奶锅,小火加热糖浆的温度至117°C,建议使用温度计。

2,把蛋白放入干净无油的打蛋盆里,打发蛋白至“鸟嘴”泡沫状的湿性打发状态。当糖浆的温度到117°C时立即离火。

3,降低打蛋器的速度到中底速(KA厨师机的4档),沿着打蛋容器内壁,缓缓倒入高温糖浆到蛋白中,倒入时,糖浆呈细线状流入,糖浆全部倒完后,持续中速打发蛋白硬性发泡,蛋白坚挺直立。

四,香芋椰子慕斯

材料

  • 香芋泥 350

  • 椰奶 150

  • 鲜奶油 180

  • 意式蛋白霜 150

  • 吉利丁粉 15克 + 冷开水 75

  • 椰子味朗姆酒 25克(可选)

 

制作过程:

1,将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。

2,香芋泥加入椰奶拌匀,

3,再加入隔热水融化的吉利丁,混合均匀,过程中如有不易拌匀的情形,稍微隔水加热,

4,加入椰子味朗姆酒,拌匀,

5,鲜奶油打发至7分发,出现纹路还可以流动的状态。

6,加入完全冷却的意式蛋白霜到4中的芋泥中,切拌均匀。

7,先加入1/4打发好的鲜奶油到6中,用切半和翻拌的手法混合,不要画圆圈。

9,再将剩余的鲜奶油加入,混合均匀后,慕斯馅即完成了。

 

然后就可开始组装蛋糕了!(9寸慕斯圈)

1,准备好模具,慕斯圈底部包上锡纸,放在托盘中

2,把冷凉的巧克力蛋糕坯横切成两片。

3,先放一片蛋糕在慕斯圈底部,挤入一层慕斯馅,到模具的1/3高度,

5,上面放一片蛋糕坯,轻轻按压一下,同样的步骤组装第二,三层,

5,再挤入慕斯馅,倒满模具,放入冰箱冷藏4个小时,直到凝固,

6,慕斯凝固后,用电吹风吹热慕斯圈,取出做好的慕斯。

 

 

蛋糕做好后,在蛋糕表面淋上一层花果茶淋面,等凝固后加简单装饰。

 

花果茶淋面

 

  • 花茶汁 150克,

  • 蜂蜜 20

  • 吉利丁粉 5克+30克水

1,将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。

 

2,花茶开水冲泡,温热时加入蜂蜜,

3, 再加入隔热水融化的吉利丁,混合均匀

这次选择的花茶为产自伊朗的芙蓉花干(hibiscus),不仅味道酸甜可口,其艳丽的色彩也可以做天然的染色剂,

这一款乳脂含量低的蛋糕,吃起来细腻温和,这些地道的亚洲食材在烘培中绝妙的融合感,让西式的烘焙也变得亲切了许多,,,,

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阅读 ()评论 (8)
评论
幸福剧团 回复 悄悄话 图片也漂亮!
赞!
幸福剧团 回复 悄悄话 哇,真的好漂亮!
厉害!
momo_sharon 回复 悄悄话 赞!赞!赞!
茵茵梦湖 回复 悄悄话 博主心灵手巧,学习了,谢谢。
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'erdong' 的评论 : +1不舍得,太不舍得了,照片也艺术,大赞!
nightrose 回复 悄悄话 手真巧
erdong 回复 悄悄话 这么精致的蛋糕,怎么舍得吃啊!
享受生活99 回复 悄悄话 漂亮,精致!
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