用香芋做了一款慕斯和戚风蛋糕组合,看起来灰灰土土的颜色,却有着最悠长恬淡的家常味道,,,
用芋泥做的戚风蛋糕,用低温烘焙的方法,轻盈而细腻,,
所以在做慕斯时特意加入一些意式蛋白霜取代一部分的鲜奶油,让慕斯的成品更为蓬松,这样柔软泡沫状的慕斯质地就不会把戚风蛋糕体压塌,同时也避免芋头的独特香味,因太多鲜奶油的融入而遭到掩盖,,
一,香芋泥
材料:
削皮芋头 400克
椰子油 30克
椰奶 100- 150克
做法:
芋头切片蒸熟放凉,加入椰子油和椰奶,搅打成幼滑的煳状,再加入适量的椰奶调整芋泥软硬度,至芋泥稍稍有些流动的状态。
二,香芋戚风蛋糕
材料:(8寸圆型烤模)
1,蛋黄糊材料:
蛋黄 5个鸡蛋的
椰子油 40克,
牛奶或水 60- 70克,
低筋面粉 70克
香芋泥 180克
椰子味朗姆酒 15克
2,蛋白霜材料:
蛋白 5个鸡蛋的量蛋白(冷藏)
木糖醇或细砂糖 60克,
玉米淀粉 5克
柠檬汁 一小勺,
烘烤温度为低温烘焙,烘焙温度为140°C
制作过程:
1,蛋黄糊制作,鸡蛋冷藏取出,蛋白蛋黄分开。
蛋黄加10克糖,用手动打蛋器稍加打发,加椰子油搅拌均匀,加水和酒,加入芋泥拌匀,
2,最后加低粉(过筛)略加拌匀至光滑细腻无颗粒。静置半小时(静置的同时打开烤箱,装备烤盘,打好蛋白)。调好的面糊较稀,用刮刀挑起可以顺畅垂落成蝴蝶结状。
3,准备模具,把一条厚一些的厨房布用水完全浸湿,拧干,包住模具的四周。打开烤箱设定温度140°C。
4,开始打发蛋白 , 糖和玉米淀粉混合(玉米淀粉有利打发的蛋白稳定),也可采用打发好蛋白后慢速加入玉米淀粉。
蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁,开始打发蛋白。糖和玉米淀粉混合物分三次加入,先高速打发成粗泡,第一次加糖和玉米淀粉,先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度;第二次加糖和玉米淀粉,再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时;第三次把全部剩下的糖和玉米淀粉倒入,将蛋白打发至硬性发泡,拉起打蛋头蛋白成尖峰状。
4,分三次将蛋白与蛋黄面糊用切拌的手法拌均匀。如果面糊调得稀稠得当,蛋白打得刚刚好,蛋糊会很容易拌匀,,很快就能拌至颜色统一。
5,倒入包围厚厚一层湿布的8寸圆形活底模具,抹平表面。轻磕消去大泡。放预热140度烤箱中层,烤50分钟后,表面盖锡纸,再烤40分钟左右,直到用手按压蛋糕表面有弹性,且有沙沙的声音。或用一根竹签插入蛋糕,取出竹签干净没有挂住的蛋糊即可。
6,出炉后带模具倒扣在凉架上,放至凉透再脱模。
*观察烤好的蛋糕表面没有开裂,没有回缩。
三,意式蛋白霜
材料组成:
蛋白 100克
细砂糖 80克
水 25克
制作过程:
1,制作意式蛋白霜:把糖和水放入干净没有杂质的厚底奶锅,小火加热糖浆的温度至117°C,建议使用温度计。
2,把蛋白放入干净无油的打蛋盆里,打发蛋白至“鸟嘴”泡沫状的湿性打发状态。当糖浆的温度到117°C时立即离火。
3,降低打蛋器的速度到中底速(KA厨师机的4档),沿着打蛋容器内壁,缓缓倒入高温糖浆到蛋白中,倒入时,糖浆呈细线状流入,糖浆全部倒完后,持续中速打发蛋白硬性发泡,蛋白坚挺直立。
四,香芋椰子慕斯
材料:
香芋泥 350克
椰奶 150克
鲜奶油 180克
意式蛋白霜 150克
吉利丁粉 15克 + 冷开水 75克
椰子味朗姆酒 25克(可选)
制作过程:
1,将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。
2,香芋泥加入椰奶拌匀,
3,再加入隔热水融化的吉利丁,混合均匀,过程中如有不易拌匀的情形,稍微隔水加热,
4,加入椰子味朗姆酒,拌匀,
5,鲜奶油打发至7分发,出现纹路还可以流动的状态。
6,加入完全冷却的意式蛋白霜到4中的芋泥中,切拌均匀。
7,先加入1/4打发好的鲜奶油到6中,用切半和翻拌的手法混合,不要画圆圈。
9,再将剩余的鲜奶油加入,混合均匀后,慕斯馅即完成了。
然后就可开始组装蛋糕了!(9寸慕斯圈)
1,准备好模具,慕斯圈底部包上锡纸,放在托盘中
2,把冷凉的巧克力蛋糕坯横切成两片。
3,先放一片蛋糕在慕斯圈底部,挤入一层慕斯馅,到模具的1/3高度,
5,上面放一片蛋糕坯,轻轻按压一下,同样的步骤组装第二,三层,
5,再挤入慕斯馅,倒满模具,放入冰箱冷藏4个小时,直到凝固,
6,慕斯凝固后,用电吹风吹热慕斯圈,取出做好的慕斯。
蛋糕做好后,在蛋糕表面淋上一层花果茶淋面,等凝固后加简单装饰。
花果茶淋面
花茶汁 150克,
蜂蜜 20克
吉利丁粉 5克+30克水
1,将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。
2,花茶开水冲泡,温热时加入蜂蜜,
3, 再加入隔热水融化的吉利丁,混合均匀
这次选择的花茶为产自伊朗的芙蓉花干(hibiscus),不仅味道酸甜可口,其艳丽的色彩也可以做天然的染色剂,
这一款乳脂含量低的蛋糕,吃起来细腻温和,这些地道的亚洲食材在烘培中绝妙的融合感,让西式的烘焙也变得亲切了许多,,,,
赞!
厉害!