烤箱边的烘焙笔记
寻找有时，失落有时；保守有时，舍弃有时
红酒桂圆包是最近比较流行的一款欧式软面包，好吃的关键在于用桂圆干培养的天然酵母。桂圆天然酵母和其它天然酵母的原理一样，需要先把桂圆干上附着的酵母经过水溶液，养成酵母母液，再继续做成用来发面的发酵种，，，
桂圆干酵母的培养基本和葡萄干酵母的过程大同小异，只是在配方上稍有差别，
葡萄干天然酵母的详细原理和过程如下：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html
但这次却想分享另外一种比较快速的桂圆干酵母的做法，在冬季的气温不够高的条件下比较适，先把培养桂圆干的水加热到45°C，用来加快酵母的成长速度，大概3天左右桂圆干酵母种液就可用了。
第一阶段，葡萄干酵母液培养阶段（种液）
材料（用量根据需求按以下比例自行调整）
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桂圆干 20%
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自来水 100%
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黑糖 10%
工具
容积比较大的带盖玻璃容器一个，方便培养液摇动时，不会有液体溅出容器。
做法：
1，玻璃罐洗净，用开水烫一遍，晾干，确保玻璃罐内部是干燥无油的，
2，混合水和黑糖，加热到黑糖融化，再把水温降到45°C，放入玻璃容器中，
3，放入桂圆干，摇晃玻璃瓶，使所有材料混合均匀，盖上瓶盖，不要完全拧紧，稍稍留一点缝隙，然后把容器放置在25°C环境中
4，下面3天中，每天各拧松瓶盖换气一次，晃动容器几下就可以了，换气时不是完全打开瓶盖，否则空气中的杂菌容易落入培养液中，
5，第三天如果观察到容器里有更多气泡产生，还可以听到气泡浮上种液表面的“噗噗”的唱歌声，桂圆干全部浮上培养液表面，打开瓶盖可以闻到浓浓的酒香（不能有酸味），即表明酵母液培养阶段完成。
把桂圆干种液倒出，过滤出桂圆，容器底部会有很多沉淀物，不要丢了 。
第二阶段，喂养酵种
在这一阶段，是把第一阶段培养桂圆干酵母种液过程中获得的足够浓度的酵母变成酵种，就是不断加入面粉和水，提供给酵母营养，让获得的酵母继续茁壮成长，直到形成一个稳定的状态。
需要一个容积为2升的塑料容器和搅拌勺，开水消毒，要保持干燥干净。
＊最近刚刚学习到的经验，喂养酵种最好不要用玻璃容器，用塑料容器比较适合，因为玻璃容器的内壁太滑，不利于酵种中气体组织的延展
做法：
1，第一次喂养，取100克桂圆干酵母液种液，放入容器中，加入100克高筋面粉，拌匀，容器盖子不要完全拧紧密封，25°C下放置4到6个小时后面团会涨大一倍，这说明第一阶段获得酵母种液的活性和浓度 足够，涨大一倍后，拧紧容器盖子，把酵种放入冰箱冷藏保存，
2，隔天第二次喂养酵种，取出容器回温30-60分钟，再加入50克高筋面粉和50克自来水，拌匀，盖子不要完全密封，同样室温下放置4-6个小时，酵种面团涨大一倍后，拧紧盖子，放入冰箱冷藏保存，
3，第三天，重复同样的步骤，取出回温，再加入50克高筋面粉和50克自来水，拌匀，同样室温下放置，不到4个小时，酵种面团就涨大到一倍多，冰箱冷藏保存
4，第四天，最后一次喂养酵种，重复同样的过程，取出步骤，加入50克高筋粉和50克自来水，拌匀，室温下2-4个小时，酵种面团就涨大到3倍，此时酵种已经非常强壮，直接拿来做面包馒头包子吧！
三，天然酵母的保存
这时酵母种基本上就可以放冰箱冷藏保存，让酵母菌休眠，一个星期取出来喂养一次，让酵母恢复活力就可以持续使用了，
如何喂养酵种呢，每次做烘焙时，从冰箱中取出酵种，回温30-60分钟，加入面粉和水，喂养一次，唤醒酵母，恢复活力，大概3-4个小时，酵种就可涨大2-3倍，然后取出烘焙所需要的酵种量，剩余的酵种，再在室温下放置几个小时，让酵母饿透，看到酵种在最高处开始向下回落时，再喂养一次，让酵种稍稍涨一点，就放入冰箱冷藏。
至于一次要喂养多少量的面粉，其实各个国家的面包师傅，都有不同的诠释，各种比例都有，根据面包的口味而定，原则上不要超过原酵种的总重一倍，我基本使采用酵种：面粉：水＝1:1：1，
例如每次烘焙我需要150克酵种，则采用100克酵种＋100克面粉＋100克水，总共保留300克酵种在冰箱中，
红酒桂圆欧式软面包：
材料配方：
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高筋面粉： 300克
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黑麦面粉 ： 15克
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盐 ： 5克
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冰水 ： 180克
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无盐黄油 10克
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红酒 30克
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桂圆干天然酵母种 60克
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快速干酵母 2克
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馅料 60克桂圆干＋60克核桃仁
＊配方中如想增加红酒的用量，就相应减去冰水的用量，
制作过程：
1， 混合除盐和黄油以外的所有材料 ，用kitchen aid 搅拌机慢速搅拌2到3分钟， 静置20分钟 ，加入盐，搅拌面团1-2分钟，至盐融合到面团中，这时面团还没有产生筋度，继续中低速搅拌至面团脱离搅拌缸，加入黄油，搅拌2，3分钟至面团扩展阶段。
2静置面团10 分钟，第一次折叠面团，上下左右都要折叠到；再放松10分钟，第二次拉扯与折叠面团；再放松10分钟，第三次同样的动作后，面团已经开始有筋度了。 三次折叠面团大约用了40分钟。
拉伸与折叠面团：在案板上抹一点油，放上面团，手蘸点油提起面团的一端，将其拉伸再折回到面团上，再将面团的另一端拉伸开折回到面团上。将面团旋转90°，再按照此法对面团拉伸折叠，然后将面团翻转，放回发酵盆中，加盖静置10分钟。根据面团筋度重复拉伸与折叠次数。
4，完成最后一次折叠后，面团撑开检查麸质的网状结构，有厚而弱的膜，就将面团压平成长方形的面皮，把桂圆干（桂圆干预先用红酒浸泡半小时）和核桃仁铺满面皮2/3，剩下没有铺馅料的1/3面皮向中间折叠，再折叠另外1/3面皮，再将面团三折后，放回发酵盆，密封冰箱冷藏发酵12-24小时。
5，隔天取出面团回温1个小时左右，冷藏发酵好的面团会涨大2倍大，如没有，室温下继续发酵直至两倍大。一次发酵完成后，轻轻取出面团，尽量不要破坏面团里面的气泡，切割成两个面团，滚圆，放松面团15-20分钟左右，
7，，把面团轻轻压平，先将上端的1/3折起，再将下端1/3折起，再对折，将折起的边缘捏紧，以防松脱，然后整型面团成圆型，或三角形
8， 整型完成后，将烘焙纸铺在烤盘上，撒粉，把烘焙纸做出凸凹的山形，放置面团在山与山之间，这样两个面团就用拱起的烘焙纸间隔，用来保持面团的形状。进行最后发酵至面团体积增加1.5倍，用手指按下面团会稍稍回弹一点。室温25°C下，最后发酵大概用了1个小时。
9，在开始最后发酵的同时，准备烤箱烘焙，这次使用的是烘焙烤板（没有石板也可以用烤盘代替，但是也有预先预热），烤箱中层放烘焙石板（在烤箱中预备一个烤盘以便制造空气（我加了几块鹅卵石增加受热面积），然后将烤箱预热到260°C，预热40分钟到一个小时。
10，最后发酵完成后，面包表面撒点面粉，在面包表面割包，大约1.3cm深的切口，割包地动作要快，
14，用烘焙纸拖住面团，放到烘焙纸板上，将1倍沸腾的开水倒在制造蒸汽的烤盘上，关闭烤箱们，30秒后，打开烤箱门，向烤箱四壁喷水，关闭烤箱门，每隔30秒喷一次，一共喷3次，最后一次喷水后，把烤箱温度降到到230°C，烘烤10分钟，时间到，取出制造蒸汽的烤盘和烘焙纸，把烤箱温度降到218°C度，继续烤10-15分钟。
15，烤好的面包取出，放在架子上冷却。
烤好的软式欧包外酥内软，搭配桂圆酵母特有的甜味和红酒的香气，果然是最流行的味道！
Key Factors Influencing Acidity in Sourdough
Less Sour More Sour
Mother culture white flour
mature when fully risen
ferment at 70-76F / 21-24C (when not stored in the refrigerator) some rye and/or whole wheat flour
mature after fully risen
ferment at 82-85F/ 28-29C (when not stored the refrigerator)
Pre-ferment white flour
ripe at or before peak rise
ferment at 70-76F / 21-24C some rye and/or whole wheat flour
ripe after peak rise
ferment at 82-85F/ 28-29C
Main Dough less whole grain / rye flour
rise to 1? – 2 times volume
ferment at 70-76F / 21-24C more whole grain and/or rye flour
rise to 2?-3 times volume
ferment at 82-85F/ 28-29C
Final Shaped Proof ferment at 70-76F / 21-24C ferment at 82-85F/ 28-29C
retard at 40-50F / 4-10C
小时候记得家里蒸馒头，没有冰箱，都是自己做酵种，每一次发完面都要留下一点面，晾干，下次用。那样发好的面，很酸，好像得用小苏打来中和。请问，您这样发面，会发酸吗？
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我家以前也是这样的，最怕馒头发酸。结果现在我学着做酸种面包，还经常做得偏酸一些。哈哈哈。