烤箱边的烘焙笔记
寻找有时，失落有时；保守有时，舍弃有时
可颂面包是典型的酥皮面包，面团之间有许多油脂层，这些层构成了所熟悉的丹麦酥皮面包的薄片，面团的擀卷有两个主要部分，将油脂包裹在面团里，经过2-3次擀开，再折叠，用来增加面团的层数，在受到高温烘培时，发酵的面团层受热膨胀，油脂层融化，造成面皮层之间的空隙，同时在烘焙中面包产生的蒸汽，会把上方的面皮层顶开，让可颂面包呈现迷人的层次和蜂窝般的组织，，
然而这种难度极高的面包，总是让人一再地重蹈覆辙，所以说手工做可颂面包，其实就是一种执拗与自虐，
因为让人悲催的擀面过程中，力道不均，或用力太大，就无法让包裹在面皮中的黄油形成漂亮均匀的层次，
这还不算最挫败的，关键是黄油的特性，冷的时候非常硬，稍稍回温又非常软，对擀开黄油的时间点要求非常高，过早擀开面团，黄油还是有一定的硬度，擀皮过程中，黄油会在包裹的面皮里破碎形成一个个小块，根本谈不上均匀分部的层次；如果等黄油变软才开始擀开面皮，黄油又会融化，面包烘烤时就会混酥，这也谈不上漂亮的层次，，
但是黄油入口即化的馥郁香味，又是制作可颂面包的最好选择，所以唯一的办法还是多多练习，让自己在无数次跌倒中能够变得稍微驾轻就熟一些！
比较推崇德州农民的配方，在小德的博客上已经说明地非常详细，是非常实用的可颂面包指南。但是毕竟每个地方的黄油质量和面粉还是有些差异，也不能一味的照搬，先把自己的一些曾经失败的地方做一个总结吧：
1，可颂面团的含水量，面团太湿，面包成品就不会高大，面包层次不够分明：太干，很难擀开，容易混酥，试过几个配方，还是觉得含水量为58%左右比较适中。
2，发酵方法参考小德的天然酵母固体酵头搭配快速干酵母。在家庭制作中很难买到油脂量高的黄油（super dry butter),所以可颂面团需要比较长的时间，反复冷藏，放松，折叠和擀开，这样制作过程占用的时间会比较长，即是是在低温情况下，面团还会发酵，为了避免过度发酵，所以没有主发酵，或主发酵程度很少，固体酵头可以弥补因缺少主发酵而来面包风味不足。
3，关于裹入的黄油量，从周围几个试吃员反馈过来的信息，大概是占粉量的50%，太多油腻感太重，黄油太少的话，每层之间的黄油层就会太薄，容易混酥产生层次不分明。
4，小德推荐的是美国产的欧式黄油Plugra牌子，含油脂量在83%左右，可是俺们加拿大找不到这个牌子高油脂的黄油，试过好几个牌子都是极其容易融化，所以在黄油的选择上也没有余地，必须用增加冷藏的次数来对抗黄油的融化速度，对耐心也是一种极大的考验。
5，关于黄油回温到什么状态，可以擀开可颂面团，这是最最容易导致失败的地方，每个人的经验也不能统一，只有多练才能找到最适合擀开的点，一般第一，二次擀开和折叠时，需要非常小心，最容易出现的失误，是黄油没有回温到适合擀开的柔软度，以至于在擀开时，包裹在面团中的黄油碎裂，出现一些碎块，这样基本是无法补救的错误，所以我宁可让黄油回温到变软的状态（还没有融化），在3分钟内，快速擀开面团，如果擀开过程中面团回缩，就把面团放回冰箱冷藏放松，不要勉强擀开，让面团在冰箱里休息10分钟再擀开。
6，面粉的选择与搅拌筋度，对面包成品的高大外型来说，高筋面粉是最好的选择，但这会增加擀开的难度；在搅拌时不要过度搅拌面团，因为在擀开和折叠的过程中面筋仍然在生成，过度搅拌将导致产品质量下降。
7，关于可颂面包入烤箱烘焙前最后发酵，如果不赶时间的话，在室温下或较为温暖的地方发酵是最好的选择，需要2-3个小时或者更多，这次烘焙练习中最严重的错误就是把面包放在温度30°C 的烤箱中发酵，结果是发酵过程中黄油就开始融化，对烘焙质量还是比较有影响。
在这样的思路下做了一次黑芝麻可颂面包，配方是一个基本的酸面团配方，做了一些调整，酥脆的口感是有了，但是面包层次有的地方不是很分明，有空继续死磕。
黑芝麻天然酵种可颂
一，固体酵头（没有天然酵母参考右边的 干酵母的配方）
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高筋面粉 95克 高筋面粉 137克
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牛奶 31克 或 牛奶 73克
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天然酵母 84克 干酵母 3克
＊我使用的天然酵母的配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html
如果天然酵母在冰箱保存不超过2-3天，直接取出使用，这时的天然酵母仍然是非常活跃的，在做固体酵头前一个小时取出，回温一个小时即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的话，一般会提前6个小时，按天然酵母：面粉：水＝1:1:1 ，喂养一次，唤醒天然酵母的活性，喂养好的酵母面团的体积会增加2-3倍大。
混合粉水和酵母在搅拌盆里，搅拌成团即可，加盖，室温小发酵约4个小时，或直到固体酵头的体积至少是原来的2倍，发酵的固体酵头可以直接使用，或冰箱冷藏1-2天内使用。
二，可颂面团
- 高筋面粉 425克
- 牛奶 135克
- 鸡蛋 100克
- 糖 68克
- 盐 8克
- 干酵母 8克
- 无盐黄油 21克
- 炒熟的黑芝麻粉 45克
- 固体酵头 全部
- 裹入无盐黄油 265克
1，混合除黄油以外的所以材料，揉到面团出筋，加入黄油，揉到扩展阶段，马上压扁，冰箱冷藏2个小时至过夜，
2，把裹入黄油放在两片保鲜膜之间，先把 黄油打软，用擀面杖压成19cm＊19cm 的方块（用保鲜膜包成正方形），黄油厚度为3mm 左右，冷藏放松2小时以上。
3，从冰箱取出已经预先做好的面团，用擀面杖力道均匀地擀薄成26cm的正方形，
4,取出保鲜膜包好的黄油片，用擀面杖再次将黄油片上下左右均匀擀几次（不要取下保鲜膜）这样的目的是让黄油片的厚度更均匀和将黄油片敲软，将黄油错开45°角，叠在面团上，同时沿着黄油片四边，在面团上轻轻划一道记号，
4，然后将面团四边沿着记号处向外擀开，
5，黄油片取下保鲜膜，同样45°角错开的位置放回到面团上，用四边擀开的面团紧密地包住黄油，捏紧收口，
6，先用手感觉一下包裹面团里的黄油片，如果还是有一定的硬度，等待黄油开始变软时（这个感觉要不断的摸索），开始将面团擀开，用擀面杖力道均匀地将正反两面都擀薄成20cm*60cm的 大小，动作一定要快，3分钟内完成。如果在此过程中，黄油融化了或面团回缩的厉害，先中断，把面团用保鲜膜包好放进冰箱冷藏20-30分钟，让放松一下。
7，做第一次折叠，把让折进去的一端切去毛边，有利于再次折叠时，折缝处不会有多余的面皮，确保黄油层次分明（不做也可以），然后把切去毛边的一端先折叠到1/3处，然后再折叠另外1/3面皮，做一次3折，用保鲜膜把面团包好，放在托盘中，放冰箱冷藏至少1个小时或冷冻30分钟，放松面团。
8，将放松好的面团取出，有3层折叠边的那端面向自己，重复放松，擀开，折叠，冷藏的步骤 2次。总共让面团做3次折叠。（折叠时将比较差的一面向上，使差的一面藏在里面，好的一面则露在外面。）
9，将完成3次折叠的面团冷藏90分钟以上，把面团擀成23cm*95cm的长方形，或分成两片23cm*48cm 的长方形，面皮的厚度为3mm. 如果擀开面团时延长性变差，暂停擀薄，把面团包好放冰箱冷藏20-30分钟。（一般最后擀薄的过程我都会进行3次擀薄，冷藏放松。）
10，把擀薄的面皮，裁成底边宽10cm（可以在底部中间切开1cm长的切口)高为23cm的三角形，
做了一个三角形纸板，帮助裁剪面皮
11，把裁剪好的三角形面皮，盖上保鲜膜，冷藏放松10-30分钟，
12，将三角形的底部稍微往上翻起按压，做出卷轴，轻轻拉着三角形顶端，把面皮略略拉长，往上迅速卷成三圈，三角尖压在面团底部。卷形速度要快，如果时间太久，黄油会融化！如果水平过关，应该从面皮侧面看到黄油的层次，
13，把塑形好的面包排列在烤盘中，刷上蛋液（同比例的蛋和水混合），27°C下，进行最后发酵。
＊我是放在烤箱发酵，这次最大的错误是把烤箱先30°C预热了一下，温度太高，发酵时发现黄油融化了，好悲催！
14，可颂面包是高油脂的面包，需要发酵到非常膨胀，发酵完成时，面团已经非常软而且轻盈，晃动烤盘，会看到面包晃动，大概用了3个半小时才完成最后发酵。
15，烘烤前再次涂抹蛋液（一共涂刷两次蛋液，发酵前和烘烤前），放入预热到218°C的烤箱内烤10分钟，然后降温到180°C继续烘烤12-15分钟，至面包表面棕金黄。取出，放凉后食用。
＊如最后发酵到位，烘烤时会没有黄油渗出的现象。
烤好的黑芝麻可颂真是酥脆无比，口齿留香，每个人都喜爱极了。极其受到欢迎。
每次折叠面团裁剪下来剩余的边角料，又放在模具里烘烤了一下。
可颂面包没有什么秘诀，就是一种烘焙基本功的修炼，但最主要的就是耐心的训练，愿在这个过程中，自己时常浮躁的心能越来越安静下来吧。
