烤箱边的烘焙笔记

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简单清凉的梨子果酒慕斯

(2016-06-21 23:24:46) 下一个

每次做蛋糕时总是有一些剩余的食材,一些蛋糕胚的边角料,一些糖煮洋梨,一点鲜奶油,,,,打开冰箱,看了半天突然想做一道天马行空的甜点:梨酒杯子慕斯!让我这个喜欢照本宣科的人,也来一次任性的“创意”吧。

这款慕斯用了大量的梨子果酒,梨酒本来的味道就芳香清雅,梨子味十足,再加上搭配了许多糖煮洋梨,做出来慕斯的口感特别清凉,很适合炎热的夏天呢。

看过一些香槟慕斯的配方,大多是要把蛋和香槟一起加热,为了不破坏梨子酒特殊的淡淡香味,采用了高温糖浆打发鸡蛋,直接加入大量的梨酒混合,

再搭配来自PH大师的水果镜面,也是别有一翻滋味!但是也别吃多,梨子果酒虽然味道清甜,还是有酒精度的,也会让人产生微醺的感觉呦。

 

材料:(4个杯子的量)

  • 梨子果酒(pear cider) 240

  • 鸡蛋 1个 (常温)

  • 鸡蛋黄 2个 (常温)

  • 40

  • 鲜奶油(whipping cream100

  • 吉利粉 7

  • 糖煮洋梨 100

  • 一些海绵蛋糕 或 手指饼(lady finger50

 

制作过程:

1,糖煮洋梨的制作过程在这里,http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1022545.html

2,吉利粉加2大勺水,静置使吉利粉泡发,

3,糖加两大勺水放入干净没有杂质的厚底奶锅,小火加热糖浆的温度至121°C,达到这个温度,大约需要5-8分钟,建议使用温度计。(不能搅动糖浆和晃动奶锅,这样糖浆会起砂。)

同时把鸡蛋和蛋黄放入打蛋盆里,稍稍打发搅拌。当糖浆的温度到121°C时立即离火。

4,降低打蛋器的速度到中底速(KA厨师机的3档),缓缓倒入高温糖浆到蛋糊中,倒入时,糖浆呈细线状流入打蛋盆。(这个过程中的高温糖浆一是为了给鸡蛋杀菌,二是增加风味。)

全部糖浆倒入后,立即开最高速打发蛋糊,至蛋糊体积为原来两倍大,大约需要5分钟,蛋糊温度要降低至20°C左右,如蛋糊温度太高,继续中速搅打至温度完全降下。

5,把梨子果酒一点一点加入4中的奶糊里,翻拌均匀,开始会有很多气泡产生,静置20分钟让气泡消失一些,

6,把2中泡发的吉利粉隔水加热成液态,稍稍放凉,倒入5中梨酒和蛋糊混合液拌匀,

7,打发鲜奶油至67分发,至鲜奶油有清晰的纹路还可以稍稍流动即可,拌入6中混合液,切拌和翻拌均匀,不要划大圆圈搅拌。

 

慕斯馅准备好了,开始组装吧!

 

1,倒入慕斯馅至杯子的1/3处,加入切成块的糖煮洋梨,手指饼蘸点煮梨子时剩下的糖水,铺一层在在慕斯馅上;再倒入慕斯馅至杯子的2/3处,加入洋梨和铺上手指饼,最后倒入一些慕斯馅,填满杯子。

2,把慕斯杯放入冰箱,冷藏3-4 个小时。

3,在慕斯表面浇上一层镜面果胶,简单装饰一下,即可食用了。

 

 

 

*这款甜点最美味的地方就是用了PH大师的水果镜面果胶配方,一次可以多做一些装饰在慕斯蛋糕,水果派,或芝士蛋糕等的表面,不仅美味,而且亮丽的果胶效果也会让甜点增色不少。

 

配方如下:

材料:

  • 木糖醇 或砂糖 1/2

  • Oetker 牌透明果胶粉 2袋 (20克)

  • 2

  • 橙子 一个

  • 柠檬 一个

  • 香草荚 1

  • 柠檬汁 2大勺

  • 新鲜薄荷叶 10

 

做法如下:

1,糖和果胶粉混合备用

2, 橙子皮刮干净里面白膜,过水煮开,去掉苦味

3,用刀削下柠檬皮,尽量不要里面白色的部分,

4,把橙子皮和柠檬皮切成丝,

5,香草荚中间剖开,用刀尖刮下香草籽,

6,把橙子皮,柠檬皮和香草籽以及香草荚,全部放入锅里,加两杯水,稍稍加热到40°C左右,关火,

7,把1中的糖和果胶粉,一点一点倒入6中,边加入边搅拌,搅拌到没有干粉时,开火加热,煮开后,再小火煮2-3分钟,

8,加入柠檬汁,拌匀后煮开关火,加入薄荷叶,加盖浸泡15分钟,

9,过滤出果胶液。用不完的装瓶留用。做好的镜面果胶,可以马上使用,也可以冷藏存放一周,或冷冻存放一个月。

再次使用前隔水加热融化即可。

 

 

 

 

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