烤箱边的烘焙笔记
寻找有时，失落有时；保守有时，舍弃有时
偶然在超市的发现了一种印度的全麦杜伦小麦面粉（durum atta flour)，本来想买回家用来做成naan之类的面包。试过之后面香十足，面包充满浓浓的坚果味道。查了查这种面粉的营养成分，这种面粉不仅热量比一般面粉低，而且含有大量的B6维生素；面粉颜色是淡淡的黄色，使烘烤好的面包呈现出诱人的金黄表面，，，，关键是价格比一般面粉便宜，是厨房里值得一试的健康杂粮。
Atta is an Indian wheat flour used to make most South Asian flatbreads, such as chapati, roti, naan and puri. Most atta is milled from hard wheat varieties, also known as durum wheat, that comprise 90% of the Indian wheat crop, and is more precisely called durum atta.(来自wiki)
因为是硬质的面粉，也比较适合做成嚼劲十足的贝果面包。
这种全麦面粉和所有的杂粮面粉一样，不容易形成麸质的网状结构，所以必须先做发酵种（中种面团）。让面团里的麸质结构变结实。
这次贝果面包的原配方来源于坂本利佳的直接法方子，由于我是采用天然酵母和低温发酵种法，把配方改动了一些。这里有以前做过直接法贝果的方子http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201604/837150.html
看了火头工师傅“反式工程”的博客，根据材料百分比的方法，很容易根据一些经典配方，计算出各种材料的用量。所以这次的材料配方，不管是使用干酵母，新鲜酵母或天然酵母，都适合。
贝果的特点就是有嚼劲，这次配方中用了将近70%的全麦杜伦面粉，所以又加了一些谷朊粉（vital wheat gluten）来提高贝果的筋道，谷朊粉也就是从小麦中提取的纯天然面筋，在私房里也看见有人用它来做烤麸。烤好的贝果果然是韧性与弹力十足。
材料组成： （适合8个的量）
一，发酵种面团材料：
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高筋面粉 130克
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水 65克
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干酵母 0.4克，大概是两手指间一小撮的量，（如果是新鲜酵母 为0.8克，天然酵母为13克）
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谷朊粉（vital wheat gluten） 1大勺 （不加也可以）
＊混合高筋面粉和谷朊粉，过筛3遍，（让谷朊粉与高筋面粉充分混合，否则谷朊粉会在面团中成硬硬的小团，导致烘烤好的贝果上有斑点出现。）
再混合水与酵母，稍稍揉成团，常温下发酵面团至2.5倍大时，放入冰箱冷藏（5°C）12-24小时，至面团3倍大。
做好的发酵种面团有浓浓的酒香。
二，主面团材料：
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杜伦全麦粉（durum atta flour) 265克
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水 160克 （杜伦面粉的吸水性比普通面粉较强，如果面团太干，再多加20克水）
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盐 7克
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糖 7克
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lard 或 黄油 8克（强烈推荐用lard，非常香）
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发酵种面团 全部（大约195克） ，
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干酵母 0.5克（如果发酵种活力大，可以不加）
制作过程如下：
1，从冰箱里取出发酵到3倍大的发酵种（不需要回温）
2，混合主面团中的所有材料，揉面团至光滑，撑开面团，检查麸质的网状结构至扩展阶段，开始主面团的第一次发酵，大约30－40分钟。
3，发酵完成后，分割面团成80克的小面团，滚圆，不需要中间发酵。
4，开始贝果面包整型，先用受压平小面团，力道均匀地把面团擀成椭圆形，
5，将椭圆形的面团上下部分各折成1／3后，再对折，将收口处贴紧粘好，把面团塑成棒状。
6，用双手将棒状面团搓成25厘米的长度，
7，将面团的一端用擀面杖擀成汤匙状，一端搓细一些，
8，将棒状的面团围成一圈，用汤匙状的部分包起另一端，收口捏紧，放在铺了烘烤纸的烤盘中，
9，整型好后贝果如果想增加风味，也可以把贝果连同烤盘一起放入冰箱冷藏发酵12-24小时。也可以在整型完成后开始最后发酵。最后发酵时间不能太长，以免发酵过度，贝果裂开。（想确定贝果的最后发酵是否到位，可以把一个贝果放入冷水中，如果贝果飘起，即说明发酵完成，如没有飘起，擦干贝果上的水分继续发酵。）
10，最后发酵的同时，开烤箱到220C预热。
11，最后发酵完成后，煮沸一锅水，将贝果放入沸腾的开水中煮1分钟左右，贝果的两面都要煮到，每面各30秒。
＊煮贝果的开水配方也有很多种，这次是采用2升水中，加了一小勺做月饼的雪枧水（lye water)，效果非常好。也可以加两小勺碱面或一大勺小苏打。
12，捞出煮好的贝果，沥干水，立刻排列在铺了烤盘纸的烤盘里。煮完所有贝果，放入烤箱，220°C／425°F 温度下，烘烤时间约15分钟左右。
烤好出炉的面包香气十足，表面呈现金黄的油亮色，趁热和放凉后食用都不错。醇厚的杜伦小麦香味和密实的面包组织，搭配各种果酱和pate ,给每天的早晨补充了满满的能量。
一些总结；
1，这次最后发酵的时间有点长，最后发酵有一些过度，有几个贝果表面出现开裂。主要是预热烤箱太晚了，贝果面团煮好后，烤箱还有预热好，延迟了5分钟才进烤箱烘烤。所以下次一定要在开始最后发酵时，就预热烤箱。
2，由于对雪枧水的用量把握不准，这次用量有些少，贝果表面颜色不够油亮，表皮也不够薄脆。
