烤箱边的烘焙笔记

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糯米粉汤种椰香吐司,聊聊吐司烤模尺寸与面团用量的关系

(2016-06-03 23:46:03) 下一个

这几年一直在练习欧包和法棍的烘焙,对比较流行的汤种吐司基本没有什么概念。有一次在超市里居然看到糯米汤种吐司,引起了极大的好奇,上网查了一些配方和资料,试着做了一次糯米汤种, 效果居然是意想不到的软绵且Q劲十足,几天之后食用口感依然非常湿润,真是大受鼓舞!趁热打铁,把这段时间对于汤种的一些资料整理整理,给自己的烘焙练习做一份备忘录吧。

 

 

网上找到的一篇文章,对认识汤种面包的多样性非常有帮助,文中对比了面粉汤种,米粉汤种,糯米粉汤种以及树薯粉汤种的各种特性,并且有详细的配方百分比。文章链接在这里http://www.tcavs.tc.edu.tw/upload/1020910004244.pdf

 

懂了原理,有了合适的糯米汤种配方,还有一个问题需要找答案,就是家里现有的烤模尺寸和原配方的烤模尺寸不一样,不能确定要放多少面团在烤模中,才能有比较完整的吐司外形。这确实是需要坐下认真计算一下。借鉴了网上一些不同烤模与面团比例的计算,中和了一下,不一定专业,但也非常实用。

 

计算方法如下:

第一步计算比体积

烘烤好的面包体积会因为原料不同,发酵方法的选择,而有不同的呈现,一般标准的白面包体积,应是面包重量的3.6倍到6倍之间,所以比体积的概念就是来衡量面包是否达到标准的一个指标。

 

如果用烤模来烘烤面包时,就需要根据烤模体积来计算合适的面包重量,这样就会有比较完美的面包外形。

 

烤模体积(毫升)/面团重量(克)=比体积(毫升/克)

 

对吐司模来说,一般带盖的吐司模比体积为4.2, 不带盖的吐司模为4

 

以下几种带盖吐司模的体积:

  • 24两吐司模的体积为:32.710.6*12cm)=4159cm3 毫升)

  • 22两吐司模的体积为:24.7*1 2.7*12(cm)=3763cm3毫升)

  • 12两吐司模的体积为:20*10*10(cm)=2000cm3 毫升)

 

原配方中使用的是24两加盖吐司模(4159毫升),面团总重量约为1000克左右,

所以这款吐司的比体积=4159(毫升)/1000(克)=4.2(毫升/克)

 

我所使用的带盖吐司模的体积约为2210毫升,(我使用的烤模是上宽下窄的那种)把烤模灌满水,把水倒出后,再量水的重量就是大概的烤模尺寸了。

 

现在基本知道所用烤模所需的面团重量了,即是2210(毫升)/4.2(毫升/克)=526

 

第二步计算材料用量

根据原配方的材料百分比来准备各种原料,原料比例计算方法参考了火头工师傅反式工程的那篇博文。

面包配方中是以粉类的比例为100%为基准,在吐司面包中,水和奶油等其它材料的比例大约为80%,材料百分比共计约为180%

举例说明:烤模所需的面团总量为526克,所以粉类的用量大概为 526/180%292克,以粉类的量为基准就比较容易算出其它材料的用量了。

了解配方中的材料百分比是非常实用的,可以根据一些经典的配方自己调整用量。

 

汤种面包中拿来做汤种的粉量为面粉总量的10%30%,若低于10% 汤种就和普通面包没有区别了。试过几次还是觉得15%糯米粉含量时,面包即松软又有Q感(纯属个人认知),原配方为30%糯米粉含量。

 

 

根据汤种吐司配方表,稍微调整了一些比例,在汤种里增加了沸水的用量,这样主面团混合时会比较容易。减少中种面团中酵母的用量,用少量的酵母来延长发酵时间,是很多烘焙师的比较倾向的方法。为了便于计算,总粉量是300克。

 

材料如下:

 

糯米汤种吐司

材料百分比(%)

计算比例

材料用量(克)

汤种材料

糯米粉

15

15%*300

45

砂糖

2

2%300

6

沸水

20

20%300

60

中种面团材料

高筋面粉

20

20%300

60

奶粉

3

3%300

9

干酵母

0.1

0.1*300

0.3

13

13%300

39

主面团材料

高筋面粉

65

65%300

195

砂糖

4

4%300

12

2

2%300

6

干酵母

1.2

1.2%300

3.6

蜂蜜

2

2%300

6

鲜奶油或牛奶

14

14*300

42

鸡蛋

15

15%300

45

奶油

8

8%300

24

合计

 

184.3

184.3%300

554

*如果用新鲜酵母量要加倍,(我是使用自制的天然酵母,是配方酵母量的25倍)

* 粉类的比例分配: 15%(糯米粉)+20%(中种面粉)+65%(主面团面粉)=100 %粉类总量

椰蓉馅材料:

  • 椰蓉 50

  • 蛋黄 1

  • 砂糖 25

  • 椰子油或奶油 15

以上所有材料混合即成椰蓉馅

 

糯米汤种吐司的制作过程:

1, 制作糯米粉汤种,将烧开的沸水冲入糯米粉和糖中,搅拌成团放凉备用。糯米粉汤种可以在冰箱冷藏保存2天。

2,中种面团制作,将中种面团所需的所有材料混合成团,室温发酵过夜。

3,将糯米粉汤种,发酵好的中种面团和主面团的除奶油以外的其它材料混合成团,静置20分钟,再稍稍搅拌面团出膜时,加入奶油,一起搅拌到完成阶段。(很多配方建议搅拌面团至撑开时可以看到很薄的膜,也参考了一些烘焙师的意见,面团撑开时要有很牢固的膜,厚薄不是关键因数。)

4,温暖处延续发酵,面团涨至2倍大。

5,面团分割3等分,滚圆放松10-15分钟。将面团用手轻压排气后擀成椭圆,卷起,再放松15分钟。

6,再次擀开面团成长方形,铺上一层椰蓉馅,将面团左右两边1/3处对折起,用手稍微压平排气,折叠的时候配合烤模的宽度。将折叠好的面团纵放,从上端开始,一点点地卷到底,用手捏紧边缘,封好口。

7,将面团放入抹上油脂类的吐司模内,最后进行最后发酵。温暖处发酵至烤模的8分满,盖上盖子,即可入炉烘烤。(发酵完成后,用手指按下面团略微有一点点回弹,即说明最后发酵基本到位。)

8,烤箱温度395F200C ,烘烤时间为35分钟。烘烤好后立刻脱模,取出面包。

一些总结,这次吐司练习,放入烤模的面团量还有些多,有明显的顶角,糯米汤种吐司非常软绵,比体积可以达到4.4,比一般的汤种更有嚼劲更蓬松。下次再做时,面团量可以减至510克,还有许多细节需要注意,,,

真是越接触烘焙,越觉得自己的孤陋寡闻,在不断学习失败过程中,也是一个谦卑的过程吧。

同时也从大自然的馈赠中,获得喜悦与感恩,,

 

又找到一个日本慢熟成的吐司配方,原理类似低温长时间烘焙法。看了一下配方,制作过程需要72个小时,好好想想,是否要试试呢?

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