天然酵母炝面馒头

回归到古老的传统面包制作：老面，酵头，长时间的低温发酵、、、

虽然做起来耗时，但是只有天然酵母才有的淳朴的麦香和风味，可是一般酵母无法做出来的！

自从掉进天然酵母的这个坑里，学习了大量烘培高手们的方子，虽然有许多失败，却也乐此不疲。

所谓的天然酵母，是用葡萄干或黑麦粉作为培养用的养分，聚集飞散在空气中的酵母菌和乳酸等菌类来作为发酵种。小时候，家家做馒头的老面，可就是现在最流行的天然酵母！

这几年一直都在用黑麦粉（Rye）自制的酵母，给我的家庭烘培练习带来极大的乐趣，但是这种酵母需要细心的照顾喂养，如果不熟悉它的习性，还是有一些难度的。有空我会把这几年制作使用的心得整理出来，与烘培爱好者们分享。

 

大概半年前，在Aamzon上发现有日本产天然酵母Hoshino(http://www.amazon.com/Pieces-Hoshino-Natural-Yeast-Leaven/dp/B0040NKL3Y/ref=sr_1_1?s=grocery&ie=UTF8&qid=1452546317&sr=1-1&keywords=hoshino) ,买回来一试，也是惊喜连连，味道一点不输自制的酵母，最大的优点就是使用简单方便，虽然价格有点贵，只要使用恰当，一点酵母可以反复使用好多次，算下来和普通酵母的价格也差不多。

现在就把和普通酵母一样简便的天然酵母的用法，分享给爱烘培的朋友们。开始也在网上查了许多使用方法，也看了专门使用这种天然酵母的书，但是那些使用配方，没有用几次，50克一包的天然酵母（大概10$）就用完了。我的方法是结合了一下自制酵母的喂养经验，以每星期要烘培三次的用量，50克的天然酵母可以使用长达3个月之久。

 

1:Hoshino天然发酵种的做法

1）将Hoshino天然酵母2倍温水放进干净无油的容器里，水温最好约为30度。然后，边搅拌边加入Hoshino天然酵母混合。（我一个月使用的量为15克，加入温水后，总共酵母液为45克）

2）混合好后，盖上盖子，放置在温度为25-28摄氏度的地方，让它熟成。

3）过了12个小时后，就会冒出很大气泡。再过大约18小时，尝尝看，如果觉得带苦味，就表示酵母液已经好了。熟成的酵母液体积约为原来的两倍大。（温度低的地方需要的时间更长）

4）现在的酵母液也就可以拿来直接放到面粉里使用啦！做好的酵母液放在冰箱冷藏室，可保存4周。

 

 

如直接使用酵母液，找到的网上配方，酵母液的使用量为8%，即每100克面粉要使用8克酵母液。

 

我的抠门主妇的使用方法：

1，先把酵母液做成100%水粉比例的酸种：150克水，加上150克All purpose面粉（有时我也根据面包种类用全麦粉或黑麦粉），再加上12克酵母液，总共300多克的水粉量，混合均匀。放25度室温下发酵6到8小时，一般体积变为3倍大时即可使用了。

 

2，每次做欧式面包或馒头包子的时候，我就使用大概200克的酸种，还剩余100克的酸种，立即放入冰箱冷藏，2，3天后酸种还有很强的活性。我最长时间酸种可放在冰箱长达一周。

3，下次使用时拿出酸种回温半小时，再加同量的100克水和100克面粉，混合均匀，等酸种涨至3倍大，又可以拿来烘培啦！一般这样的使用方法，我会重复3次，因为3次以后的酸种会变得有点酸,网上查了一下，酸味来自于发酵的副产品，醋酸。这样3次以后，我会重新再取12克Hoshino酵母液，混合水粉做酸种。如有人喜欢那种淡淡的酸味，就每次烘培后，都留下一些酸种，可以一直使用很长时间哟！

 

分享全家特别喜欢的戗面馒头配方：

200克酸种（或者95水+95克面粉+8克Hoshino酵母液，混合均匀涨至3倍大）

230克AllPurpose面粉（或全麦面粉），

10克糖（可以不加），如果不想馒头太硬可以适当加点水。

 

1，先加100克面粉和酸种混合，等干面揉进面团里，再撒一层干面，再揉，如此重复5、6次；直到揉成光滑面团。检查麸质的网状结构厚而稍弱。

2，把面团擀开，撒上干面粉

3，面皮两边向中间折起，

4，再擀开，撒干面粉，重复7，8次

5，把充分折叠的面团揉成长条，分成8份，滚圆放入蒸锅中，醒发40分钟，馒头稍微有点涨大

6，大火蒸，蒸锅冒气后蒸15分钟，熄火后闷3分钟，出锅。