[下厨记 IX]日式亲子丼

先说这个“丼”字，先讲个段子，说是有位中文系的才女，反正不是博士就是硕士，有次与朋友一起吃饭，日式餐厅那种，说是她见到了“丼”字，于是愣在那儿，结果被人取笑中文系才女都不识这个“丼”字。

哎，全上海有头有脸的吃货，包括没头没脸的所有日料爱好者，都知道“丼”字念“东”嘛！否则怎么敢在市面上混啊？

那个段子说，当时才女在想的是这个字到底念“井”还是“胆”，据说这个字本来的意思就是“丼”，而“胆”则是东西掉入井中的声音。

以上的文字，是说“丼”字有三个读音，一个日语的两个国语的，我想说的是，在有了互联网后，知道这些都很容易。

“丼”是日语“どんぶり（donburi）”的词头，也是所有日式盖饭的“词尾”，比如今天要说的“亲子丼”，就是“oyakodon（おやこどん）”，全称则是“おやこどんぶり（oyako donburi）”，你不用记得这些，你只要知道所有的日式盖饭，都以“丼”结尾就是了。

亲子丼，是鸡肉与鸡蛋的盖饭，吃着很残忍啊？！是的。那么是不是三文鱼肉加三文鱼子也可以叫亲子丼呢？嗯，真是让我想念红烧带子河鲫鱼啊！亲子丼太残忍了，改吃味噌豆腐纳豆汤吧！

我们说回亲子丼，这种甜甜的盖饭，是大人小孩们都欢迎的，亲子爱吃亲子丼？也可以，求下联！

首先是鸡，日本好象买鸡卖鸡都没有以“只”进行的，我翻遍了十几本日料菜谱，没有找到一道用到整只鸡的菜肴。日本人有鸡汤，但不是用整只的老母鸡炖出来的，日本人也有炒鸡（中华料理），但不炒整只的童子鸡……反正日本的鸡，是分开来卖的，鸡胸、鸡大腿、鸡腿、鸡皮……

因为一样要分割，所以就干脆鸡皮归鸡皮了，其实在美国也一样，有很多鸡大腿甚至是鸡腿都是不带皮的，也正因为如此，菜谱上经常会有“去皮鸡腿四个”或皮“去皮鸡大腿二个”的字样。

日本同样如此，鸡肉都是不带皮的，鸡皮可以拿去做烧鸟的烤鸡皮呀，多好。但是如果做二份单人份亲子丼，用了三只鸡腿，难道把鸡皮也去了吗？好象没这个必要吧？既不影响口感也不影响美观，就让它留着吧。

要把鸡皮留着，得多一个步骤，我们慢慢聊。先来去骨，一份亲子丼用一个到二个鸡腿，都要去骨，用刀在鸡腿上竪着划一刀，沿着骨头划，从顶上一直划到底部，刀要切入肉里，但不要切断，刀锋始终抵着鸡的大腿骨，往下划时不必划到最底下。

右手持刀，左手拿鸡腿，用大拇指和其它四指，将鸡肉捏住，把鸡骨“让”在外边，再用刀从顶部抵着腿骨切入，边转边往里往下切，同时始终把鸡骨“让”在刀锋的右侧，而刀锋也朝右，避免切到手。

一圈转完，鸡腿骨的顶部就露了出来，象是个小鼓槌似的。照先前的步骤再边转边切，直到整根鸡腿骨露出来。这时会有一小圈鸡皮带着白色的硬筋绕在腿骨的底端，把鸡个鸡腿放到砧板上，切断硬筋和皮，就让那圈皮连着骨好了，弃之不用。如果一下子做好多份，把鸡骨收在一起煮个汤底也可以，只做一两份的话，就扔了吧，煮不出啥来的。

如果是没皮的鸡，直接切块，但这是有皮的，要先把鸡皮处理好，直接切块，一烧皮就会卷起来。在平底锅中放一点点油，甚至不放也行，把鸡皮延展开紧贴在鸡肉上，然后皮朝下放入平底锅，用中小火烘煎，待一面金黄后翻个面再烘片刻。然后再切开，切成骰子块，大骰子小骰子都行，按你喜欢的来。

中国市场的鸡腿、鸡大腿一般是有皮的，就照这个方法来处理鸡皮，鸡胸则一般没有皮，直接切块就行了。

鸡腿、鸡大腿、鸡胸，到底用什么肉？亲子丼是没有“标准”的，可能也只有中国非遗的那些菜才会有个行业的标准，由一帮嘴上说着“宏扬传统”的既得利益者来制定，有的为升官，有的为扬名，更多的是为了赚钱，亲子丼没有（行业）标准，要有，那就是哪家店卖得好，就是标准。

就象宫保鸡丁用鸡胸还是鸡腿，成都重庆都不一样，哪来的一个标准？除非你只在上海奉离乡几几世纪的某姓川菜厨师为圭臬。

先兑一个汁，中式白瓷调羹，三勺味醂，二勺清酒，一勺生抽，如果用日式薄口酱油，二勺。薄口酱油是日本酱油，特点与生抽相仿，色淡而味咸，龟甲万就有，龟甲万也有味醂。

味醂有两种，高级的是把蒸熟的糯米与米麴拌匀后加入烧酒后发酵而成的，最终的产品相当甜，并且含有百分之十几的酒精。明白了不？就是个日本做法的酒酿，日式酒酿的老白酒，这种做法的味醂叫“本味醂（本みりん）”，在日料里，但凡加了“本”“真”“御”的，都表示正东西好东西真东西。还有一种味醂是用酒精和糖浆（玉米糖浆、葡萄糖浆）兑出来的，特点是酒精度低，其它也没什么不好的。

龟甲万的产品线很全，两种味醂都有生产，可惜在美国市场只有后者有售，稍差人意。要注意的是，虽然酱油和味醂都是“龟甲万”的，英文都是“Kikkoman”，但它们的商标标志是不同的。前者是六角形的框中有个“萬”字；后者是红色直写的“万上”两字，看上去更象是“万七工”三字，还有，是“万”不是“萬”哦！

在日本，好的“本味醂”不是在超市卖的，而是要到卖清酒的店才能买到。亲子丼本来就是很接地气的一种东西，买最普通的味醂就可以了，千万别用鹅肝去做鸡鸭血汤，还不见得好吃。

在美国，大型超市一般都有清酒，做菜的话，松竹梅（Sho Chiku Bai）就可以了，不过是料酒的价格。在中国和日本，相信用来做菜的清酒，应该更容易搞定吧？

前面说的兑汁，是做两人份的量，掌握了比例，多少人份都不成问题。由于这个东西出菜快，所以要事先兑汁，就象鱼香肉丝，一调羹这个一调羹那个，肉丝就老了，而蛋，要比肉丝老得更快。

不管是半熟的鸡肉，还是生的，撒一点点盐，拌匀，然后起个油锅，炒至八九成熟，怎么算八九成？完全变色。

把火调大，拿两个鸡蛋，快速打散后，倒在锅中，让蛋液铺在锅底，待蛋液底部结起后，舀入三调羹兑好的酱汁，待蛋液表面开始凝结，即可关火。

在盆中碗中盛上新鲜的热米饭，把整锅东西“平移”到米饭之上，盖住，所以叫做“日式盖饭”。

有一些可有可没有的东西，我们可以讨论一下。

首先是主料中的洋葱，很多的教程和菜谱中都有洋葱，但实际上是样可有可无的东西。鸡肉和蛋都是不腥的东西，如果你连蛋都觉得腥，那就不必做这道东西了，不管有没有洋葱。在亲子丼中加入洋葱的唯一原因，是为了增加体积，对于店家来说，可以让整成品看起来更充实一些。

其次，是绿葱，要不要放绿葱，完全因人而已，不能说加了或不加葱就不正宗了，这玩意没标准。不象上海人红烧肉坚决不能放葱，那是两个概念。要放葱的话，撒在碗中，而不是放在锅中。特地要说的是，在昏暗的灯光下，拍照可能无法对焦，撒点东西可以完美地解决这个问题。

在做法上，也可探讨一下，如果水平不行手脚不够快的话，可以把鸡胸象带皮鸡腿一样，先在锅中烘至半熟，然后切块，切块之后打蛋，打完蛋把鸡肉放在蛋液里拌匀后，一起下锅。这样就不会手忙脚乱了，用鸡腿的也可如此操作。

还有的做法说是要撒上七味唐辛子上桌，那玩意不就和西餐的“桌盐”一样吗？吃日式盖饭不就应该缺省放在桌上让大家自己加的东西吗？想放就放，想放多少就多少。这又不是上海杭州南京的那些怀石料亭，真有人会以为吃街边小餐厅的人也这么笨？会听凭厨师怎么做就怎么吃？会听“女将”“大将”说什么就信什么？

如果你觉得鸡肉加鸡蛋太过残忍，可以做用猪肉、羊肉加鸡蛋做成“他人丼（たにんどん）”，对了，不能放牛肉哦，放了牛肉就是“牛丼”了，我们以后要说的。

好冷的笑话，还好，丼不冷，丼热。