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[下厨记 VIII]最忆便是咸泡饭

(2019-11-08 14:49:52) 下一个

“侬好少吃点咸泡饭了!”,家人如是对我说,不是因为健康或者卫生的原因,只是由于我太喜欢吃咸泡饭了。对任何事情,太执着都不是个好习惯,哪怕是学习,哪怕是进步,哪怕是“积极”的事情,同样不能太过痴迷。佛说三毒“贪嗔痴”,盲目地过广度埶着,既贪且痴。

这段好象很不“正能量”?可能量就是能量,哪来的正负之分?

说回咸泡饭,咸泡饭就是个将剩菜剩饭加水或者汤煮在一起的东西。

我喜欢吃咸泡饭,要从小时候说起,我那时太想吃咸泡饭了,可很少有机会吃到。一是时间关系,小学的时候,七点一刻要到学校,我家离学校一站半路的样子,基本上六点三刻就要出门,由于二代单传的独养儿子,祖母特别宝贝,天天接送。

第二个原因就是这个“二代单传特别宝贝”了,泡饭也好,咸泡饭也好,在祖母的眼里都不是什么好东西,值得来喂养这个宝孙子,于是我的早饭是由糖糕、油煎饼、糖饺、葱油饼、粢饭糕、羌饼、肉馒头、薄饼包油条这几样组成的,每一种都吃到我想吐,真是有种生在福中不知福的感觉。

不知为什么没有米饭饼,我听说米饭饼时已成人父,第一次吃到时女儿已经读中学了。噢,对了,还有个吃到想吐的是面包打白脱油,白脱油就是黄油,“打”是上海话,就是“涂抹”的意思。什么?七十年代上海有黄油?当然有,陕西路南京路的泰昌就有,只是价格不菲,可是为了让二代单传的我吃得好点,家中还是会买,涂在一种蜡纸包起的枕头面包上。家中有把象牙柄的面包刀,放在一个自制的纸盒中,那把刀很好用,还是解放前的旧物,七十年代的上海,根本没有这种“小资产阶级”的东西卖。如今,“小资”成了一个褒义词,但是加上“阶级”二字之后,感觉还是怪怪的。

越是吃不到的东西,越是想吃,那时的我,就是很想吃咸泡饭。可实在是很不容易的,平时没时间,只有周末有可能了,可那时的周末只有一天。你可能想,有一天也能吃一次呀,可问题来了,那时还没有冰箱,大多数的菜是当晚就吃掉的,特别是在夏天,没有空调没有冰箱,剩菜极有可能隔夜就变质了,这也是为什么上海人吃泡饭时配的是酱菜而非隔夜剩菜的缘故。

那怕在冬天,菜可以放上二三天,可问题是也得有菜啊,或者说要正好周日的早上有个二三样剩菜,那才可能做得出咸泡饭来啊!要知道,那可是个豆制品都要凭票的时代。我第一次听“珍珠白玉翡翠汤”的时候,大概就是七十年代末的样子,我就在想,朱元璋时代该要多富有啊?连乞丐都能要到如今要凭票供应的东西,他居然还要带人推翻朝廷,实在不是好人,老师说的,“帝王将相”都不是好东西……

大多数东西是定量供应的,河鱼倒是不要票的,祖母烧的红烧青鱼、红烧河鲫鱼,都极好吃,特别是冬天,汤汁结冻,可以直接吃,香甜得很。问题是红烧鱼虽然好吃,却是做不得咸泡饭的,因为有鱼骨,至于用撕骨鱼冻烧来烧,那已经是几十年后我的“发明”了。

如此一来二去的,咸泡饭就成了我“心心念念”的东西,大约在每年过完年后,总有那么一天二天是可以吃到咸泡饭的,那时我正好放寒假不用早起,就和祖母一起烧咸泡饭吃。咸泡饭是上海人的叫法,祖母是苏州人,她称之为“并百汁”,一个相当生动形象的名字。

现在,只要我一个人单独吃早饭,经常会做个咸泡饭吃,并且还总结出了点经验,与大家分享分享,或许也有同好吧?

首先,咸泡饭的“饭”,什么饭都可以,白米饭、糙米饭、蛋炒饭、咸肉菜饭,都可以,当然后面二种,除非你和我一样独好此口,否则我还是建议你直接微波炉加热一下吃吧。对了,现在用电饭煲没有饭煶了,否则用镬焦烧出来的咸泡饭有种特别的香味,闻着很舒服。

其次,咸泡饭的“底”,自然可以放水,但如果有汤,就更好了。不是什么汤都可以用的,要清汤不要浑汤,象萝卜干贝汤、牛肉清汤、小排骨汤这类炖出来的汤,都可以用来做咸泡饭,而象猪蹄汤、牛筋汤、罗宋汤之类,要么有胶质、要么太过浓郁,会使咸泡饭变腻,吃起来口感不佳。我现在做咸泡饭已经不用水了,反正有盒装的鸡汤,COSTCO一买就是六盒装,很好用。

还有,咸泡饭的“料”,所谓的料,自然是剩菜,颜色淡的、无壳无骨的东西,尽可使用。但是有些东西要注意,浅色的菜,汤汁也可以用,但是诸如红烧、酱爆类的东西,放汤汁要适可而止,我们要做的是咸泡饭,不是“红烧泡饭”。蔬菜的话也要考虑一下,豆类依然绿的,可以用,但若是已经发黄的菜叶子,我劝你还是扔了吧。另外,糖醋类菜、辣椒,要斟酌慎用,会把味道弄得很奇怪的;至于嫩豆腐、粉皮、线粉之类,我也劝你放弃,咸泡饭是一种看着就有食欲的东西,不是猪食。还有,糟醉之物,也不建议使用。

我现在已经发展到有时不用剩菜了,至少不全用剩菜了,隔天留一把豆苗、菠菜,有时留点浆好的肉丝,有时会留一小块猪肝尖。我甚至为了第二天的咸饭来设计前一天的晚餐,烧个西洋菜陈肾汤,下了西洋菜后就关火,滗出一小碗清汤来第二天用;炒个蛤蜊,留几个出来第二天现烫。我有一次居然为了吃顿好的咸泡饭,特地隔天拆了二只蓝蟹。

咸泡饭的“量”,咸泡饭也是有讲究的,不是把所有剩菜一股脑儿倒在一起就可以的,那和“珍珠白玉翡翠汤”有什么区别?我们现在的日子已经比朱元璋落难时好得多了。咸泡饭同样要有搭配,大致二个三个菜,最好不要同色的,有荤有素,料件不能太大。同时,饭也不能太多,大概一小碗的样子,要是二个人吃,就二小碗。三个人?有三个人,好好包顿馄饨当早饭。

咸泡饭的“泡”,虽然上海人的“泡饭”是“泡”出来的,咸泡饭却不是,咸泡饭是“煮”的。我习惯吃软一点的泡饭,所以煮得久一点,先用把汤底和饭放在锅中,煮沸后改用小火,我喜欢煮到米饭有点涨开,这时再加一点鸡汤。然后放入待煮的荤菜和汤汁,再煮一会儿,再放入不耐煮的菜。煮咸泡饭忌经常搅动,反正都是熟的东西了,搅来搅去没有意义。

咸泡饭的“味”,食物最重要的是味,色香味三个字,味在最后也最重要。大多数情况,是不用再调味的了,有时,需要加一点点盐。但我是从来不加盐的,我喜欢吃咸浆,所以家中常备榨菜粒,若是嫌汤淡了,我就抓一把榨菜粒下去,庶几刚好;若是不放榨菜,我会放一块碾碎的乳腐,在上海时最喜欢广合乳腐,现在改吃台湾产的“江记豆腐乳”,我常买一种上面有个大大“梅”字的,里面有话梅和米粒,可以一起放在咸泡饭中。若是料中有海鲜,加一点点胡椒粉,会好吃很多。切记,味淡不能放酱油!

好了,记住咸泡饭的六字真言——“饭底料量泡味”,我相信你也能摸索出好吃的咸泡来。我有几十张咸泡饭的照片,但不知为何,居然没有一张拿得出手的,我想是因为太好吃了,我迫不及待要下嘴,从来就没好好拍过照吧?

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评论
yewtree 回复 悄悄话 好文啊!
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