梅玺阁主在美國
不要介绍了，就是那个阁主
“侬好少吃点咸泡饭了！”，家人如是对我说，不是因为健康或者卫生的原因，只是由于我太喜欢吃咸泡饭了。对任何事情，太执着都不是个好习惯，哪怕是学习，哪怕是进步，哪怕是“积极”的事情，同样不能太过痴迷。佛说三毒“贪嗔痴”，盲目地过广度埶着，既贪且痴。
这段好象很不“正能量”？可能量就是能量，哪来的正负之分？
说回咸泡饭，咸泡饭就是个将剩菜剩饭加水或者汤煮在一起的东西。
我喜欢吃咸泡饭，要从小时候说起，我那时太想吃咸泡饭了，可很少有机会吃到。一是时间关系，小学的时候，七点一刻要到学校，我家离学校一站半路的样子，基本上六点三刻就要出门，由于二代单传的独养儿子，祖母特别宝贝，天天接送。
第二个原因就是这个“二代单传特别宝贝”了，泡饭也好，咸泡饭也好，在祖母的眼里都不是什么好东西，值得来喂养这个宝孙子，于是我的早饭是由糖糕、油煎饼、糖饺、葱油饼、粢饭糕、羌饼、肉馒头、薄饼包油条这几样组成的，每一种都吃到我想吐，真是有种生在福中不知福的感觉。
不知为什么没有米饭饼，我听说米饭饼时已成人父，第一次吃到时女儿已经读中学了。噢，对了，还有个吃到想吐的是面包打白脱油，白脱油就是黄油，“打”是上海话，就是“涂抹”的意思。什么？七十年代上海有黄油？当然有，陕西路南京路的泰昌就有，只是价格不菲，可是为了让二代单传的我吃得好点，家中还是会买，涂在一种蜡纸包起的枕头面包上。家中有把象牙柄的面包刀，放在一个自制的纸盒中，那把刀很好用，还是解放前的旧物，七十年代的上海，根本没有这种“小资产阶级”的东西卖。如今，“小资”成了一个褒义词，但是加上“阶级”二字之后，感觉还是怪怪的。
越是吃不到的东西，越是想吃，那时的我，就是很想吃咸泡饭。可实在是很不容易的，平时没时间，只有周末有可能了，可那时的周末只有一天。你可能想，有一天也能吃一次呀，可问题来了，那时还没有冰箱，大多数的菜是当晚就吃掉的，特别是在夏天，没有空调没有冰箱，剩菜极有可能隔夜就变质了，这也是为什么上海人吃泡饭时配的是酱菜而非隔夜剩菜的缘故。
那怕在冬天，菜可以放上二三天，可问题是也得有菜啊，或者说要正好周日的早上有个二三样剩菜，那才可能做得出咸泡饭来啊！要知道，那可是个豆制品都要凭票的时代。我第一次听“珍珠白玉翡翠汤”的时候，大概就是七十年代末的样子，我就在想，朱元璋时代该要多富有啊？连乞丐都能要到如今要凭票供应的东西，他居然还要带人推翻朝廷，实在不是好人，老师说的，“帝王将相”都不是好东西……
大多数东西是定量供应的，河鱼倒是不要票的，祖母烧的红烧青鱼、红烧河鲫鱼，都极好吃，特别是冬天，汤汁结冻，可以直接吃，香甜得很。问题是红烧鱼虽然好吃，却是做不得咸泡饭的，因为有鱼骨，至于用撕骨鱼冻烧来烧，那已经是几十年后我的“发明”了。
如此一来二去的，咸泡饭就成了我“心心念念”的东西，大约在每年过完年后，总有那么一天二天是可以吃到咸泡饭的，那时我正好放寒假不用早起，就和祖母一起烧咸泡饭吃。咸泡饭是上海人的叫法，祖母是苏州人，她称之为“并百汁”，一个相当生动形象的名字。
现在，只要我一个人单独吃早饭，经常会做个咸泡饭吃，并且还总结出了点经验，与大家分享分享，或许也有同好吧？
首先，咸泡饭的“饭”，什么饭都可以，白米饭、糙米饭、蛋炒饭、咸肉菜饭，都可以，当然后面二种，除非你和我一样独好此口，否则我还是建议你直接微波炉加热一下吃吧。对了，现在用电饭煲没有饭煶了，否则用镬焦烧出来的咸泡饭有种特别的香味，闻着很舒服。
其次，咸泡饭的“底”，自然可以放水，但如果有汤，就更好了。不是什么汤都可以用的，要清汤不要浑汤，象萝卜干贝汤、牛肉清汤、小排骨汤这类炖出来的汤，都可以用来做咸泡饭，而象猪蹄汤、牛筋汤、罗宋汤之类，要么有胶质、要么太过浓郁，会使咸泡饭变腻，吃起来口感不佳。我现在做咸泡饭已经不用水了，反正有盒装的鸡汤，COSTCO一买就是六盒装，很好用。
还有，咸泡饭的“料”，所谓的料，自然是剩菜，颜色淡的、无壳无骨的东西，尽可使用。但是有些东西要注意，浅色的菜，汤汁也可以用，但是诸如红烧、酱爆类的东西，放汤汁要适可而止，我们要做的是咸泡饭，不是“红烧泡饭”。蔬菜的话也要考虑一下，豆类依然绿的，可以用，但若是已经发黄的菜叶子，我劝你还是扔了吧。另外，糖醋类菜、辣椒，要斟酌慎用，会把味道弄得很奇怪的；至于嫩豆腐、粉皮、线粉之类，我也劝你放弃，咸泡饭是一种看着就有食欲的东西，不是猪食。还有，糟醉之物，也不建议使用。
我现在已经发展到有时不用剩菜了，至少不全用剩菜了，隔天留一把豆苗、菠菜，有时留点浆好的肉丝，有时会留一小块猪肝尖。我甚至为了第二天的咸饭来设计前一天的晚餐，烧个西洋菜陈肾汤，下了西洋菜后就关火，滗出一小碗清汤来第二天用；炒个蛤蜊，留几个出来第二天现烫。我有一次居然为了吃顿好的咸泡饭，特地隔天拆了二只蓝蟹。
咸泡饭的“量”，咸泡饭也是有讲究的，不是把所有剩菜一股脑儿倒在一起就可以的，那和“珍珠白玉翡翠汤”有什么区别？我们现在的日子已经比朱元璋落难时好得多了。咸泡饭同样要有搭配，大致二个三个菜，最好不要同色的，有荤有素，料件不能太大。同时，饭也不能太多，大概一小碗的样子，要是二个人吃，就二小碗。三个人？有三个人，好好包顿馄饨当早饭。
咸泡饭的“泡”，虽然上海人的“泡饭”是“泡”出来的，咸泡饭却不是，咸泡饭是“煮”的。我习惯吃软一点的泡饭，所以煮得久一点，先用把汤底和饭放在锅中，煮沸后改用小火，我喜欢煮到米饭有点涨开，这时再加一点鸡汤。然后放入待煮的荤菜和汤汁，再煮一会儿，再放入不耐煮的菜。煮咸泡饭忌经常搅动，反正都是熟的东西了，搅来搅去没有意义。
咸泡饭的“味”，食物最重要的是味，色香味三个字，味在最后也最重要。大多数情况，是不用再调味的了，有时，需要加一点点盐。但我是从来不加盐的，我喜欢吃咸浆，所以家中常备榨菜粒，若是嫌汤淡了，我就抓一把榨菜粒下去，庶几刚好；若是不放榨菜，我会放一块碾碎的乳腐，在上海时最喜欢广合乳腐，现在改吃台湾产的“江记豆腐乳”，我常买一种上面有个大大“梅”字的，里面有话梅和米粒，可以一起放在咸泡饭中。若是料中有海鲜，加一点点胡椒粉，会好吃很多。切记，味淡不能放酱油！
好了，记住咸泡饭的六字真言——“饭底料量泡味”，我相信你也能摸索出好吃的咸泡来。我有几十张咸泡饭的照片，但不知为何，居然没有一张拿得出手的，我想是因为太好吃了，我迫不及待要下嘴，从来就没好好拍过照吧？
