[下厨记 VIII]非标准鱿鱼焿

我有位朋友，相当有趣的一个朋友，我经常打趣地称他「美食原教旨主义者」或者是「厨房原教旨主义者」，在他的眼裡，烹调的技艺、菜餚的型状、味道的搭配，都要符合标准，所谓无规矩不成方圆嘛！我的这位朋友认为老师傅传下来的一定是有道理的，至于是什麽道理，老师傅没说，于是这位朋友就从食物材料学、烹饪技艺学以及化学、物理的各个方法，去寻找答桉，还真被他找出了很多的道道来。他认为一道菜，该切多长多短，该烧多热多久，都是有标准的，他甚至还配合有关部门，给本帮菜製定了一个标准，符合这套标准流程的，才是正宗本帮菜，就如同给本帮菜弄了个ISO 9000。
我和他说「你那套是衹针对饭店的，不是寻常人家的做菜法」，他对我说「我又没说过不是针对饭店，我寻求的就是有传承的老饭店的顶级厨师的做法」，好吧，我们是二个流派的。
我一向是这麽认为的：衹要不冠以地名也不加上「正宗」二字，其实怎麽好喫比如何标准重要得多。你要说「正宗上海红烧肉」，那一定不能放大蒜，《舌尖》有一季不正因为有外来人员在上海的租住屋中做红烧肉加了大蒜而引起了轩然大波麽？其实，片中还没说那是「正宗上海红烧肉」呢！要我说，碰上特别有地域特徵的食物，加上一句「非标准」就行了，非标准过桥米线、非标准煎饼果子、非标准肉夹馍，先堵上「业馀厨房原教旨主义者」的嘴，然后再来讨论怎麽做到好喫！说「业馀厨房原教旨主义者」是为了和我的那位朋友区分开来，我认为他是专业的，他说的是饭店，饭店卖的蛋炒饭不能放老乾妈，至于你家裡做，想放什麽放什麽，这是有很大区别的。
我有一次去台北，住在一个叫做怡亨（Éclat）的酒店，酒店出门一转弯，就看到一家老老旧旧的小店，一开间的门面，写着「十八年老店赤肉羹·鱿鱼羹老店」。一般形容小店小摊，经常有人会写「髒髒破破」的，但这家店既不髒也不破，可哪怕它不写「十八年老店」，也看得出应该开了很久了，墙纸发黄，排风扇的漆掉了，裡面的铁已经生了鏽。
十八年？中华民国十八年？这家店老虽老，但说开了近百年，我是不信的。那是开了十八年的老店？难道去年十七，明年十九，还要年年换招牌？看那招牌，也不象是今年新换的呀？问了老闆娘，她说这家店在十来年前开了十八年，那一年的确换过店招，打那以后再也没换过。
听着好有道理！
后来我又发现好些铺子都是「十八年老铺」、「十八年老店」，甚至还有手推排档车是「十八年老摊」，我猜可能「十八年」是个虚数，表示多的意思吧？「九者，数之极大也」，二个九，总够老了吧？
那家店的羹，很好喫，鲜、香、热、辣，我去的时候十一月，已经颇冷，一碗下肚，薄薄地出了一身细汗，很是舒服。以至于多年过去，我还惦记着那碗羹，总想着自己也做一回喫喫。
所谓羹，有二种，一种是用淀粉勾芡的汤，另一种，是物料本身就能稠厚的汤。羹，不是什麽太稀奇的东西，上海人常喫的荠菜肉丝豆腐羹，雪菜黄鱼羹，都是羹；而羊羹，就是把羊肉炖到发黏发稠，以至于冷却后可以冻结成块，至于栗羊羹，是在真的羊羹的基础上「发明」出来的一种用豆子葛粉等做成的甜品了。羹的历史很悠久，最晚到唐朝就有了，当时的习俗，新妇过门三天后，就要「洗手作羹汤」来孝敬公公婆婆；至于到了宋朝，更有一道「宋嫂鱼羹」流传至今，当然也有可能衹是托名罢了。
焿，说白了，就是羹，但同时也是个地方特色的写法，如同「糍」字到了上海就要写成「粢」、「腐乳」也要写成「乳腐」那样，是一种特色。焿，好象衹有闽南文化中才有用到，说的就是羹，而且是「肉羹」。注意，「肉羹」是「有肉的羹」，不是「衹有肉的羹」。
一般来说，焿，要有一个好的底汤，哪怕雪菜黄鱼羹，也不是纯用清水就成的，要麽用鸡汤，要麽用鱼骨鱼肉汤。什麽？你就把黄鱼煎一下放水煮到汤白下咸菜？那是大汤黄鱼不是雪菜黄鱼羹，后者鱼肉是片下来的，没有鱼骨头的。什麽东西都要有个好汤底的，哪怕就是个麻辣烫，哪怕就是碗小馄饨。
台湾的焿，汤底用柴鱼片炖煮，应该是受了日本的影响，海峡对面的闽南地区，就用肉汤、骨汤、鸡汤。在调味方面，也有二种，一种加入沙茶酱一种不加，前者味型较重但可去腥添味，是个不错的选择；而后者，常用重白胡椒，与煳辣汤其实是一个路子，衹是羹裡的东西不一样，严格地说，上海的酸辣汤，也是一种羹。
肉焿，有二种做法，一种是成条的肉，一种是肉糜，搅打后做成细条，不管是那种，都要裹上生粉，为的是表面的滑爽感。台湾用以勾芡的生粉和大陆用的不同，大陆用玉米淀粉而台湾用土豆淀粉，二者都是用水拌匀后倒入热汤，但前者待冷却后依然稠厚而后者冷却后会「澥」掉变回汤而非羹。
焿中可以放各种各样的东西，有的地方放胡萝卜丝，有的地方放金针菰，也有加入韭黄的，都可以，反正所有的辅料，都衹是为了减少主料的用量，并没有什麽大的讲究。我个人觉得，在江南地区，放入茭白丝，就是一种很好的改良。
主料，才是最重要的；肉，和鱿鱼，和虾，和各种优质蛋白质，都可以做为主料，但除了鱿鱼章鱼之外，一般都要「上浆」，也就是前面说到的「裹上生粉」，生粉要裹，但不宜厚，过厚口感不佳。
厦门也有肉羹，就对岸嘛，猪肉羹、牛肉羹、海鲜羹，从某种意义上说，其实麵线煳和鸭肉粥，也是一种羹。羹，就是勾了芡的汤，既然汤裡可以有各种东西，那羹裡当然也可以有，不过我很难想象把老鸭芋艿汤或者腌（火笃）鲜勾个芡会是什麽样子。
好吧，说了这麽多，我也来做一个吧，非标准鱿鱼焿，主料是金钱鱿鱼乾、章鱼乾和肉糜。
鱿鱼乾、章鱼乾都要发，最简单的当然是清水浸发，但是单纯用水浸发的话，鱼身不会变厚，喫起来有老柴的感觉，而且纯用水浸发时发有很多气泡产生，过半天水就溷浊了，应该是发生了些类似于发酵的变化。照理呢，是用食用碱来发製的，我手边没有，好在我用的是金钱鱿鱼乾不过半个手掌大小，就用小苏打，也行。美国的小苏打几美元一大袋，十几磅，很便宜，平时但凡洗个沾了油的东西，都用它。
在容器中放入小苏打，很多的小苏打，放入鱿鱼乾和章鱼乾，倒入开水，盖没为止，这时会有很多泡沫起来，不用管它。过一二个小时，水冷了，容器底部还有许多没有溶解的小苏打，可见这是小苏打的饱和溶液了。滗去冷水，加入热水，如是来个二到三次，鱿鱼乾和章鱼乾会变厚至三到四倍，捏上去明显有弹性，就算发好了。
把发好的鱿鱼和章鱼表面的黑膜剥去，很容易剥的，鱿鱼上面还有二片小三角，撕下后也要剥去表面的黑衣。有人说我喫到的鱿鱼焿是不剥黑膜的，是的，那是摊主偷懒，自己喫，还是精緻点吧。鱿鱼的骨头是一片薄薄的透明片，长长细细扁扁的，弃之；章鱼身上、脚上的黑膜也要剥去，变成雪白的，才好看。
把鱿鱼和章鱼切成手指寛的条，放在清水中浸泡，换几次水，有趣的是，水中不再有气泡，也不会变溷浊了。
事先准备一小碗土豆淀粉，加一倍的水，搅匀后静置待用。
肉糜，加盐搅打上劲，然后用筷子刮成长条状，在土豆淀粉中轻轻滚一下，大概二两不到的肉，做成了八九条小肉条。
汤底，用的是清鸡汤，加盐加了点啤酒，烧开后，放入肉条，然后再放入切好漂洗好的鱿鱼乾和章鱼乾。接着从浸着的淀粉碗中，用手抓起底部的沉淀的生粉，转圈淋入汤中，然后再次搅匀生粉碗，分几次倒入汤中，边倒边搅，直到汤明显稠厚起来。
撒上大量的白胡椒粉，就可以喫了。一嚐，味道还真不错，鲜、香、热、辣，和我喫到过的十八年鱿鱼羹有得一比。什麽？我忘了说辅料？我压根没放啊！家裡自己喫，又是个「非标」的，我费什麽心思去弄辅料呀，主料多喫点，才过瘾，我用了八个金钱鱿鱼乾和一个中等体型的章鱼乾，真的很香，很有特色。
下回，做个鳗鱼焿吧，也好喫，也有些小诀窍，可以和大家分享。