梅玺阁主在美國
不要介绍了，就是那个阁主
我出了个洋相！很大的洋相！
熟悉我的读者一定会说，你出洋相又不是什麽稀奇的事，你不是经常出洋相吗？就是你的书中自己提到的，也有好多次了，更别说你屡屡在朋友圈、在微博上「招认」的了；就是「大洋相」，你也没少出啊？
谁在下面插嘴？小心我拉黑你啊！
说回洋相，事情是这样的，我在前一本书中说到过二件事，第一件是「美国的盐不咸」，第二件是「COSTCO的东西挺不错」，这二件事导致了第三件事的发生。第三件事就是盐不咸就要多用点，那就得多买点吧？既然COSTCO的东西不错，那就买COSTCO的盐，COSTCO有二种盐，一种是带研磨器的小圆瓶，裡面是大颗粒的喜马拉雅盐；另一种是个大的圆口方瓶，裡面是细盐，它的盖子二面可以翻开，一面小翻盖是圆孔，以便烧菜时直接撒盐，另一面大翻盖是个大洞，需要大量盐的时候才用得到，洋相就是关于这种盐的。
这种盐买来，第一次使用的时候，要把盖子旋下来，把裡面的纸撕掉，然后再把盖子拧回去就行了。这不，那天炒菜炒到一半，一瓶盐用完了，我自然有备货，可我手上还在炒呀，于是让豆豆帮忙拿一瓶，把裡面的纸撕掉，然后把盖子盖回去递给我。
搿开小的翻盖，拿着大瓶抖三下，然后炒第二个菜，接着第三第四……早就说了，美国的盐不咸，以锅中的菜量，三下正好，都不用嚐，全凭经验。
上桌，开饭，结果家裡人吃了说「咸」，「隻隻咸！」开什麽玩笑？难道那一天终于来到了？《武林外传》中有位天下名厨是没有味觉的，但他自己不知道，难道我也象他一样了？慢！他是没有味觉嚐不出味道来，我是压根就没嚐啊？！
一吃，果然咸，果然隻隻咸，这也并不令人振奋啊？不得不承认「宝刀已老」了？可我才二十出头啊？（不要脸！）难道是「美国的盐变咸了」？不大可能啊，看来以后要改变用量了。
虽然用「美国的盐不再不咸了」来安慰自己，可是烧出如此之咸的菜所带来的挫败感依然让我很郁闷。一个咸倒也算了，但四个菜都咸，好象除了盐本身变咸了，实在想不出别的原因啊？我又没有等老闆签移民纸的问题，没理由多放盐啊！（这是《英雄本色 II》中的一个梗，一开始，美国中餐厅的厨师为了泄愤，炒菜每个都多放盐）。
郁闷了好几天，我把盐倒在了一个小罐子，照「古法」用手指来「撮」盐用，味道算是正常了，可依然还是郁闷着。一下子炒出四个咸菜来，是任何不个有抱负的年轻厨师都不会允许自己发生的！
好在美国的垃圾一週衹收一次，要是象中国那样天天收，我可能就要一直郁闷下去了。那天，正值收垃圾的日子，我把垃圾桶推出门外，也是鬼使神差，我居然打开垃圾桶看了一下，那个空盐瓶就在最上面，我顺手拿了起来，打开了小翻盖……
慢，好象与那瓶新的有点不一样嘛！我拿着空瓶与新瓶一比，区别来了。旧瓶的小翻盖裡，是十一个小孔，新瓶是三个大洞！这真是开玩笑了，出盐量一下子就大多好啊，那天我不是叫豆豆帮忙开一开吗？开完之后直接就往锅裡倒，盐自然比平时多了好几倍啊！
我知道在消费品领域，经常有厂家做这样那样的「小手脚」以加快用户的购买频率，比如偷偷加大洗髮水或香水单次挤出量，比如改变包装以减少容量等，但万万没想到，盐也来这一套，多涂了点香水最多本来别人要近距离才能闻到现在远远地就「香气袭人」，但盐的倒出量多了，不会有人就照多的量来的啊？这样的改变，没有意义啊？
郁闷是不郁闷了，但着实气人啊！今天来做道不用盐的，一粒也不用！我们做个甜的——青团！原本的青团衹有甜的，新近的什麽蛋黄肉鬆青团什麽麻辣烫青团火锅青团全是异数，不是我开玩笑，看新闻上海新雅今年真的推出了腌笃鲜青团，我们衹做传统的豆沙青团。
青团是清明节的食物，苏州人常说「祖宗亡人要吃青团子」，意为小辈要争气，才能维持世世代代的祭祀活动。青团向来是冷食的，谁上坟扫墓也不会带个炉子去加热供品吧？清明与寒食相近，江南民间更是设在清明前一天，冷食的青团自然也成了寒食节的主角。就是因为要冷食，因此传统是豆沙馅的，谁会喝碗冷的腌笃鲜？我想，再馋的人也不会吧？对了，还是那个新雅，居然推出了蟹粉青团，蟹粉这玩意一冷即腥，我也不知道他们哪根筋搭牢了，发明出这麽个玩意儿。
我小时候不要吃青团，因为有股怪味，有人会说那是艾草的清香，然而并不是，是石灰的味道。豆豆小时候很喜欢吃青团，这个挑食的姑娘居然要吃青团？我就嚐了一个，一点石灰味也没有，原来是个假青团？
我去查资料，以前的青团是用一种叫做「泥胡菜」的野草做的，泥胡菜很硬，要水汆后加入石灰蒸烂，然后漂去石灰水才能捣烂，但是多少会有残馀，所以那时的青团有股石灰味。
除去泥胡菜之外，还有艾草、艾蒿、鼠曲草等可以来做青团，这几种都是有浓鬱香气的野草，随着城市化和大工业化，上哪去找野草？于是越来越多地改用麦青来替，麦青就是麦子的嫩苗，麦子有小麦大麦，小麦是做麵粉的原料，大麦是啤酒的原料。麦青捣碎后用水浸，然后过泸出来，就是麦青水；以前一到三月份，贵州路上的第一食品商店批发部，就有成桶的麦青水供应给饮食店，以便製作青团。
问题来了，在美国怎麽做青团？美国又没有麦青水卖，我也不会介绍大家如何去採，因为我压根就认不出来。我虽是个买菜的高手，但我却压根认不出它们在地裡的样子。我有位小时候在江西农村长大的朋友，他可以轻而易举地指出这是番茄、洋山芋，那是丝瓜、落苏，注意！那可都是在尚未结出果实的时候，我是一种都认不出来。
这也没有那也不行，难道你打算用食用色素来染色？当然不会，我还不至于这麽黔驴技穷。
有一个办法，去日本人超市买一种叫做「青汁」的东西，那是种粉末，泡水喝的，日本的传统饮品。青汁有用野草做的，也有用麦青做的，日语叫做「大麦若叶」，这几个字完全是汉字，在盒上清清楚楚地写着呢。有时，也有「小麦若叶」，那就更符合麦青的要求了。如果买不到青汁，买抹茶也行，而且还别有一股奶香，多好呀。
糯米粉，如今在美国已经不稀奇了，亚洲超市都能买到，应该是机器乾磨的，不象我们以前的水磨糯米粉。有很多追求「古法」的人一定会说石磨磨出来的好吃，有必要吗？现在食品工业早就能把糯米磨到任何一种细度了，而你喜欢的王家沙杏花楼乃至任何一家的青团，没有哪怕一个青团是用石磨磨出来的。
对了，还要豆沙，亚洲超市也都有，一年四季都有，反而上海倒不是想买就买得到的。豆沙有好几个品牌，有塑料袋装的，有罐装的，大多数是台湾品牌，东西都不错，不是死甜的那种。不管豆沙也好，枣泥也好，还有莲蓉椰蓉花生蓉等各种馅料，都是越不甜越真价实货，因为糖是降低成本的最好帮手，不良商贩就通过加糖来加大利润，我还听说过过一手加点糖的故事，赚个钱也挺累的。
然后就容易啦，找个大一点的容器，一个大饭碗吧，放入半小碗的糯米粉，然后倒入等量开水，对的，开水，做汤团也是这麽做的，本来就是个大号的汤团嘛。找把勺将之拌匀，别用手啊，烫死你，然后再加粉，一点点地加，加到可以揉成一个团。
你可以慢慢加粉，等它先冷一冷，趁这个机会，不妨先把豆沙搓成圆子。多大的圆子呢？比乒乓球小一点，我是不用鼠标的，我用轨迹球，这个圆子呢就差不多是轨迹球的大小了。千万不要黑心，青团不是个「皮薄大馅」的东西，其实大多数填馅的东西都要讲究个平衡，这也是为什麽上海人不认小扬生煎的缘故，一味追求「皮薄大馅」反而失去了原有的风味，甚至是品味。
青团，皮不必太薄，馅不必太多，糯米粉也搓个球，大小是豆沙球的一倍那麽大，然后把糯米粉球推一个坑出来，一边转一边推，直到它变成一个碗形，碗中可以放入豆沙球，然后把碗口收拢，就可以了。裡面不要有空气，否则蒸的时候容易坍下来。
一个个地都做好，表面刷层油，然后放到蒸笼中蒸熟即可，大约二十分钟的样子。蒸好的青团并不是象市售的那样碧绿的，带有一点黄绿色，这才是青团本来的颜色。
对了，最后再说一句，我恨死用保鲜膜包的那种不成形的青团了，祖宗亡人吃到这种青团是要生气的！
读后感：首先，我也是一直用Costco的圆口方瓶的那种盐的，但因为我不是直接从大瓶里取的，所以错过了出洋相的机会 ：）其次，青团，我也是只吃豆沙青团的，那些新式青团对我不是很有吸引力。我吃青团，吃的是记忆中的味道。从您的做法中，我又学到了几个小窍门，谢谢！可惜，我们这里中国店的豆沙都太甜（我觉得），下次去会看看有没有您说的台湾产的，不然只能自己花时间做豆沙了。我吃过朋友做的抹茶青团，只能说色对了。如果能买到您说的“大/小麦若叶”就最好了。
谢谢您的文，每次都能有收获。只是有的菜做起来有难度，看了还是做不了，这是我的问题 ：）
我从来做菜都是买粗盐，盒子开口，用勺子看了量放菜里的。