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[下厨记 VIII]海派白斩鸡

(2018-04-11 19:20:31) 下一个

前段时间写了篇文章,是关于上海菜为什麽「做不过」云南菜的,结果又引起了争议,我一向否认我是个「美食作家」,因为我也写别的,但不妨认为我是个「争议作家」,因为不管我写什麽,美食也好,文化也好,语言、戏剧评论,都会引起争议。
我常说「如果一个人看不惯你,那是别人的问题;要是一群人看不惯你,那你就要反思一下了。」昨天,有人在周彤的美食群劝他不要得罪人,我接口到我可能是在美食圈中得罪人最多的了,一位朋友问我「你开始反思了?」
我的回答是:我的确反思了,而且我一直在反思,反思的结果是我并不后悔得罪了那些人。
是的,有一群人看不惯我,我也反思了,但我有更多的人喜欢我,看书的销量和重印再版次数就可以了。因此,我至少还将我行我素一段时间。
说回上海菜,前面说到的那篇文章出去后,被人教训了一顿,那人告诉我「本帮菜」早己没落,根本不能代表「上海菜」,那些到了上海之后,在上海改良并发展的菜式,在上海落叶生根成为上海特色的菜餚,应该叫做「海派菜」,那些才是「海派菜」。
关于第一点,我是很同意「海派菜」的定义的,但凡现在衹有在上海有却找不到出处的,或者找得到源头却已经和「原版」大相径庭的,都可以称为「海派」。别的不说,就是《下厨记》系列中,出现了多少「海派」啊?海派炸猪排、海派酸辣汤、海派盐烤蟹,多了,是的,对我来说,是上海常见外地少有而本帮菜不见的,都可以加上「海派」二字,海派是没有规则可循的,是衹讲好喫不论传承的,至于能不能代表「上海菜」我不知道,但的确能体现出上海持续发展的风范来,我以后多用用这个词。
海派白斩鸡?那本帮菜中就没有了?有!本帮菜的鸡,有人说要切得方方正正,所谓「割不正不食」,但我总是存疑,一个以会洋泾浜商业英语为荣的万国码头,真的会奉孔学儒家为圭臬吗?我想不会,我在别的文章中写过,当时物质不象现在这麽丰富,边角料是后厨的福利。
海派白斩鸡的代表,是小绍兴,你看,绍兴人在上海做的在原地找不到的,就是海派,正看「嵊泗派杭州小笼包」一样,你在杭州找不到。
小绍兴的白斩鸡,曾经被认为是上海最好喫的白斩鸡,一到逢年过节是要排队的;小绍兴的鸡是明档现切的,客人就看着厨师切鸡,于是也就没有「福利」了,是整鸡切块装盘的。其实,经验丰富的厨师,就算当着客人面,也是能够「平地抠饼,对面拿贼」的,各行各业都有秘密的绝活,厨师就有这本事;注意,我可没说小绍兴的师傅会短斤缺两哦,在此声明,不负任何刑事、民事责任。
小绍兴的鸡用的是浦东三黄鸡,你说要是一个日本厨师专门在上海用法国食材做给美国人喫,那能不能算海派呢?或许也能算!但白斩鸡,就是绍兴人(最早)用上海食材做给上海人喫的,所以能叫「海派」。
浦东三黄鸡,要嘴黄、皮黄、脚黄,也有说「毛黄」的,那是个误解,过去我们买鸡,都是活的,要把毛翻起来看毛下的皮是不是黄的。浦东三黄鸡,有种自小被阉割的公鸡,可以长得很大的却依然很嫩,个中极品有长到九斤的,俗称「浦东九斤黄」。阉鸡在上海话中叫做「驐鸡」,这个是正字,有的地方也用其异体字「镦」,都发「蹲」的音。
浦东三黄鸡很好喫,又香又嫩,香是鸡特有的香味,嫩是入口无渣;然而浦东三黄鸡的确不能算全中国最好喫的喫,我去过广东喫了清远鸡后,才知道真的「鸡外有鸡」。再后来,光到广东就喫过不下七八种鸡,真是「一鸡更有一鸡妙」啊!
说回海派白斩鸡,用浦东驐鸡做,不在上海的话,可以选用大隻且嫩的鸡,驐鸡当然最好,我在洛杉矶买到一种三黄鸡,冰鲜的,十块九毛九,很好;洛杉矶也有活鸡档,衹是他们不能活的卖给你,必须替你弄好了才能带回家,那儿有活的三黄鸡卖,原料不是问题。
海派白斩鸡,是用煮的,网上有说蒸的,大多数人家没那麽大的锅吧?蒸的话,温度太高,皮容易破,虽然不会「外焦裡嫩」,但的确容易裡面温差太大而造成口感不佳。
把鸡买来,洗淨,特别是「夹肝」要摘去,头不要了,如果没人喫鸡屁股的话,也剪了吧。找一口大锅,放入整鸡,放水盖过,稍微没有盖过低一点也行,放入一块拍碎的薑,一把打成结的葱,然后加一点黄酒,用冷水开大火加盖烧。
有二大流派,一种是水开后继续烧煮五六分钟至十来分钟不等,烧完后立刻出锅的;还有一种是水开后煮二三分钟关火,再焖上廿卅分钟的。
各有千秋!为了保持皮脆,出锅之后,要把鸡浸到冰水中浸泡,温差越大越脆,烧煮的时间越短越脆,所以前者可以使鸡皮更脆;然而这个方法,如果不是很有经验的话,靠近骨头的肉有时会有一点点生,而后者,基本可以避免。
一般认为,最好喫的白斩鸡,是骨肉分离而切开的骨头还是红色的,这时的鸡是刚断生却又最嫩的。这是传统认识,但是万一在禽流感疫情期内,千万不要这麽做,性命要紧,就算不死为了个鸡生场大病也不值,是不是?
鸡要在冰水中泡透,切起来才不会散,趁这个机会,做个蘸汁出来,海派白斩鸡是灵魂是蘸汁,没有这个蘸汁,就不能称之为海派白斩鸡。
海派白斩鸡的蘸汁,要蒸过,也就是说是熟酱油,但可以去看所有的菜谱,大多数也都会说要蒸过,但没有一个是象我这样配的,我可以保证你很好喫,可以保证你配出来之后会发现「哦,原来就是差了这麽一点点啊?!」
取一个碗,放一点热水,然后是糖,再是生抽,放在锅中大火蒸十五分钟。生酱油有「火气」,蒸熟是为了去掉这个火气。大多数菜谱说要放鸡精,这年头的酱油中大多数都有增鲜剂,别再放鸡精了。
切一小块薑,切到极细的茸为止,但不建议用工具擦茸,那样薑汁会有损失。切几根葱,主要是葱白,也切到象薑这麽细,把葱末和薑末拌在一起,一比一的样子。
有的朋友喜欢放香菜,我不喜欢,也没啥正宗不正宗的,香菜是在改革开放后才出现在上海菜场的东西,其味霸道,所以不合我意,这也是我现在烧红烧肉不放冰糖的原因。
还有样东西,速溶咖啡,没想到吧?一点点,小半调羹的样子,要闻得出香味,喫不出苦味,或许间有隐隐约约一丝丝的苦味即可。最后,淋上蔴油,蔴油一定不能多,很多朋友以为蔴油越多越香,其实蔴油一多,蘸汁就粘不上鸡块了,一滴滴地放,让蔴油的平面扩展开来,佔据蘸汁表面的五分之四左右的样子。
把鸡从冰水中拿出来,沥乾或擦乾,然后刷上一层素油,随便玉米油、茶树油、精製油都可以,不要有香味的油,不要蔴油,那样会盖住鸡本来的香味,不要。
把鸡肚子朝下头朝前放在砧板上,直着将鸡一剖为二,刀要够快,要是不够快的话也要果断地一刀剁下,即使剁不断,不要把刀拿起来再剁第二下,而是要右手捏紧刀柄,用左手掌根敲击刀根,就是靠近刀柄的部位,直到把鸡剁开。不熟练的朋友甚至每一刀都可以这麽切,怕自己对不准剁歪的话,就先把刀放在位置上,然后再用左手敲;左手的着力点,需要是掌缘肉最厚的地方,位置不对的话,特别要是靠近骨头的话,会弄破手的,各位朋友,千万小心。
把鸡对剖下,割下翅膀和鸡腿,然后把半丬鸡拍拍扁,依然直放,再一剖为二,然后把二条鸡横放,剁成等寛的块,一块块地剁,剁好后把刀平地塞入鸡块之下,把整盘移到盆中,另一条也是这麽操作,另一丬同样如此操作。
等鸡码好,把鸡翅和鸡腿同样剁块码在盆中,切鸡腿前也要用力把鸡腿拍扁,那样和刀锋的接触面积最大,最容易切。
然后呢,就喫吧,店家的话,会在顶上放一根香菜,为了「好看好看」,在家如果没有香菜,也不必强求。
最后,再说一句,在上海在北京,那些上海菜「做不过」的云南菜,都不是云南人经营的,那是资本的运作,为什麽资本没有选中上海话来运作,那才是真正值得反思的地方。

 

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小驴妈 回复 悄悄话 还是那个问题,就美国鸡可以白斩鸡吗
Tomzeng64 回复 悄悄话 做调料的办法是滚油浇在葱姜上,再放盐和味精即可
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