梅玺阁主在美國
不要介绍了，就是那个阁主
没想到《下厨记》一写，就写到第八本了，从最早的《梅玺阁菜话》开始，已经十多年了。我一直不承认“菜话”这种形式是菜谱，当年就是为了区别于菜谱，才起了“菜话”这个名字，家父给起的。“菜话”并不是完全说怎么做一道菜的，其实与菜有关的都可以说，那也就是和吃有关的都可以说了，简直什么都可以说了，不过我还是把“梅玺阁菜话”局限于关于梅玺阁主做菜的范围吧；因为我还有另外一个系列，叫做“食话”，是讲我吃别人做的东西的故事，包括在餐厅吃的，或是在朋友家吃的，也有从超市买的现成食物或外卖，这部分整合成了《寻味记》系列。
今天的这篇会很长，说的是阁主家宴的故事，你们可能在过去的文章中也看到过我提起，但我并没有认认真真地写过，这就写上一回。阁主家宴是在上海开始的，但这篇主要写美国的事，上海的阁主家宴，可能下一篇会写，也许下一本书再写，反正只要我不封笔，就不算是违背承诺。
上海的阁主家宴，很成功；到了美国，手痒，想把阁主家宴继续下去。
但是，有很多的问题。
比如说，火的问题，我在上海时弄了个炮台，港式炮台，可以加风的那种，火力很大，炸个熏鱼什么的分分秒秒；另外我还有一个普通的双眼煤气灶，是我买的一个二手的日本货，很好用，在起大油锅的同时，能够同时炖鸡汤和烧红烧肉，这样就有效率了。做菜，一二个菜三四个菜，你不会觉得效率的重要性，但一场标准的家宴是八个冷菜八个热菜打底的，什么东西先做，什么东西后做，能有几个同时做，都是很讲究的，时间都是掐准了来的，一乱，就会出问题。
我在美国的家中只有一个四眼的电磁灶，起先我以会火力可能很成问题，结果不成想要比普通的煤气灶好使多了，家用煤气灶经常会碰到“没声音了”的困境，特别是老房子中解放前就铺设了煤气管道的那种，起了一个很热的油锅，结果蔬菜一倒下去，“滋啦”一下之后就不再有声音了；有时炒海鲜也是如此，只能把东西先盛出来，让汤水留在锅里再烧开，然后“再”把物料放入锅中，如此反复地炒，怎么会好吃？好在这个电磁灶功率够大，倒不至于出洋相；还有一个好处是：灶台是平的，清洗起来比煤气灶方便多了。
火力的问题，虽然远及不上炮台，然而勉强是够用的了。
第二个问题，是空间与油烟的问题，美国的房子，厨房是开放式的，除非豪宅有独立的厨房，否则都是和起居室在一块儿的，就算餐厅和起居室分开，餐厅也是和厨房在一块儿的，我虽然很欢迎家宴的客人到后厨来看我，来监督一下厨师（或者我自己）是不是用了“小药”，但我不希望在烹调的时候与食客处在同一个开放的平面的中。另外开放式的厨房油烟也是个问题，中菜的烧法与西餐很不一样，飞溅的油花与大量的油烟，以及脱排油烟机的噪声，都不适合厨师与食客处在同一个开放空间中。这是个问题。
后来，我在美国找到了中式的多眼灶，也是饭店用的那种，有几十个各个方向的气眼，火力很大了，国内有些小饭店不用炮台的就用这个，烧个一桌二桌的不成问题。虽然我可以在室外架个灶头，同样可以起大油锅，没有油烟的问题，但我估计天天这么干，得飘出多少香味去，时间长了，难免未被邻居投诉。
好吧，家是家，家宴场是家宴场，阁主家宴只是个名字，并不是在家中招待食客，当然等我哪天发了大财，可能开出不收钱的真正的家宴，那我得买一幢大豪宅，厨房与餐厅分开，还得放上一张大圆桌，再放一个转台，这才象是中国人的饭桌。
对了，还有出行与停车的问题，上海的家宴是在市中心，客人如果开车可以停在周围数个停车场，有的客人图省事干脆坐地铁过来，而开车的朋友也可以轻而易举地叫到“代驾”。然而在这里，这些都成了问题，以十个人一桌来说，十个人可能就是十辆车，美国的小房子一般就是自带二三个车位的车库，门口还能停个二三辆车，那样还缺二三个甚至四五个车位，是的，难得一次可以停到邻居家门口，可是天天如此，又要被投诉了，美国人可喜欢投诉邻居了，我已经听说过树长得太高被投诉的，飬鸡被投诉的，甚至还有晒香肠晒咸肉被邻居投诉的，对待这种邻居，要天天炸臭豆腐来对付，不过，也可能又被投诉一回。
还是有很多问题的，没有足够大的可供电磁灶使用的炒锅，是的，在宜家可以找到很大的锅，比我在上海做辣肉的那个锅还大，然而中餐毕竟是要炒的，没有大的炒锅，就炒不了足够的菜，也不能“油里拉一拉”；没有圆底的炒锅，也就没法“颠锅”。别和我说你用平底锅也能颠，我也能，但你翻个反颠的“大翻锅”青鱼秃肺试试？
说到青鱼秃肺，就引出了食材问题，虽然我经常说加州什么都有、洛杉矶可以买到的食材比上海还多，我还说加州除了草头没见过别的都见过。那么？青鱼秃肺呢？
青鱼秃肺是不成问题的，99大华既然有新鲜的青鱼段卖，自然是活鱼杀的，那比要弄到黑毛肚还要方便。对了，说到黑毛肚，洛大机大多数的川菜店，毛血旺都是用牛百页做的，对的，白色的那种，你若是要理论，人家一句“毛血旺要用毛肚，但没规定一定要黑的呀，我们用的是白毛肚”来怼你，保证你二眼发黑，方向也没有。“方向也没有”是句上海俏皮话，有点象“找不着北”，指的是“无言以对”。
洛杉矶是有毛肚卖的，我找了一年之后，在新台湾边上的元盛发现了。河虾，海鸥超市有，可惜是冷冻的，可惜个头实在太小；茭白，见过新鲜的，价格从6.99美元到9.99美元都见过；大闸蟹就更不稀奇了，一年四季都有，也不贵，不过是煮熟后再包装的。
洛杉矶真是什么都有，话是这么说，实际上要整出一桌真正的上海菜来还是要花点心思的，就拿鱼来说吧，我在上海做过一道很受欢迎的醋椒鳜鱼，是用活的鳜鱼切成鱼片，用南瓜来调色，再用醋和海南的黄灯笼辣椒酱来调味的，这道菜，就要进行一点改动。
“醋椒鳜鱼”在以前的《下厨记》中写过，所以我只说一下在洛杉矶的改动。南瓜，洛杉矶有，癈话，人家可是有万圣节的地方，不过做道醋椒鱼可用不到那么大的南瓜，日本超市和华人超人都有小一点南瓜，不但小一点，还有切块卖的，有红的、有黄的，我喜欢用不是太红的，我更钟意偏黄一点的，那样可以做出“金汤”来。
鳜鱼，只有死的海鳜鱼，肉质很粗老，不能用了。考究的话，可以用一种大眼的“红衣”，也是活的，肉质很嫩，但是那个鱼头大身小，做一桌菜的话要二条。还有一种叫做“basa”的鱼，很多店把它叫做“龙利鱼”，其实是错的，后者是另一种鱼，一种比目鱼。Basa是越南特产，身白、肉嫩，市售的basa是去皮去骨的鱼排，很容易调理，所以很受中餐馆欢迎，很多中餐馆的糟溜鱼片就是用basa做的，由于太受中餐馆的欢迎，basa的价格也年年在涨。
醋，用的是白醋，米醋会影响汤色，在上海的时候，我找了很多白醋，国内的白醋有很重的化学味，最后我选了进口的享氏白醋，一瓶要二三十块，等到了美国，变成了“本土白醋”，一大桶才二三美元，象食用油那么大一桶。美国人最喜欢白醋了，配合小苏打简直什么都能洗，但凡洗不掉的顽垢，上youtube找解决方法，十有八九就是白醋加小苏打。
这道菜有个垫底有个围边，垫底的是金针菇，到处都有；围边的是蛤蜊，虽然找不到上海那么好的青壳蛤蜊，但也找得到大小相仿的腰蛤，摆出来也挺好看。
最关键的就是“椒”了，这道菜在最早的时候，所谓的“古方”里，“椒”是指“胡椒”，也就是白胡椒，而且是米醋，我把它发展成了金汤的样子，用海南黄灯笼辣椒酱取代了白胡椒，就是为了让味道丰富起来，虽然可以用回白胡椒，但“做回去”这种事，让我很不甘心。
要有辣味，而且还不能是红色的，所以洛杉矶所有市售的辣酱不能用了，然而我仔细一想，洛杉矶不就在墨西哥的边上吗？墨西哥不就是天下所有辣椒的祖宗吗？于是我去了墨西哥超市，结果还真被我找到一种habanero辣椒，小小的，黄黄的，长得比乒乓球小一点，样子很好看，回家一查，海南的黄灯笼就是这个品种。
但我不知道用量啊，我可以自己做辣椒酱，但我想可能不至于那么麻烦，我决定直接试着用。我用了一个很小的日本南瓜，用微波炉转了六分钟，然后把肉挖出来，再加上一个去了蒂和籽的habanero，加了一点点水，小半碗的样子，用手持式的粉碎机打成了酱，然后我用手指蘸着尝了一下。
一点辣味都没有，为什么会这样？正当我诧异的时候，舌尖开始热了起来，渐渐地散开，是一种很舒服的辣味，前后大约要有十来秒的时间才辣出来，多好的体验呀？我一直说好的菜要有层次，这种“慢来”的辣味，不就是我要追求的层次吗？
还要有个底汤，如果我自己吃，会用鱼骨鱼头熬个鱼汤，然而鱼汤易腥，虽然上海人吃海鲜长大不会嫌鄙，但我的家宴不是只做给上海人吃的，我也不必在家宴中做这种吃力不讨好的事，直接用鸡汤不就是了，我不用味精，清鸡汤是时刻备着的。
深盆中铺好去根后扯散的金针菇，用煮过搿开的蛤蜊围在盆边，烧滚鸡汤，放入南瓜泥，加白醋，勾芡，把鱼片一片片地错开放入锅中，待所有鱼片都放到锅中，转锅，然后倒在深盆中。深盆下面加火，上桌，完美。
名字得换换了，金汤醋椒鱼。
