[下厨记 VII]罗望子小排

中国人好讲究名字，起个菜名，都是弄点意境讨个彩头弄个巧，“金银蹄”、“如意菜”算是吉祥的的，“贵妃乳”、“西施舌”就有点吓人了，至于香港人年亱饭上“金玉满堂”、“富贵盈门”则完全让人不知所云了，这些菜在不同的店里，完全是不同的名字。

上海人“崇洋迷外”是出了名的，各位不要駡我，我说的是“崇洋迷外”，并不是“崇洋媚外”。在我看来，此词并无贬义，只是个现象罢了；再说了，上海人眼里只有欧美算“洋”算“外”，其它地方皆是乡下。最近的二百年来，但凡医学文化科学声色之高者，皆出欧美，一个落后的地方向往好的东西，是件好事，固步自封妄自称大才是要命的。

这不，什么汉服古风在上海成不了气候，至于红歌会忆毛社更是没有市塲，倒是西域习俗被閙得风生水起，玩玩情人节万圣节么也就罢了，我实在搞不懂感恩节和超级碗，上海人起个什么哄？

在上海，但凡沾个洋名，就能好卖一成，这也难怪大牛、二妞到了上海就成Jack和Marry了。又如好好的樱桃不叫，非要唤作车厘子，也挺好，小辈上海人不能准确发音“樱桃”反倒不雅。

记得有家素菜馆，叫做“普罗旺斯”，生意红火了得，乃是家父有段时间的午饭食堂，只是和法国菜压根沾不上边。

今天要说的东西，也有个洋名，叫做“罗望子”，和“普罗旺斯”听着差不多吧？

罗望子是什么？一种热带植物，源于非洲，由埃及传至欧洲及中东，再由丝绸之路到南亚，如今云南颇多，上海人从不曾见。这种植物外形象是蚕豆，其色褐，其壳硬，民间俗谓“酸角”，此物极酸，空口食之有“倒牙”之感，云南常用来代替乌梅做酸梅汤；又有一种，长得是一样的，只是味甜，即名甜角，云南的小孩子就当作糖菓来吃。酸角、甜角并不能从外形来分辨，乃是货主事先分好了卖的，当与其种有关。

此物美国也有，叫做tamarind，据说词源来自中东，是“印度蜜枣”之意。美国的品种，不分酸甜，没有酸角那么酸，也没有甜角那么甜，平时当作零时吃很是开胃，用来烧小排也不错。

Tamarind在亚洲超市和墨西哥超市都有售卖，有时老外的超市也有，袋装的盒装的都有，西餐中用处也不少，据说有“嫩肉”奇效。买罗望子，挑大颗而重的买，远望外壳有光泽的才好。

所谓烧小排，上海人传统所说的“小排”现在叫做“杂排”，不但在美国，就是在上海也很少见了，我们就改用“肋排”来做，最好是肋排的前段，硬骨短而软骨长，容易切割。美国的超市有一切横切的肋排卖，整条寸许寛的肋排，乃是机器切成，这种最好，买上一二条来，在二骨中间切开，即成小块如骨牌大小。切的时候不要贴着骨切，否则一烧骨会掉出来。

取十来枚罗望子，剥去外壳，里面的籽是连在一起的，比外壳颜色更深，表面有些黏黏的，不新鲜的就干了。

先将小排出水，取个锅把小排放入，用水盖过，烧至水沸后再稍煮片刻，锅中血沫一片，关火后将每块小排仔细洗净，再把锅也洗净，然后重新放水将罗望子和小排同煮。

有白煮和红煮二种方式，前煮加盐后者放生抽老抽，我还是比较偏向后者，因为白白的小排，除了在汤中之外，实在令人提不起食欲。

我的做法是把水盖过小排和罗望子，加生抽老抽和糖，大火烧沸后改成中，时常翻搅以防粘底，半小时后再改大火，再常搅动直至收干。

此菜全程不用小火，因为肉块小，所以可以这么做，如果大的话，还是需要炖一炖的。成品色泽亮红，与上海的糖醋小排有异曲同工之炒，然而酸味则更和顺柔绵，实在是很新奇的味觉体验。

据说“罗望子”的名字得自于某位罗姓农夫，专种此种植物，家中止有独子一名，遂给此物取名“罗望子”，乃是“罗家望子成龙”的意思。怎么样？一点也洋气不起来了吧？

有一种说法尚为可取，此物由泰国传来，乃是“回望暹罗”之意，最早见于宋代范成大《桂海虞衡志 》(1175年 )，反正不是个洋名。亦有人写论文说酸角并非罗望子，惜传播不广，本文仍用民间俗称。

及此，让我想起另一个名字的由来，也颇可增笑。说是美国印地安，乃商纣王派出去的人，这些人九死一生分别到了美洲之后，见面时互致“殷地安”，乃是祝福故乡安康的意思，久而变成了“印地安”。有人还以此洋洋洒洒写了数千字的文章旁征博引来证明美国人乃是中国人的后代，我只能叹一声：有病早治。