[下厨记 VII]豆豉鲮鱼炒生菜

2014年寒冬的某天，周一，中午，我走进了北京路上的一家面店，铜仁路往西一点，在儿童医院那条弄堂的斜对面，这周围我太熟了，我出生在儿童医院那幢房子里，只是当时叫“六院”。我小时候的家在南阳路，又在上海商城上了十几年的班，却不知道这里有家面店。
其实这根本就不能算面店，它连招牌都没有，没有装修没有店面，就是居民把家搬空把门打开，放上十来桌卖面而已。
我平时是带饭的，就算不带饭也是和同事们一起叫外卖，说来好玩，我长这么大，还从来没有打过外卖的电话，都是同事们要定的时候我去“蹭”的，不是蹭饭钱哦，只是蹭他们的电话订单。
那天没有带饭，阳光又好，我就信步离开了办公室，鬼使神差地朝后街走，走进那家面店。我点了一份双浇面，辣肉加香菇面筋……
后面是省略号，是的，省略号！你知道那是一种什么感觉吗？就是李晨出去嫖了个娼，被带进小黑屋发现坐着个如花，不完事还不让走；我当时心情，就和嫖到了如花的李晨差不多。
就在隔天，我做了四十来瓶辣肉，三十来瓶香菇面筋，这些都是一个月前的订单，我自己的辣肉做到公认的“上海第一”，我居然在一家连店名都没有的面店，点辣肉吃？想想也是，这香菇面筋的售价都及不上我的成本，怎么可能好吃？
我要上班，一周只做一次辣肉，装瓶，抽真空，包装，发货，尽我所能，一整天从早到晚，只做得出七十瓶左右，要是有啥办法，能让大家随时随地都能吃到好吃的辣肉，那该有多好？
甫田网来找我，愿意让我用他们的平台来推广我的辣肉、香菇面筋和香菇肉酱，其实我根本不愁卖，我担心的是没有能力生产出大家需要的量来。甫口网很热心，他们为我找到了一家罐头厂，好象是叫做“大山和”，也许我记错了，反正那家是全中国最大的菌菇类罐头食品生产商，我们参观了他们在上海的基地，签署了保密协议，进行了试生产。
先行进行试生产的是辣肉和香菇肉酱，三四天后，有二个玻璃瓶放在了我的桌上。瓶子是抽了真空的，当我拧开时有“噗”的一声，能听到自己的辣肉在打开时有这特殊的声音，还是很开心的。
辣肉与香菇肉酱的味道都好“正”，癈话嘛，本来就是我给出的配方，严格按照份量与次序来，味道不会出问题。然而口感，很成问题，香菇肉酱，成了一种类似油浸肉松的东西，一瓶东西有三分之一是清油，完全没有肉糜的感觉，肉碎吃上去很香很酥，但不是我要的香菇肉酱。辣肉也很香，但一块块的肉丝毫没有弹性，一咬就碎，象是老豆腐一样。
到最后也没有解决，罐头食品的工艺决定了不可能做出“嫩”的辣肉来。在与厂方进行了探讨之后，我方才知道原来罐头食品是不用防腐剂的，这点出乎大多数人的意料吧？不论是瓶装还是马口铁罐头，统称罐头食品，是在包装后在进行长时间的水浴来消毒的，保质期的长短是由温度和时间来控制的，具体的数据我不记得了，但印象中是140度的水浴一个小时可以使罐头的保质期在一年，这也是最低的国家标准，要是想让保质期更长，就得水浴更久的时间。
这就是为什么真空小包装的鸭肫会那么酥软没有嚼头的缘故，我本来以为把煮好的鸭肫放进真空小袋，抽真空就可以了，结果并非如此，这种要长期保存的真空小包装，也是种罐头，也要进行长时间的水浴消毒；这也是为什么香菇肉酱会变成“肉松”的道理。
辣肉罐头，无解。
倒是有种罐头，挺好吃，消毒工艺没有影响它的味道，那就是豆豉鲮鱼。
豆豉鲮鱼是种副产品。中国的罐头食品生产商，大多有自己的酱园，对的，自产酱油，为了生产红烧猪肉、香菇肉酱等东西，自己酿酱油，大规模降低成本。既然酿酱油，就会有豆豉，豆豉就是发酵过的豆子，就是拿掉了酱油后剩下的豆子，很鲜，也很咸。豆豉鲮鱼就被发明出来，把鲮鱼油里炸透后浸在豆豉中，再做成罐头，结果这产品很受欢迎。
广东有三大豆豉鲮鱼，鹰金钱、甘竹和粤花，上海人只知道鹰金钱比较好吃，那玩意很早就卖到上海来了；至于甘竹，据说是鹰金钱的员工离开后开的，而粤花，我连见都没见过。
洛杉矶不但有豆豉鲮鱼，而且还有好几个牌子，我是只认鹰金钱的，商标是个展翅的老鹰站在一枚“孔方兄”上。这玩意的包装都是一样的，腰形的扁罐，红黄相间的罐身，外加一条鱼的抠图，大家买的时候，要看清商标。
小时候，一罐鲮鱼有三四条，后来越来越少，现在只利一条半了，倒不是东西少了，而是鲮鱼越来越大了，飬殖技术大提高。豆豉鲮鱼很好吃，吃完鲮鱼，还剩小半罐油和黑色的豆豉，用来炒各种生菜最好，油麦菜、绿叶红叶生菜、罗马生菜，都可以。
把生菜洗净，切段；把罐中剩油和豆豉倒在锅中，加热，放入生菜，翻炒，炒匀即可。这道菜很好做，要注意的是切忌加水，有的朋友觉得要让豆豉的味道散出来，也有的觉得干炒炒不熟，就加一点水，结果是把生菜弄得烂烂的。 生菜不象青菜，生菜是生的也能吃的菜，本来水份就足，只要锅热，翻匀就好了，带到点豆豉的香鲜，也不至于太咸。
说起来你们可能不信，这种吃法曾经风靡过上海滩，在很多饭店和排档中都出现过，是把鲮鱼对半分开，扯去大骨，然后撕成小块，待油麦菜或生菜用豆豉炒好后，放入鲮鱼块翻匀装盘的。好象就是九十年代初，除了那些“因循守旧”的国营老店，但凡私人店家，家家都有这道菜，也算是道“江湖菜”或“模子菜”了。