梅玺阁主在美國

不要介绍了,就是那个阁主
个人资料
梅玺阁主 (热门博主)
  • 博客访问:
正文

[下厨记 VII]豆豉鲮鱼炒生菜

(2017-10-21 16:10:41) 下一个

2014年寒冬的某天,周一,中午,我走进了北京路上的一家面店,铜仁路往西一点,在儿童医院那条弄堂的斜对面,这周围我太熟了,我出生在儿童医院那幢房子里,只是当时叫“六院”。我小时候的家在南阳路,又在上海商城上了十几年的班,却不知道这里有家面店。
其实这根本就不能算面店,它连招牌都没有,没有装修没有店面,就是居民把家搬空把门打开,放上十来桌卖面而已。
我平时是带饭的,就算不带饭也是和同事们一起叫外卖,说来好玩,我长这么大,还从来没有打过外卖的电话,都是同事们要定的时候我去“蹭”的,不是蹭饭钱哦,只是蹭他们的电话订单。
那天没有带饭,阳光又好,我就信步离开了办公室,鬼使神差地朝后街走,走进那家面店。我点了一份双浇面,辣肉加香菇面筋……
后面是省略号,是的,省略号!你知道那是一种什么感觉吗?就是李晨出去嫖了个娼,被带进小黑屋发现坐着个如花,不完事还不让走;我当时心情,就和嫖到了如花的李晨差不多。
就在隔天,我做了四十来瓶辣肉,三十来瓶香菇面筋,这些都是一个月前的订单,我自己的辣肉做到公认的“上海第一”,我居然在一家连店名都没有的面店,点辣肉吃?想想也是,这香菇面筋的售价都及不上我的成本,怎么可能好吃?
我要上班,一周只做一次辣肉,装瓶,抽真空,包装,发货,尽我所能,一整天从早到晚,只做得出七十瓶左右,要是有啥办法,能让大家随时随地都能吃到好吃的辣肉,那该有多好?
甫田网来找我,愿意让我用他们的平台来推广我的辣肉、香菇面筋和香菇肉酱,其实我根本不愁卖,我担心的是没有能力生产出大家需要的量来。甫口网很热心,他们为我找到了一家罐头厂,好象是叫做“大山和”,也许我记错了,反正那家是全中国最大的菌菇类罐头食品生产商,我们参观了他们在上海的基地,签署了保密协议,进行了试生产。
先行进行试生产的是辣肉和香菇肉酱,三四天后,有二个玻璃瓶放在了我的桌上。瓶子是抽了真空的,当我拧开时有“噗”的一声,能听到自己的辣肉在打开时有这特殊的声音,还是很开心的。
辣肉与香菇肉酱的味道都好“正”,癈话嘛,本来就是我给出的配方,严格按照份量与次序来,味道不会出问题。然而口感,很成问题,香菇肉酱,成了一种类似油浸肉松的东西,一瓶东西有三分之一是清油,完全没有肉糜的感觉,肉碎吃上去很香很酥,但不是我要的香菇肉酱。辣肉也很香,但一块块的肉丝毫没有弹性,一咬就碎,象是老豆腐一样。
到最后也没有解决,罐头食品的工艺决定了不可能做出“嫩”的辣肉来。在与厂方进行了探讨之后,我方才知道原来罐头食品是不用防腐剂的,这点出乎大多数人的意料吧?不论是瓶装还是马口铁罐头,统称罐头食品,是在包装后在进行长时间的水浴来消毒的,保质期的长短是由温度和时间来控制的,具体的数据我不记得了,但印象中是140度的水浴一个小时可以使罐头的保质期在一年,这也是最低的国家标准,要是想让保质期更长,就得水浴更久的时间。
这就是为什么真空小包装的鸭肫会那么酥软没有嚼头的缘故,我本来以为把煮好的鸭肫放进真空小袋,抽真空就可以了,结果并非如此,这种要长期保存的真空小包装,也是种罐头,也要进行长时间的水浴消毒;这也是为什么香菇肉酱会变成“肉松”的道理。
辣肉罐头,无解。
倒是有种罐头,挺好吃,消毒工艺没有影响它的味道,那就是豆豉鲮鱼。
豆豉鲮鱼是种副产品。中国的罐头食品生产商,大多有自己的酱园,对的,自产酱油,为了生产红烧猪肉、香菇肉酱等东西,自己酿酱油,大规模降低成本。既然酿酱油,就会有豆豉,豆豉就是发酵过的豆子,就是拿掉了酱油后剩下的豆子,很鲜,也很咸。豆豉鲮鱼就被发明出来,把鲮鱼油里炸透后浸在豆豉中,再做成罐头,结果这产品很受欢迎。
广东有三大豆豉鲮鱼,鹰金钱、甘竹和粤花,上海人只知道鹰金钱比较好吃,那玩意很早就卖到上海来了;至于甘竹,据说是鹰金钱的员工离开后开的,而粤花,我连见都没见过。
洛杉矶不但有豆豉鲮鱼,而且还有好几个牌子,我是只认鹰金钱的,商标是个展翅的老鹰站在一枚“孔方兄”上。这玩意的包装都是一样的,腰形的扁罐,红黄相间的罐身,外加一条鱼的抠图,大家买的时候,要看清商标。
小时候,一罐鲮鱼有三四条,后来越来越少,现在只利一条半了,倒不是东西少了,而是鲮鱼越来越大了,飬殖技术大提高。豆豉鲮鱼很好吃,吃完鲮鱼,还剩小半罐油和黑色的豆豉,用来炒各种生菜最好,油麦菜、绿叶红叶生菜、罗马生菜,都可以。
把生菜洗净,切段;把罐中剩油和豆豉倒在锅中,加热,放入生菜,翻炒,炒匀即可。这道菜很好做,要注意的是切忌加水,有的朋友觉得要让豆豉的味道散出来,也有的觉得干炒炒不熟,就加一点水,结果是把生菜弄得烂烂的。 生菜不象青菜,生菜是生的也能吃的菜,本来水份就足,只要锅热,翻匀就好了,带到点豆豉的香鲜,也不至于太咸。
说起来你们可能不信,这种吃法曾经风靡过上海滩,在很多饭店和排档中都出现过,是把鲮鱼对半分开,扯去大骨,然后撕成小块,待油麦菜或生菜用豆豉炒好后,放入鲮鱼块翻匀装盘的。好象就是九十年代初,除了那些“因循守旧”的国营老店,但凡私人店家,家家都有这道菜,也算是道“江湖菜”或“模子菜”了。

[ 打印 ]
阅读 ()评论 (0)
评论
目前还没有任何评论
登录后才可评论.