[下廚記 VI]五香素鴨

這篇文章本來打算這麼寫的：先說我和「梅林」有點緣份，象我這個年紀的人，有誰小時候不喜歡梅林的啊？然後說到梅林的特産午餐肉，順帶提一句「北有梅林、南有古龍」，衹是我以前不知道有古龍。接下來，說我在菲律賓的破破的店中看到整排的梅林罐頭，很有中國人或者說上海人的自豪感。下面呢，就說我在美國的超市也看到梅林的午餐肉，仔細一看，却原來不是上海生産的，壓根也不是上海這個公司的，而是一個叫做「新經濟」的公司在加拿大生産的。說下去麼，就談到我在拍攝《海派西餐》紀錄片時去梅林廠拍辣醬油的生産過程時與經理的對話，那些在片中被剪掉了的廠方得過且過不思進取的對話。最後麼調侃一下美國人老說中國假貨流行，而實際上我已經在美國的超市看到了假的梅林午餐了，買到過包裝幾可亂真的龍口粉絲和鎮江香醋。最最後麼更打算調侃一句，中國糧油進出口總公司應該出面遣責一下美國市塲，呼吁停止售賣中國名牌的假貨。
好好的一篇文章，在我搜了一下谷歌之後，沒法寫下去了。
我的理解是：叫梅林的午餐肉，就是上海梅林生産的，哪怕現在已經叫了「梅林正廣和」，還是上海梅林。
然而，我發現我錯了，我不是打算「請」中國糧油進出口總公司出面麼？結果我發現第一個「仿冒」的就是他。原來中國出口的梅林午餐肉不是上海出口的，而是中國糧油進出口總公司叫北方的廠家生産的，生産之後以同樣的品牌同樣的包裝出口，衹是生産商變成了中糧，自然品牌擁有者也成了中糧了。
中糧在北京，我就去搜了「北京梅林」，這下好了，被我搜出一家既有「上海梅林」又有「北京梅林」的香港公司來，這家聯絡地址在香港中環寫字樓的公司，名為「大發食品有限公司」。在公司網頁上看不出這家是生産商還是供應商，但是有一個明確的大類是「北京梅林」，真的是很讓人糊塗。
這文章沒法寫下去了，搜遍網絡也找不出個所以然，倒是被我找到一個Facebook的梅林官方頁面，是菲律賓的代理商做的，去看了他們的頁面，倒是比中國的梅林官網做很好。中國的官網居然有《梅林股份圍繞近期黨委重點工作開展巡查》、《梅林股份多角度開展「三嚴三實」黨課教育》之類的文章，真想駡一句「誰特麼要看這個啊？」
氣死我了，你們都做假貨，我也來做個假貨。
今天做個假鴨。
假鴨不是雞做的。
最有名的假鴨子是橡膠做的，黄色的，那不能喫。
假鴨是素的，用豆腐衣做的，也叫素鴨。
我向來反對「仿葷」食品，那是指現代化工業生産的色香味幾可亂真的假肉腸假蝦仁，大豆蛋白加模具加香精，賣得比葷的還貴，我堅决反對。人活着，就是在浪費食物，浪費人均五百的素食，比浪費一盒十幾塊錢的帶葷盒飯，前者的罪過更大，哪怕後者是全葷大葷。
但是，對於傳統的素雞素鴨素腸素火腿，我還是情有獨鍾的，那些東西早已超越了意識形態，早已成了日常生活的一部份了。
上海日常生活的一部份。
現在我到了美國，這些東西都沒有了，但我要讓它有。
好在，有豆腐衣賣，要是沒有的話，我也總有一天把它做出來。
我想，除了種不出茭白來，別的應該都能辦到。
大閘蟹？美國有好的蟹，喫慣了真不稀奇大閘蟹。對了，最近上海在吵應該是「大閘蟹」還是「大煠蟹」，各有理由，各埶己見。
說囬來，素鴨是豆腐衣做的，要做稍微厚一點的，薄的適合做素火腿，我們以後也會說到的。素火腿分二種，一種是形狀象火腿，迷你小火腿，衹有小米蕉那麼長短；還有一種象個黑素雞，但是很好喫，細嚼的話，真有火腿味。
厚的話，應該叫豆腐皮而不是豆腐衣，但千萬不要買太厚的，那種不好喫。買來之後，攤開，一層層叠起，待用。
素鴨，不是做一整個鴨子出來，而是做一部份鴨肉的意思。鴨子身上哪部份最好喫？是鴨胸，法國名菜油封鴨胸，也是這一部份。蘇州話中，鴨胸叫做「胸腱」，是喫客喫的位置，而鴨腿，通常認為精瘦有余而肥美不足。
囬憶一下吧，鴨胸是個什麼口感？外面是肥肥的皮，裡面是嫩嫩的肉。我們就要照這個做出來。
先調一個汁出來。鍋中放水，生抽老抽，老抽不要多，桂皮，茴香，香葉，十來粒花椒，二三顆丁香，有豆蔻的話放一個，沒有也完全沒關係。對了，糖，不可少，要甜甜的才好喫。點火，煮個十幾分鐘，不宜用五香粉，用五香粉會發苦。
用把刷子，把料刷在豆腐皮上，豆腐皮會變軟，把這張移到邊上，再刷第二張，第二張刷好，叠在第一張之上，如此，叠個三五張的樣子。
折，很有講究，豆腐皮是長方形的，橫向放長邊，然後先把左右二邊向中間折，在中間碰頭，如果是三層的，現在變六層了。再上下往當中折，折的時候盡量捏緊壓實，現在是十二層了。第三步，把方塊朝當中左右對折，成品是二十四層。
一個包，大概和煙盒大小差不多，要薄一點。這是一種折法，還有一種是先上下折起，然後从一邊折起，翻着過去，折成一個長方形。
然後是煎，用不粘鍋，放油，點火，火不能大，豆腐皮極易焦，有一點點焦就苦，千萬要小心。煎素鴨，要有耐心，當中不要去動，否則會粘底，一定要等到表皮變硬，然後翻面。如何判斷？聽聲音，菜話寫到現在，朋友們應該也過了下廚的初級階段了吧？
不管你包了幾個，一個個地耐心煎好。把湯料加熱，開到最大的火，把煎好的素鴨投入，快速收乾就好了。
撩出來，切塊，裝盆，淋上醬汁，就好了。湯水收乾叫做醬汁，衹是含水量不同罷了。
表面有嚼勁，算是烤鴨的口感吧；裡面又嫩，且比真鴨更入味，多好的一件事呀。
素鴨還有一種，叫做八寶素鴨，裡面放上各種填料，就是英文的stuffing；還有一種是和金針菇等物做成「素蟶子」，追根究源，還是从素鴨來的。
以後都會說到的，衹是不知道會在《下廚記》的哪一本上。