梅玺阁主在美國
不要介绍了，就是那个阁主
不知為什麼，很多人都和食物有仇。
比如，上海人就和大閘蟹有仇。如今是蟹多了錢也多了，喫蟹不稀奇了。過去的上海人，哪怕再拮據，到了秋高氣爽的時節，也要省喫儉用幾天，喫上一頓大閘蟹，這一年才算沒有白過。
上海人見到大閘蟹，別的都可以不喫，必要先把大閘蟹喫個乾淨而後快，簡直仇深似海。上海人喜歡喫大閘蟹，却是道蘇州菜，上海原本不產大閘蟹，太湖陽澄湖才有。
過去的大閘蟹，極有蟹香，但凡今天誰喫了蟹，任你洗之滌之，第二天依然瞞不過同學，一猜便準。
以前大閘蟹衹有一種喫法，就是蒸熟了用手剝着喫。別去聽「高人」指點什麼煮了喫，窮人家裡煮個一隻二隻可能的確感覺不到區別，數量一多，水温下降得厲害，焐熟的蟹還有什麼喫頭？衹有清蒸，才能保證一個恒定的温度。
別去聽秃黃油的故事，過去的大閘蟹腥，這麼腥的東西，一定要當頓趁熱喫，做成秃黃油怎麼會好喫？所以秃黃油要用豬油要加香料，這就失了原汁原味了。現在的大閘蟹是人工飼飬的，所以不腥，於是才有了鋪天蓋地的秃黃油。 把道理講清楚，就明白了。
又有傳說秃黃油乃是清樓極品的秘傳，我一來沒有查到相關典籍有提到青樓美食，二來从近現代的《九尾龜》、《海上繁華夢》、《上海指南書》上都沒有找到秃黃油，甚至沒有提到蟹粉。過去的妓院不可考，後來的書寓長三集中於四馬路會樂里附近，周圍中菜番菜好的館子極多，堂子裡都是直接叫桌頭來喫，再好的娘姨也燒不過飯店的大廚啊！
再想來，天下各種手藝都有祖傳，唯有青樓這事沒有，不會有堂子掛出「百年老店」的招牌，大家也从來沒有聽說過「祖傳名妓」吧？
所以這「青樓古法秃黃油」，莫非是「神傳」？
「神傳」這種事，是有可能的。有位和三文魚有仇的前輩的就神傳過一個弟子。 這位前輩和三文魚的仇，與上海同大閘蟹的仇不一樣，他是莫名其妙外加不遺余力地講三文魚「有毒有害」。
一開始，他說三文魚有寄生蟲，說是日本人就不喫。且不論日本人是否喫一樣東西能否成為一個美食標準，就是寄生蟲的問題，也遭到了海洋生物專家的駁斥。
這位前輩鍥而不捨，一計不成，又生一計。這囬不說寄生蟲了，改說飬殖三文魚時使用了一種對眼睛有害的「角黃素」。查資料，原來要「大量」攝入角黃素才「有可能」引起問題。喫點用了角黃素的三文魚與直接大量攝入角黃素根本是天淵之別，世衛組織和歐盟早就證實了三文魚中的角黃素對人體無害了。要知道，水喝多了還會中毒呢，難道這位老先生連水都不喝？
這位前輩就有個神傳弟子，想他老人家久居粵港少來滬邑，不料上海出了個美食評論家動輒「估清」，不時又來個「那邊廂」，付錢必稱「大元」，但凡喫道頓好的就要「驚為天人」，活生生地把上海菜寫成了香港檔。
我也和食物有仇，我和鴨子有仇，我喜歡喫鴨子。我才不會象有些人那樣說到雞就講「雞雞」，談到鴨就要「做鴨」呢，低級趣味還以為多有機鋒，簡直是「肉麻當有趣」。
我很喜歡喫鴨子，不管廣式京式的烤鴨，還是南京的鹽水鴨，我都常喫。以前在上海的時候，經常有南京的朋友捎鹽水鴨來給我喫，我甚至還有在南京因為買鹽水鴨被抄報罰款的經歷呢。
到了美國，買做好的鴨子就不那麼容易了，那就自己來做。
美國的雞很便宜，上次就聊到過，便宜到窮人都喫得起。然而鴨子就不一樣了，不但貴，還買不到，華人超市倒是有，但那是整隻賣的，家人很少，買一隻完全喫不掉，而且華人超市的鴨還超大。
洋人超市从來沒見過鴨子，是不是洋人不喫鴨子？好奇怪。
倒是後來被我在「猴父子」（WHOLR FOODS）給找到了，用保鮮膜包着的，二隻鴨腿十幾美元，一對胸鴨十幾美元，而且整個肉檔衹各有一份，我懷疑他們是不是衹有一隻鴨，分成這麼二包來賣。
買囬家，打開一看，居然保鮮膜裡是好好的塑封軟包，上面有商標有細節的那種，包裝也好好完整沒有破，不知道為什麼要在外面再包一層保鮮膜。
好不容易買到鴨子，不捨得一次喫完，就把鴨胸先冰上，這裡袛料理鴨腿。
不過，動手處理鴨腿前，有些事要先做好。
炒鹽，鹽水鴨很簡單，就是用和花椒一起炒過的鹽去腌，以使其脫水後肉質變得緊實，同時腌製過程中產生氨基酸，增添風味。
鹽，美國的鹽沒有國內的鹹，但依然不能用細鹽，用細鹽是會鹹死人的。要買粗鹽，英文的包裝上是COARSE SALT，如果買不到可以用猶太鹽KOSHER SALT，KOSHER是猶太教的飲食儀軌，相當嚴格，但是KOSHER SALT已經和宗教沒太大的關係了，很多地方都在使用，包括佛教素菜館。
猶太鹽也是粗鹽，而且有二大特徵，一來不是太鹹，二來不易溶解。大家有時會在甜品中看到鹽粒，用的就是猶太鹽。
要找到中國的花椒，乾的紅花椒就行了，華人超市是肯定有的，有些西人超市也有，一般叫做CHINESE PEPPERR或SZECHUAN PEPPER。
然後就簡單了，把鍋燒熱，燒到很熱很熱。鍋子燒到熱衹能憑感覺，看是看不出來的。有人說看得出來，鍋子冒煙就是燒熱了，我說那是你上次鍋子沒洗乾淨。
鍋子燒熱後，抓一把花椒放進鍋子，拿着鍋柄晃幾下，讓花椒在鍋裡來囬地滾，然後放入鹽，不用太多，就二個鴨腿，能要多少鹽？
不用翻炒，顛鍋好了。好多人想學顛鍋，但是沒機會，現在就是機會了。 不會顛轉鍋也行，那是糟溜魚片的基本功了，就是用手讓鍋依着某個中心點遶一下，鍋停了裡面的食材就轉動起來了。
大約十來分鐘，鹽就炒黃了，不會很黃的，如果黃得厲害，那還是你上次的鍋沒有洗乾淨。
廚房裡別提多香了，要小心的是這時的鹽很燙很燙，千萬不要去碰，後果比開水熱油嚴重多了。
炒好的鹽，放在鍋中，待其冷却，熱鹽不能腌。
不用洗鴨腿，直接从塑料袋里拿出來，擦乾血水，然後把沒BA乾淨的毛仔細地去除，特別是彎折的地方，要掰開看清楚。
用牙簽在鴨皮上紥幾十個洞，沒有牙簽就用水菓刀紥，用刀紥的話不要太用力，入刀太深皮上會有刀痕。
然後就簡單了，把鴨腿放在鍋中，把鹽抓來往上抹，摩擦，壓實，一面好了另一面，完成一雙另一雙。然後把二雙鴨腿拿起來，互相正面反面拍打幾下，抖落沒有喫牢的鹽粒。
用保鮮膜把鴨腿包起來，然後用重物壓上。這是句很簡單的話，可是有很多朋友並不知道怎麼做，能不能用米袋壓？好象不能。
我是在檯面上墊好廚房紙，把包好保鮮膜的鴨腿放上，再覆了一層廚房紙，然後用一個大的鑄鐵鍋壓在上面，我還在鍋中放了一大桶油，份量相當重。大家如果是照做，千萬要擺放停當，酷彩鍋滑下來砸地上，本人概不負責。
腌四十八個小時，不過你不用壓着二天二亱，衹要等沒有血水滲出，鴨肉開始變硬了，就可以把鴨腿放入冰箱了。當然我也沒有叫你大夏天地在高温上壓上大半天，烹調是件很靈活的事。
鍋中的鹽重新加熱，燒透，下囬還能用，就不必再炒了。
到得第三天，把鴨腿洗乾淨，放在冷水鍋中，放香葉二片，花椒十來粒，茴香二隻，再加料酒少許，點火煮。大火開鍋煮一刻鐘，加蓋再煮一刻鐘，鴨有大小老嫩，這一步要自行調整，每過十分鐘用筷子戳戳看，能紥通後再煮十分鐘。
鴨腿要冷了之後才能切，熱斬的話會散掉；但是別把鴨腿浸在湯裡，要趁熱拿出來，否則湯一冷，凍水會黏在鴨腿上，大煞風景了。
很簡單，是不是？不但簡單，失敗率還低，煮過鴨子的湯可以用來下麵，衹是要多放點水，哎呀，別提有多鮮美了。
等我下囬買到鴨腿，我來做油封鴨腿，大家一起玩哦！
