[下廚記 VI]雞脯火腿卷

美國的雞是肉類中最便宜的了，窮人也喫得起。
寫完這句話，把自己嚇了一跳。
有那麼一些人，是看不得諸如「窮人」、「農民」、「外地人」之類的字樣的，就拿本文的第一句來說，馬上就有這麼些話會出來：
窮人怎麼啦？你有錢你就高貴了？
你以為你有錢啊？在有錢人眼裡你也是窮人！
嘲笑窮人，你才是精神上的窮人！
你喫過好的雞嗎？上次那個什麼什麼的雞，要賣到幾百美元呢，你喫得起嗎？
別的我不知道，我衹知道那個問我喫過好雞沒有的，她肯定喫不起那隻雞。
窮人是客觀存在的，中國有，美國也有，雞那麼便宜，如果那些玻璃心們還要擋着不讓窮人喫，是想餓死他們？
中國的農民也是客觀存在的，我有一篇文章中說了農村出來的孩子看不懂本幫菜的門道，於是被口誅筆伐，說我看不起農民。
我仔細地看了原文，我沒有說農民笨，也沒有說農民髒，如果衹是說到農民就認為有歧視，那是因為看的人心里有歧視。
佛印對蘇東坡說「我看你就是尊佛」。
蘇東坡對佛印說「我看你就是坨屎啊！」
蘇東坡沾沾自喜告訴蘇小妹，小妹說「你輸了，佛印心中有佛，所以看你是尊佛，你看佛印是坨屎，因為你心中有屎！」
我想奉勸那些說我歧視的，正是因為你心中有歧視啊！特別是那些農村出來的孩子們，考大學考托福混簽證等綠卡熬公民，苦熬苦掖留在了美國，最怕別人提起農村來，那不是別人看不起農民，正是你自己看不起！
好了，說囬雞吧，今天的菜用雞做，雞胸，也叫雞脯。
再說一遍，美國的雞很便宜，窮人也喫得起（如果此文讓你想起了一段衹喫得起雞的時光，請對號入座）。
美國的雞比中國的便宜多少，中國人喜歡燉雞湯，在上海，一隻最普通的燉湯的老母雞，論隻賣，起碼一百元一隻，若是買五六十元的，根本就燉不出味來；可是在美國，華人超市越南超市，燉湯的雞从九角九一磅到一二美元一隻再到十美元一隻，質量都相當好，燉好了湯雞肉還不爛，拆些雞肉還挺好喫的。
至於分割的雞，更是比國內便宜，賣法也很誇張，一包一二磅的有之，三四磅的有之，十來磅的也不稀奇；就拿雞翅來說吧，大份包裝的三四十隻是很正常的事。
過去的上海人，始終認為雞胸是最難喫的東西，因為不是「活肉」，所以喫上去「木夫夫」的。現在細想起來，衹是上海人不會處理雞胸罷了，大多數上海人喫雞是燉湯，久煮的雞，雞胸自然不會好喫。有巧手的上海媳婦，燉雞之前割下雞胸來，炒雞丁喫，味道就很好。
美國人，很喜歡喫雞胸，因為他們認為雞胸是「白肉」，比雞腿健康，他們經常把雞胸腌製好了烤來喫。
我也是在美國朋友那裡喫到了好喫的雞胸，才改變了看法了。那是十幾年的事了，我在華盛頓，受好友Blair Dodds邀請到他家去玩，他拿出事先準備好的雞胸在後院烤給我喫，那個雞胸很大，我們五個人大概才喫了三四條，嫩而多汁，我讚不絶口，他告訴了我那句美國的名言：「BBQ是男人的事！」（我如今驚弓之鳥，這句話絶對沒有任何歧視女性的意思）可惜天妒英才，我的這位朋友在一二年後就過世了，不過四十多歲。
說囬雞胸，美國的雞胸真的很便宜从一二元一磅的普通雞胸到十來元一磅的organic，都有，organic怎麼譯？土雞？
這道菜，要一塊大的雞胸。有人會說，大的雞胸不是有機的不是土雞，但口感上沒什麼問題的，美國的大規模飼飬的肉雞，經過不斷地育種，就是讓大家喫雞胸的，如果大家有興趣，可以上網找圖看看，美國的雞都是「大胸妹」，對的，母雞嘛。
還要火腿，西式的火腿，就是ham，有整隻的，也有切片的，買包切片的，四五張一包的即可。
要起司，品種是swiss cheese，白的或黃的上面有大洞洞的那種，買切好片的好了，省得自己切了，切起司是件挺麻煩的事，當然有了好工具也不難。
還要麵包粉，英文叫做bread crumbs，上海的朋友就用麵包糠好了，炸豬排的那種。美國的bread crumbs有許多品種和口味，挑自己喜歡的就可以了。
對於買不到已經調好味的麵包粉的朋友，衹要拌入鹽、巴西利碎、黑胡椒或其它自己喜歡的香料就可以了，你就是想拌孜然也沒問題，怎麼好喫怎麼來。
先把烤箱預熱到350華氏度。
雞胸很厚，把雞胸橫着一剖為二為三，都可以，大概二個蘋菓手機的厚度，用肉錘仔細地砸一下，沒有肉錘的話用刀背用啤酒瓶底都可以，就象做炸豬排那樣。
在雞脯上撒上鹽和黑胡椒，抹匀，然後放上ham片，一片不夠就二片，再鋪上swiss cheese，同樣一片不夠就二片，把雞肉當作裹皮捲起來，就象做雞蛋肉糜卷那樣，衹要捲就可以了，捲得緊一點。做成二三個卷，視雞胸的大小而定。
在烤盤底上刷層薄油，把雞肉卷放上去，在350度下烤35分鐘；然後把烤盤拿出來，在卷上鋪一片swiss cheese，放囬烤箱中，不過一二分鐘，起司就融化了。
再把烤盤拿出來，撒上麵包粉，喜歡喫麵包粉就撒得厚一點，然後在把烤盤放囬烤箱，烤到麵包粉發黃即可。
如果做得小，一人一個卷自己切也可以；要是做得大，切成片再serve。可以配個醬，個人覺得土豆泥的黑胡椒汁就挺不錯的，下囬我們來說怎麼做。
這道菜，英文名叫Chicken Cordon Bleu，cordon bleu其實是法語，中文有譯作「藍綬帶雞肉卷」的，聽着高大上了許多。這道菜本來是油炸的，被我偷懶改作了烘烤，所以也不用原來的名字了。這道菜還有很多變化，可以不用雞肉用牛肉，不用ham用蘆筍，都可以，反正衹要夾了起司捲起來就可以，東西還是蠻好喫的，也容易做，可以作為初學者的習作。

[everyday]

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