[下廚記 VI]肉腸烤飯

昨天秋分，又有人說要喫餃子，於是又吵起來了。

南方人對餃子沒感情，南方人不會自己和麵。別的不說，就拿上海來說，但凡家中有根檊麵杖的，十之八九是南下幹部，上海人从來不在家做麵食，在我們眼裡，麵粉裡加個蛋加點水攤張餅，已經是家庭廚藝中麵食的最高境界了。

上海人也喫麵條，也喫餛飩餃子，但沒有自己和麵的，都是到菜場去買，上海的麵是用壓麵機壓成麵皮後叠起來切成細條的，所以叫做「切麵」，麵條攤，一般就稱之為「切麵攤」。切麵攤上有粗細圓扁各種麵條，也有餛飩皮燒賣皮水餃皮賣。

南方人喜歡喫米，哪怕在物資缺乏的年代，上海人也是頓頓米飯，沒有用雜糧替代過，問題是老喫不飽，所以當時就象現在的朝鮮一樣，沒有胖子。

上海人非常講究「喫大米」，在普通的上海人眼裡，大米才是好米。當時有「儲備糧」，備什麼呢？備戰備荒，怕別人打咱們，典型的受害狂想癥，這毛病到現在還沒治好呢。

儲備糧據說要備七年，就是今年收上來的米，要放到儲備倉中去，把七年前的米換出來賣給市民。儲備糧是放了七年的陳米，會好喫嗎？聞着就有一股「黴塵（陳）氣」，儲備糧都是籼米，而大米則是新米，所以大家自然而然地認為籼米不好喫，奉大米為上。

那就喫大米唄！

事情遠不是這麼簡單的！

第一點，你可能已經想到了，它們的價格是不一樣的。當時籼米是14.10元一百斤，大米是17.10元一百斤，差距還是很大的。有人會說，一斤才差三分錢，算什麼呀？要知道，三分錢已經可以買個大餅了，對普通民眾來說，一個月差上百來個大餅，可不是件小事。

第二點，大家可能猜到了，大米不夠大家喫。誰都想喫大米，不願意喫籼米，可是沒這麼多大米怎麼辦？計劃供應唄，那個時候什麼都是計劃的，不稀奇。政府算了一下，全上海有多少大米多少人，一除不就出來了麼？於是从1972年開始，上海居民每人每月可以買20斤大米。

還有呢！

第三點，大米不夠喫？那就喫籼米唄，雖然難喫點。可事情真的不那麼簡單，因為籼米也有定量的。那時買米要用糧票，根據每人从事勞動的屬性，來「計劃評定」一個喫糧食的標準。所以，一個人喫多喫少不是他自己决定的，而是國家給定的，難怪沒有胖子呢。這個標準很繁復，有興趣的朋友可以自己查，我能告訴你的是：體力勞動者中，幹最重活的人，一個月可以領到45斤糧票。照這個標準，這位工人一個月可以買20斤大米，再買25斤籼米，籼米是不定量的，衹要有錢有糧票就可以。

好復雜，但問題總算解决了。

問題其實根本沒有解决，問題在於：一個月45斤米根本喫不飽。有人說，我們家買了一包20斤的米，喫了好幾個月沒喫完呢！對，你說的是現在，你家頓頓有魚有肉，時不時還上個館子酒店，現在的米，並不是用來塞飽肚子的。

那時可不一樣，魚肉蛋豆，都是「計劃」的，一個月分不到多少，蔬菜倒是不要票，可是買了蔬菜你也沒有足夠的油去炒啊？沒有油的蔬菜外加米飯，需要喫很多才能喫飽，不信？別的不說，你喫囬素試試，喫完不久就餓了。

怎麼解决？首先，讓同樣份量的米，燒出更多的飯來。這話聽着很高科技，是不是？自己燒過飯的朋友，一定有過水加多了變成「爛飯」的經驗，可見，要讓飯多，可不是簡單地多加水就行的。

這時籼米就厲害了，同樣的米量，籼米要加的水遠比大米多，燒出來的飯，也遠比大米多，雖然在米的用量上相同，但在視覺效果上，籼米完勝大米，這道理，頗有些「晝餅充饑」、「望梅止渴」的無奈。

還不夠喫怎麼辦？還有辦法，喫別人家的「計劃」。雖說大家喫不飽，但終歸有人家喫不了的，婦孺多的家庭，年老多病的家庭，這種人家的糧票用不完，為什麼不喫他們的呢？

憑什麼給你喫啊？對了，你不是為了燒出更多的飯來所以喫籼米麼？那你的大米額度不就多出來了麼？這樣，我給你我喫不了的糧票，你給我你的大米購買資格，我喫大米，你喫籼米。

誰告訴你舊時代是平等的？天下就沒有平等的事！

我來自於一個小家庭，就四個人，我年幼，祖母年老，母親胃口不大，父親文弱書生；但這個小家庭又是「大人家」出來的，什麼好東西都喫過用過。因此，這個家對於「喫」這件事，質量要求遠超數量要求。

我从小到大，在家就沒喫過籼米，一向是母親找人換大米資格，她雖然不會做飯，但我們家的大米供應鏈是她一直維持的，所以我也不知道交換的行情是怎麼樣的。

小孩子總是好奇的，天天在家喫煤氣灶燒的大米飯，沒覺得怎麼好喫，而且因為祖母的牙齒不好，我家的大米飯都是很軟的那種。難得有囬去同學家，喫到一碗煤爐燒的籼米飯，乾乾香香的，就覺得很好喫。囬來告訴大人，大人嘲笑我；出去喫一囬，囬來說一囬，他們嘲笑我一囬，弄得我很有逆反心理，在很長的一段時間裡，都覺得籼米好喫。

後來，我喫到了泰國的香米，更覺得籼米好喫了。再後來，喫到了好的日本米，才知道，大米也很好喫。估計這麼說，還得給讀者再嘲笑一囬。

到了美國，第一件事就是去COSTCO，第一件事就是買米，第一件事就是去COSTCO買米。

COSTCO的米太難喫了！

後來，找到了日本超市，買到了玉錦米，買到了源泉米，都是很好的大米，但我依然有些「籼米情結」，想喫到好的籼米，二來日本米相當貴，我快成為喫不起大米的窮人了。

於是我到文學城的微信去問，什麼樣的米好喫，她們告訴我，印度或者巴基斯坦出的basmati米最好。正好我家附近不遠就有一家印度超市，當然在洛杉磯十英里之內都叫「不遠」，於是開車去買了一包囬來。

這家印度超市很好玩，以後一定會詳細說到的。反正，我買到了那種米，巴基斯坦進口的，裝在一個麻布袋裡，比日本米還貴。

Basmati是種很長的米，一把抓在手裡，感覺不象米粒，而是一把斷了的粉絲，因為它前後的粗細是一樣的，筆直且長，單粒要到六七毫米的樣子，所以大家也叫它「印度長米」，其實「basmati」是「香」的意思（梵文vasmati），也就是香米。

印度長米是典型的灿米，幾乎沒有任何的糯性和黏性，燒飯的時候，可以放好多水，我每次都是大手筆去放水，比燒日本米多出二成的水，燒出來很好，一點也不「軟爛」，於是我照多三成的水放，很好，然後四成，也很好，就目前來說，我尚未測出它喫水的極限。不管放多少水，燒出來的飯，一粒粒是完全分開的，呈一種鬆散的狀態。由於米粒長，飯粒就更長，一碗長長的白色條子放在一起，有種莫名的喜感。

我突然有些明白，為什麼印度菜都是糊狀的了，咖喱是糊狀的，masala也是，這些玩意和大米一起喫拌都拌不開，但是碰到basmati就是天作之和了，正是因為有了這種米，才有了印度那麼些糊糊吧？天下的事，背後一定是有道理的。

這種米的確很香，但是形態怪異，與我常做的上海菜實在有些不搭，我還是買了日本米來喫，就把長米放在一邊了。

一直在想怎麼去喫，一直也沒想出來，直到有人在聊做上海色拉時推薦了一種肉腸，一種有蒜味的波蘭香腸，說是很接近上海紅腸的口感和味道。這種肉腸叫做Kie?basa Polska，本身就是波蘭語，意思是「波蘭肉腸」，也有用英語寫成「Polska Kielbasa」或直接標「kielbasa」的。

我買了來，樣子和紅腸很像，粗細長短都差不多，衹是沒有染成紅的。但我也沒想好怎麼喫！

直到有一天，中午實在想不出喫什麼了，看到有西蘭花和橙色的燈籠椒，我想：不如煨個飯喫吧。於是把西蘭花从枝上剪下，衹剪頭上的，然後再把剩下的桿子對半剖開片成薄片。燈籠椒則是去籽後切成條，粗條。然後我又从冰箱中找出波蘭肉腸，一段切了厚片，一段切成塊……

我找了個Lodge的厚鑄鐵平底鍋出來，又把烤箱設到450度預熱。

淘了一罐半印度長米，就在電飯煲的內膽淘的，按正常的水量加水，然後放入西蘭花根切的片，甜椒條和肉腸，拌匀後鋪到鑄鐵鍋中，淋了一點點油，撒了一些鹽。

先是放在灶上加熱，水一會兒就沸騰起來，翻騰長米開始膨脹，我就在鍋上鋪了張鋁箔，把整個鍋放進了烤箱。

先是烤了十分鐘，底上還有點點濕，表面還有些米是硬的，用把勺子把東西都拌一下，把西蘭花的「花朵」插入飯中，又在表面撒了些Mozzarella起司，對的，就是撒在披薩上會拉出絲來的起司。

再把鍋放囬烤箱烤了十分鐘，端出來，撒上黑胡椒，哎呀，太好喫了。

照這個辦法，我喫掉了不庫存的長米，有時是加上蘑菇，有時不用西蘭花，也有一次換掉了波蘭肉腸，改用一種Aidells牌的放了芒菓和Jalapeño辣椒的肉腸，效果出奇地好，這種肉腸較波蘭香腸更緊實和有彈性，口味更豐富飽滿一些，很適合這麼做。

又有一次，我不捨得扔掉挑出來的豆苗，因為嫩尖已經掐掉了，我就把豆苗的葉子从桿上摘了，把鹹肉切了粒，先炒鹹肉再炒豆苗葉，最後把米和水倒在鍋中，先燒很烤，衹是沒有放起司，也相當成功，頗有些用大鐵鍋燒菜飯的感覺。

隨便怎麼搭配都可以，印度長米不怕水多，而且吸水厲害，所以不會黏底，烤完之後衹要輕輕一刮就離鍋了，保飬鍋子也方便。衹要當中翻一下即可，沒有不熟或者過濕的道理，很適合初學者「炫技」玩。

大家要是有奇妙的好搭配，煩請告訴我。