轻滋慢养
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原创 by 轻滋慢养 （第二十四期）
“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家；岁末清淡无一事，竹堂寺里看梅花”
上次谈了油，这次聊聊盐。
母亲节到了，祝愿大家正确进盐！
远无盐之颜，得无盐之德！
“美了时光美了你”
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中国有一句古语
“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”
其中的盐，我们真的用对了吗
以前买盐没得啥选择
白花花的一袋拿了就走
然而现在市面上食用盐的丰富程度
简直是乱花渐欲迷人眼
竹盐、雪花盐、灰盐、玫瑰盐、海盐……
“炖煮盐”、“腌制盐”、“调味盐”......
低钠盐、加硒盐、加锌盐、加钙盐、加铁盐......
有没有晕乎乎的感觉？
看来，很有必要涨点姿势了
﹁
选
盐
，
先
了
解
盐
的
本
质
﹂
首先，盐是一个宽泛的化学概念，不是所有化学盐都能吃。只有主要成分为氯化钠、并符合食用标准的、不含有对人体有害物质的的各种各样的盐，才能叫“食用盐”，人们只是习惯用“盐”简化统称食用盐而已。
吃盐，表面上是图其味道，实际是食盐直接影响着人体内水的动向、还参与体内酸碱平衡的调节等功能，是生命离不开的重要物质。起本质作用的核心物质就是氯化钠。
虽然各种食盐的根本意义都是氯化钠，但不同的食用盐，因为其产出过程、材质性状、溶解速度、口味香味的不同，为吃法和用法上增添了丰富的体验感，来看看吧.....
﹁
不
同
烹
饪
需
求
的
选
择
﹂
精制盐 Table salt
“精制盐”，原料盐用矿盐、井盐或海盐都可以
经过多重精炼提纯所得，一般呈白色，且咸度均匀
同样大小的一汤匙精制盐含盐量比其它盐要多
细腻的颗粒让它易于溶解
又易于称量控制用量
使它成为了“烹饪中途”需要加盐的最佳选择
雪花盐
以优质海盐为原料，还保留了钾镁钙等微量元素
依旧是精制盐过程，但属于普通盐中最高档次的品种
盐质天然纯净、疏松速溶、色泽洁白
同体积钠含量相对低，口味淡
适合凉拌菜和烧汤调味
竹盐
原料盐多是取自海盐
竹子和黄土中含有较多的钙、锌、铁等成分
经过温度高达1000至1300度的煅烧
既除了右击杂质，也使微量元素进入了食盐中
形成了另一种形式的“粗盐”
有淡淡清香、相对更适合炖煮或添加生姜茶饮等
灰盐 Sel Gris
通过“滩晒法”制成
充满了矿物气味的咸香，和矿物质口感
而且充满了水分，有着极快融化速度
可迅速均匀的扩散在食物里的每一个角落
即可用于烹饪过程加盐，也可成品调味使用
多用于料理高脂肪肉和烤蔬食
玫瑰盐-喜马拉雅山盐 Himalayan Salt
粉盐是数百万年前海洋干涸后留下的宝贵遗产
含有钙、镁、钾、铜、铁等成分，因此呈粉红色
从透明到纯白到微微的粉红色再到深红，瑰丽无比
由于在常温下它的融化速度较慢
适合用作烹饪鱼、肉、蔬菜，也可佐餐调味
比如说随意的散几粒在冰淇淋上，别有一番风味
因极具观赏性，也可用它做鸡尾酒的盐边
海盐
将海水过滤杂质后日晒所得
除氯化钠外，还伴有氯化镁、氯化钙等多种结晶
和氟、 钾、 碘等多种矿物质
氯化钠含量相对低于精制盐，勉强算是天然低钠盐
但绝大多数不宜在烹饪时添加
而应在最后装点菜肴时撒在菜肴上
甚至美食家们则认为海盐丰富的色泽纹理
要比它们的调味作用，更让人着迷
盐之花 Fleur de sel
凯尔特人的古老制盐方法传遍世界各地
法国的盐之花被看作调味盐中的极品，海盐中的皇后
因为没有和泥土接触，盐之花颜色纯白
其结晶呈中空的倒4金字塔型
重量极轻可漂浮在盐水表面
且只能以传统手工采集，所以格外珍稀珍贵
多是直接撒在成品菜上增香，或是制作甜品时加入少许
清澈的风味，粗糙朴实的质感
将食材的风味提升至另一个境界
夏威夷海盐 Hawaiian Sea Salt（红色）
红色的夏威夷海盐
颜色是从一种自然的矿物质
叫做Alaea的矿物质中获得
它是一种火山喷发的红色黏土
混合了火山粘土中的氧化铁物质而成
可以用来调味补充猪肉，海产品，酸橘汁腌鱼等
夏威夷海盐 Hawaiian Sea Salt（黑色）
黑色夏威夷海盐的颜色
是从木炭中获得，充满了矿物质感
同样可以用来调味补充猪肉，海产品，酸橘汁腌鱼等
熏制盐 Smoked Sea Salt
熏盐在木炭上熏制而成，带着浓烈的烟熏气味
是烹饪炭烧食物时，撒上烟熏盐来调味
能够充分勾勒出肉质的鲜嫩和野味的香甜
适用于搭配重口味脂肪多的肉类
这样既能解腻又使肉类吃起来带有矿物香气
还有来自南非以橡木熏制的烟熏盐有非常强烈的风格
最适合搭配豆腐、鸡蛋等一切蛋白质含量高的食物
洒上一点烟熏盐后，都有独特的橡木香气
香料盐 Flavored and Infused Salt
以海盐为基础，综合了香料、草本植物或是其他调料
非常适合作为成品食物的最后调味使用
能够调配出很多原材料较难烹调出的味道
比如松露、巧克力、柠檬、香草的味道
可以用作烹饪牛肉或是排骨
犹太盐 kosher salt
犹太盐的加工程序较少
并且所含的添加剂更少（比如不含碘）
颗粒适中，但比常见的食盐颗粒大，适合于腌制
既可以在烹饪时用，也可以烹饪后点缀
但它不易溶解，食物水分不够时会有颗粒留存
所以烹饪中尽量不选用
如果要营造特殊的盐块效果就比较合适
这也是米其林大厨们热爱犹太盐的原因之一
﹁
越
贵
的
盐
，
越
有
营
养
吗
﹂
食盐的价格有上百倍差距，以350g国产普通精制食盐仅2.2元为准，同等重量的低钠盐价格是它的3倍左右， 进口细海盐价格是它的12倍左右，玫瑰盐价格是它的22倍左右；进口调味盐价格则是它的28倍左右，法国进口卡马格无碘海盐价格高达它的45倍左右，法国布列塔尼盖朗德“盐之花”价格更高达它的130倍左右.....
盐真的越贵越有营养吗？恐怕你要失望了呢！因为，不论什么盐，成人每天吃盐的量都不应超过“6克”，包括 “烹饪食用盐” 和 “食物里的隐形盐”。在这个健康前提下，扣除一天中各种食物如调味料、面包、零食等的隐形盐后，烹饪食用盐用量低至2克左右都有可能。以玫瑰盐举例，2克盐也就能获得0.66毫克的铁，但是2克黑木耳就能获得195毫克的铁。花了几十、上百倍价钱买的高端盐，以为能补充营养，却没想到有如此落差吧？
亨氏牌番茄酱，每百克钠含量为1010毫克
按1克钠相当于2.5克食盐
50克的番茄酱相当于吃了1.26克食盐
某种沙拉味薯片，钠含量9.2毫克/克
按1克钠相当于2.5克食盐算
每盒104克的薯片相当于吃了2.39克食盐
趣多多巧克力味曲奇饼干，钠含量为4.23毫克/克
按1克钠相当于2.5克食盐算
一袋95克的饼干相当于摄入了1克食盐
还有些价贵的特殊营养盐，比如针对心血管疾病的加硒盐、针对贫血的加铁盐、针对孕妇儿童的加锌盐等等，还是应听从医生的指导后再综合调整。毕竟一天6克盐的总控制量下，靠盐能起到的效果是极为有限的，加之多数营养盐都味淡，无意间食用过量引起其它副作用，就得不偿失了。
所以，于绝大多人群来说，不必因为综合或定向补充营养，去购买各种贵的盐，真正补充营养还是要靠合理均衡膳食。尤其那些高端盐，所谓营养补充并不是它们贵的理由，讲究格调、供应量小、才是它们贵的原因。
﹁
天
然
低
钠
盐
，
不
一
定
控
钠
﹂
还有一种观点，认为吃进口天然低钠盐就能帮助减少钠的摄入。真是这样吗？
事实是，多数进口天然低钠盐，因为矿物质含量比精制盐多，钠含量只是相对低。但是别忘了，这样的盐，通常是淡口味的，颗粒多不够细，融化速度也多不如精制盐快，如果烹饪过程中需要加盐调试咸口，难免会增加盐的用量，导致钠反而增加了。
相对地，精制盐的特性更易于我们在烹饪中灵活精确地控制好用量。国内精制盐中的低碘盐，经过了四次碘下调后，目前绝大多数低碘盐在适用范围内，既保证了碘的需求，又能避免碘过量的副作用，完全可以放心食用。部分需预防碘过量的群体，应征求医生意见后，调整成完全无碘盐、或者无碘盐与低碘盐轮流食用。
不论是精制盐，还是天然低钠盐，控钠都必须通过控制用量（尽量每天不超过2400mg 的量，购买成品食物时别忘了看标签上钠的含量哦）来实现，而不是通过价格贵的盐就能控制好。
盐如此五花八门
但只要根据烹饪需求和健康状况选择
就能为自己和家人选对盐了
THANK YOU
以上文字均为轻滋慢养原创
这是《轻滋慢养》的第24期
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