生活中的化学工程 - 考题24：炒菜时何时放味精？

自从小日本发明了味精（味之素），国人就大吃特吃。其实也不是，在70年代，味精还没有那么普遍。记得小时候，偷偷的把味精放入一小调匙里，放点水溶化用嘴尝尝，很鲜的。
记得还想偷尝”香蕉油“，做豆包用的增香剂，可是那玩意儿太刺激了，小瓶一打开，眼睛都差不多睁不开了。估计那东西是乙酸异戊酯之类的。我姥爷一个河北唐山老农民，还挺时髦的，用味精还用香蕉油，吃紫菜榨菜什么的。

味精是什么？
前清民国时期，京津一带是鲁菜的天下，包括宫廷菜都是山东胶东半岛的大师傅掌勺，那真是味道好极了。
为什么，饕餮之士都说，长得帅的，炒菜动作潇洒的有动感韵味的大师傅炒的菜最好吃。
为什么？不知道，反正都这样说。
可是，也有一些来自烟台蓬莱的大师傅被京城的东家乱棍打出的，甚至打瘫痪的。
为什么？那时候没有味精，可是这些大师傅用了天然味精 --- 海肠子干粉。他们把它偷偷地藏在套袖里，大动作里面偷偷地甩一些进去。
海肠子什么东西？当时的王公大人、富商巨贾一知道真相岂能不急。

海肠子什么东西？你知道吗？请上网去看看视频，恶心死你。

现在是谈味精色变，一些人士不吃中餐，也有些人士在饭菜有一点味精都能尝出来。

如何正确使用味精？ 
比如说炒家常菜 -- 菜胡萝卜（甜）辣椒炒猪里脊，何时加入味精？

1. 事先把切好的里脊用料酒、五香粉、酱油、醋、盐、芡粉拌好、煨好；
2. 里脊翻炒时加入；
3. 蔬菜翻炒时加入；
4. 停火盛菜出锅前加入
5. 停火，加入味精后翻炒一会儿。

请做出您的选择。

[我爱丁二酸钠]

生活中的化学工程考题24答案：
味精就是谷氨酸的单钠盐，谷氨酸是含有两个羧基的氨基酸。其盐热性能稳定，在100°C下加热半小时，只有0.3%的脱水变为无鲜味也无毒的焦谷氨酸钠（假设这个反应是遵从一级反应动力学方程，10小时的慢锅炖的谷氨酸和其它氨基酸的损失率也不会超过3%）。但是含有两个氨基的碱性氨基酸就没有那么好的热稳定性，精氨酸、赖氨酸和组氨酸就没有那么稳定，我当年用他们制作过分离二氧化碳的促进传递膜，所以印象深刻。

所以我们也不要谈味精色变。
使用味精，主要是不要让味精在高温下停留很长时间（化学反应动力学可是基本符合阿累尼乌斯方程的）。鉴于国人的饮食习惯，只有炒、煎、炸、烤、和用高压锅炖、焖、煮和蒸，才会涉及到100度以上的高温。
对于炒，国人用的煤气的压力比欧美人大很多，火很旺。所以，我建议，炒菜时间不要太长，不要让锅内干的一点水（汁、液）也没有。那时候，锅的内表面温度就有可能＞100°C了。
所以，各位网友都应该有正确答案了。