从化学工程师的角度纠正大家一些传统饮食、炊事观念 1：关于橄榄油

本人年过半百，也开始注意养生。

出于职业习惯，我经常把自己的化学工程专业知识、生物工程专业知识用于指导自己的生活，这样显得是不是有些书呆子气？！

但是我的口头语是“科学的东西没有奇异点”，也就是说，科学性的规律到那里都是被遵从着，没有错的科学规律，只有尚没有对科学规律掌握完全的人，或者所用的科学规律太过于简单化。

刚才读过一篇网友的博文，因而有感而发，仓促间写成系统性比较差的本博文。

几乎在所有的植物油中，橄榄油最不适合做炒菜用油，起烟很大。
油脂化学上专有一个术语就是烟点，就是用来表征油脂受热时的起烟能力。
所谓的油脂，都是三个长链脂肪酸（高级脂肪酸）的甘油酯，这个脂肪酸含有的双键的多少，几乎不影响脂溶性维生素的溶解。
还有不饱和脂肪酸比较多的植物油，比如橄榄油、紫苏油、亚麻籽油，还是生吃为好。
地中海沿岸的国家用橄榄油做菜比较多，但是他们不是像我们华人那样用来做煎炒烹炸，人家整体上用油的温度比较低。有时候就相当于拿油当水用来煮菜。 

烟点低的油不一定营养性就不好，这是事实。

但是我们自己的大别墅，还是别弄得到处都是油烟沉积下来，除非您用的强力抽油烟机，让厨房一丁点儿油烟味也没有，否则从化学工程的观点，它肯定要落到某一些固体表面上。

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这个我有点疑问。
商店里的橄榄油分两种！一种表明是virgin的，这个是大部分。这个用来拌沙拉，生吃的。香味浓郁很好吃。偶尔有包装上的virgin还注明了冷轧的，里面营养性杂质很多，受热会产生有害物质。所以不能受高温。
另外还有一种，没有说virgin,但是表明了是用来煎炸食物的，也可以用来烘培。

一般菜籽油就是我们知道的油菜花的食用油是用来煎炸食品的。可是有一回我在一个高大上的超市看到一瓶刻意说是不能受高温的菜子油，果断买下来好奇会不会有菜子的味道。结果是菜子油就算非常规提炼方法也没有香味。这个菜籽油是拌沙拉用的。
所以不同的加工方法会导致不同的使用范围。
不知道食用植物油怎么提炼的。这个是否能煎炸应该跟加工方法也有关系？