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文 章的最初，其实想要写出一篇关于茶餐厅的评判标准，但由于茶餐厅在广东地区一直是一种较为常见的餐饮文化，菜品繁多之余水平也极为参差不齐，同时亦没有一 个较好的评判体系。因此，在落笔的这一刻我选择从最基本的三样东西入手，分别是港式奶茶，菠萝油，以及牛腩。选取他们三者的原因在于，这三样东西都有着较 为深厚的历史和背景故事，同时也拥有代表性的店铺和作品，同样，也最为大众认可；更加关键的一点在于，一流的牛腩，一流的菠萝油，一流的奶茶的店铺，都只 有在茶餐厅才能吃到。
而文章等了三个月才发的原因，主要是因为在三个月中横跨深港两地，吃了有十多家茶餐厅，总计超过五十顿。这么做的目的是为了可以考察每样食物在最佳状态下的表现应该是怎么样，同时也希望大家下次去到茶餐厅的时候点到东西有一个可以参考的标准。
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一杯靠谱的港式奶茶
不 管去到什么地方，一杯简单的快餐式奶茶，想要买到总是不太难的；他可以是珍珠奶茶，可以是什么奶盖绿茶，也可以是什么奶茶加椰果。但真的要聊到具有历史味 道的奶茶，免不了的要讨论英式奶茶的本土化产物——港式奶茶。就在香港这个弹丸之地，在一家一家小小的茶餐厅里面，对于奶茶，却有着他们自己独特的见解。
讨论奶茶之前，我们有两个不得不说的名词——一个叫「丝袜奶茶」，一个是「茶走」。
说到丝袜奶茶这个名字，大家一定听过一些坊间传言，比如说「丝袜奶茶是用丝袜冲出来的」。稍微了解一点的人，就会告诉你，「不不不，不是用丝袜冲的，是因为奶茶的颜色像丝袜，又如丝般顺滑，所以才叫丝袜奶茶」。事实上，这个说法仍然是不准确的。 丝袜奶茶的确不是用丝袜冲出来的，但他名字来源却另有典故。最早的「丝袜奶茶」的出处，是源自1953年在香港建立的兰芳园。在丝袜奶茶发明的年代，丝袜 还是富人阶层才会享用的东西，真正穿的起丝袜的人可没多少。当时的店家为了节约成本，冲制奶茶所选用的茶都是放在一个大桶里面（如下图）
茶 水因为久煮的关系，其中的苦味涩味会大量的跑出，以至于早些年代的奶茶其实是非常涩口的。兰芳园的店家对此方法进行了改造，改用了小型的茶盅进行泡茶，采 取「喝多少冲多少」的方式，尽管人力成本升高，但由于茶水不再经过久煮，苦涩的味道变淡，奶茶变得出奇的好喝，因此深受人们的喜爱。
时 间久了以后，店家用来冲茶的茶袋，经过多次冲制奶茶以后，颜色变得和丝袜近似，没见过世面的苦工们以为这奶茶就是用丝袜冲出来的，因而不少顾客点单的时候 就会要求「来一杯丝袜奶茶」，随着时间的推移，这一个称呼也正式的被流传了开来。（看看下面红圈圈住的茶袋，是不是有点像肉色丝袜的颜色？）
除了丝袜奶茶，还有一个不得不说的名词，往往会在点奶茶的同时一起出现，我们称之为「茶走」。 早期的时候，奶茶的基本配方是茶+淡奶+砂糖冲制而成的。然而，由于砂糖的特性，如果喝下加入砂糖的奶茶，很有可能会喉咙「起痰」。部分客户为了避免这个 情况，一般则会要求店家使用炼奶来代替淡奶和糖，从而避免喝奶茶导致「有痰」这个尴尬现象。而要求店家加入炼奶代替淡奶和白砂糖的行为，我们有一个专门的 称呼，叫「茶走」
当你了解了丝袜奶茶和茶走的背景故事以后，下次去点奶茶的你就可以换一套说辞：「老板，来一杯茶走」或者「老板，来一杯奶茶，茶走」都是一个看起来比较懂行的说法。
那么，靠谱的港式奶茶，口味上又有什么特殊性呢？
奶茶的主要味道有三种：甜味，奶味，茶味。
港式奶茶源自于英式奶茶，其中最大的区别在于茶味的浓厚程度。英式奶茶选用热水泡茶，因此茶味偏向淡雅，以茶的香气为主。而香港人民，尤其是早期奶茶消费的群体——劳动阶层，可是无法接受如此淡口味的奶茶的。因此为了符合大众的口味，含有浓烈茶香味的港式奶茶就此诞生。
一般来说，为了确保浓烈的茶味，好的奶茶通常会选用多种茶叶，并经过适度的煮制来 确保能获得一杯浓郁的茶水作为基础。然而，「适度的煮制」是茶的味道的关键，茶煮的时间不足，草青味去不掉；煮的时间过长，涩味跑出来抢戏。因此，兰芳园 以及现在许多跟随着兰芳园的店家，都会选用较小的，独立的茶盅，并采取「客人点了奶茶再开始单独冲茶」的形式，去控制每一杯茶的煮制时间，从而避免茶水过 苦。（下图为用于单独泡茶的茶盅，以及前文提到的「丝袜」，也就是茶袋。）
由于茶足够浓烈，因此奶的选择上也会有所讲究；奶粉是一定不可取的，而奶腥味较低的淡奶往往会是首选。由于淡奶与热茶混合之后奶腥味会被无限放大，因此一点点的瑕疵也会变得无法直视。一般而言，奶腥味较低的三花淡奶则是奶茶的最佳伴侣。
如果听起来还是有点抽象，那么就让我们看点实际例子吧。以丝袜奶茶的鼻祖为例，据卖奶茶给我的「阿姐」说，他们则选用了四种不同品种的茶叶进行组合，并通过特别订制的小壶（上图里的茶壶）煮制来避免茶叶久煮。一阵闲聊之后，才勉强了解到四种茶叶的其中一款是锡兰茶，其他的三种茶叶「阿姐」则以「你不要问那么多啦」作为最后的答复。
味道方面，而在喝下去的瞬间，第一曾的感觉是奶的顺滑，紧接着是茶香味充斥着口腔，随后便是奶香味的再次呈现，伴随着一丝丝茶的苦味解除掉那刚刚升起的甜腻感，喝完一口以后则是甜度的回归以及茶香味的久久不散。坦白说，单单是拿着奶茶去闻，味道就已经让人惊讶。
事实上，兰芳园的奶茶其实并没有我想象中的那么稳定，也许是我的运气比较好，拿到了状态好的一杯奶茶。当时我和我表妹一人要了一杯奶茶，他们之间的差距，按我表妹的原话：「连我都能喝出来他们的差别」。
（下图一杯来自兰芳园的奶茶，去的时候正好是周日，所以小摊子是关门的，只能去旁边的兰芳园烧腊店买奶茶）
当然，比起兰芳园的大块冰块，其实我更喜欢使用细碎冰块的奶茶，比如这样
由于冰块溶解会导致奶茶风味的改变，部分店家会特意让奶茶味稍微浓一点而降低这个影响。部分聪明的店家为了解决这个奶茶味道不稳定的问题，还专门开发出了冰镇奶茶出来，去避免冰的融化而产生的味道改变，比如说下面这样：
这样处理的一个好处，就是奶茶可以持续保持较低的温度的同时，味道也不会发生任何的改变。
当然，你也可以选择一杯热奶茶来避免冰块的影响，不过味道也将会更加浓厚：
一杯鸳鸯
作 为另一个特殊的存在，鸳鸯是在奶茶的基础上制作而成。坊间流传的黄金比例配方当中，鸳鸯是奶茶和咖啡，以6:4的比例混合而成。但事实上，由于奶茶的浓 度，咖啡的浓度，都不易衡量，因此往往冲出一杯美味的鸳鸯的前提，是先有一杯好的奶茶，再有一杯好的咖啡，再按照黄金比例充分混合，才能出来好的味道。所 以虽然说是6:4，但事实上谁知道呢。(╯‵□′)╯︵┻━┻
至于好喝的鸳鸯长什么样，其实一直都是一个迷，有人喜欢咖啡味浓，有人喜欢奶茶味浓，而只有品尝过许多杯鸳鸯之后，大概你才会知道什么样的鸳鸯是最符合你的口味的。
会「吱」的菠萝油
说完奶茶和鸳鸯，就必然少不了他们的黄金搭档——菠萝油。这是一款让人又爱又恨的食物：爱，在他的美味和香气；恨，在他的高热量高淀粉。而由于菠萝油的冰和热的交替，有些店家会给他们加上一个前缀，全称叫做：「冰火菠萝油。」
吃了十多家茶餐厅下来，好吃的菠萝油基本上一致，难吃的菠萝油倒是千奇百怪；总结一下，好吃的菠萝油基本上就是一个关键词：温度差
温度差
很 多时候，绝妙的温度差，可以在口腔里面带来极为有趣的享受。比方说在高档次的寿司里，米饭的温度会调整到犹如人体皮肤的温度，和附着在上面的食材形成恰到 好处的温度差；又比方说制作精良的炸雪糕，可以恰好达到外表酥脆热辣内里冰冷软嫩；也比方说最近几年比较火热的一款甜品，冰淇淋土司盒，冰冷的冰淇淋配上 热脆的土司盒也是一大展示。而菠萝油，也算得上是非常早的一款以温度差为卖点的东西，以酥香热的菠萝包作为高温，加上用冰块冻着的带盐黄油作为低温，在你的口腔中完美的呈现出「温度差」食品的美妙。
而在温度差之下，有着更为深刻的两个细节：菠萝包外皮酥香脆，黄油内里咸香冻。
顾名思义，对于菠萝包而言，酥，表示着菠萝包的外皮，酥的会在你咬下去的那一刻，发出「吱」的一声。香，则是菠萝包本身该有的面包香气和上面酥皮香（主要为鸡蛋和猪油香气）气诱人。脆，则是在菠萝包切开的断面，经过合理的烘焙，做出脆爽的口感，让黄油和这个口感结合，再度昇华。
如果说菠萝包的讲究在于烤制的技术，那么黄油的讲究则在于素材的本身。
咸，表示需要挑选带盐黄油，而且咸度既不能过高也不能过低——太咸了，齁的难受；不够咸，没有味道；香，则是黄油本身该有的油香和奶香味，也是优质黄油的一大象征；冻，便是黄油当下的状态，是否是冻着的一块——稍微带有硬度，却又不至于咬不动。
只要在温度差之下，掌握好「酥香脆咸香冻」六个关键字，就可以称得上是一款极品的菠萝油了。
牛的迷思
提起茶餐厅，如果说还有什么具有标记性的东西，我想那应该是牛。再细化一点，那么就是「牛腩」。
说到牛腩，我一直觉得，清汤腩是对牛腩最大的尊重：清澈的汤底配上多层次的调味，加上早已炖的酥软入味的牛腩，简直是最大的享受。
出于个人喜好，我还会配上一份米粉：
（以上图片来自香港名店华姐清汤腩——清汤爽腩）
而在清汤腩里面，最为受到老饕欢迎的部位，莫过于那每天限量供应的「爽腩」部位。带着筋膜的爽腩将会更有层次感，在品尝入味的瘦肉的时候，还能感受一下充满了脂香和咀嚼感的筋膜部位。
这是一张更为贴切的爽腩：
所以如果有机会吃牛腩的时候，你看到了菜单上有「崩沙腩」或者「爽腩」这样的字样，请毫不犹豫的下单吧，愿意追求到这个级别的店家，做出来的牛腩轻易不会让你失望的。
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我 知道，对于茶餐厅，我还有许许多多没有提到的地方，西式简餐，三文治，碟头饭，煲仔类，烧味类，等等等等，每一样拿出来做到了极致，都可以成就一家「名 店」。可是在过去的三个月里面，吃过近四十顿茶餐厅，逛过香港名店诸如兰芳园，华姐，澳牛等等以后，认真想了一下，其实一杯奶茶，一个菠萝油，再加一碗清 汤腩，已经足以做出一个完整的茶餐厅展示了。
对于茶餐厅的所有感情，就用朋友的一句话来作为结尾吧：对于茶餐厅，说实在话，其实永远都是自己家楼下那家最好吃。
