和T教授谈美食二 漫谈“红烧肉”二：毛式红烧肉
今天，我向大家谈红烧肉的第二道经典菜“毛式红烧肉”。我将我做的“毛式”红烧肉的体会博出，抛砖引玉，供大家参考。
一．主材：三层五花肉，1500克。
二．干辣椒5-6颗；大蒜6瓣；冰糖50克；姜6片；葱1根；八角2个；桂皮2小片；料酒6汤匙；盐1.5小匙；鸡精1/3小匙；糖1小匙；水1小碗。
三．炊具：炒菜锅；小砂锅。
四．时间：烹饪时间：1小时；准备时间：半小时。
五．具体烹饪的步骤：
1. 去毛。炉子开小火，将整块五花肉皮朝下，放在火上来回移动。然后，用刀刮干净肉皮。
2. 切块。将五花肉出来干净后切成3CM×3CM的方块。
3. 焯水。用冷水焯水，放入姜2片，葱2小节，待水快要开时，放入2汤匙料酒，待水开后，转中火烧3分钟，关火，取出肉块，清洗干净，控干水分。
注意：料酒的放入时间是有讲究的，放的太早（在冷水时）去除腥膻的作用不明显。只有在水将要开时，放入料酒。当料酒在开水中挥发便能有效地去除肉里的腥膻味。原因是料酒的挥发点比较低，当水还没有开时，肉块还没有完全吐出血沫，料酒就挥发掉了，所以料酒起不到有效的作用。大家不妨试试这二种方法的区别。
4. 去油。这一步骤很重要。五花肉比较肥，所以一定要尽量先将肥油去掉。这样吃起来才肥而不腻。具体有二个步骤。
1) 用牙签在肉块的肥的部分扎些孔，肉块的四面都要扎。
2) 炉子开小火，在炒锅中倒入少量的油，后放入肉块反复煸炒。
注意：A。肉块要不停地翻炒，防止肉块长时间与锅底接触，使肉块容易变柴。
B。当锅中一旦出现少量肉油时，立即倒出，防止肉块长时间在油中受热煎，也容易使肉块变柴，变老。
经过这二个去油环节，去掉的肉油能有小半碗。但不要将猪油倒掉，放凉后，倒入瓶中。将来做阳春面或榨菜肉丝面时，在面汤里放些猪油，会非常香。大家不妨试试。
5. 炒糖色。这一步骤是烹制毛式红烧肉最为关键的。炉子为小火，倒入少量的油，放入冰糖，不停地翻炒，待冰糖融化，糖色变成棕色，开始冒大泡，再继续翻炒，后糖色转为小泡，糖色变成深褐色，数3秒后，立即倒入小半碗开水，后将糖色倒入碗中。糖色就做好了。
注意：A.。通常炒糖色有二种，一种是用油炒；另一种是水炒。
B。炒糖色可以用冰糖或砂糖。冰糖的糖色会使肉块的颜色更加红润。但在炒制冰糖前，应将冰糖用食品锤将冰糖锤成小块。否则大块冰糖还没有完全花开，小块冰糖已经过糊了。
C。要想炒出好的糖色，没有什么技巧，只有反复练习，火候；颜色；时间都要把握好，才能做出好的糖色。
6. 炒香料。开中火，将锅中到入少量的油后，放入干辣椒；姜；葱；八角；桂皮炒出香味。
注意：A。不要用炒勺在锅中翻炒，以免将辣椒弄破，将辣椒子弄出来。可以用晃锅来炒香辣。
B。如果有网友不喜欢这麽麻烦，可直接将香料放入砂锅和肉块一起烧。但我喜欢将香料的香味炒出来，再和肉一起烧。这完全是个人喜好，一家之言。
7. 炖制。待香料炒出香味后，倒入肉块和香料一起炒，火候为中火。1分钟后倒入水，转大火。待水开后，一起倒入小砂锅，再加入料酒，糖色和盐。糖色和水要在肉块的2/3处。大火烧开后，转为小火，炖制时间为40-50分钟。
注意：在炖制肉时，我喜欢用砂锅，我认为肉只有在砂锅中才能炖制出肉的原始的香味。当然这只是个人喜好。
8. 收计。炖制时间到后，放入大蒜和鸡精，转大火收计。待收计后，关火盛出。
注意：A。大蒜不能早放，否则大蒜会炖烂。只有在收计时放入，才能即释放出大蒜的香味，又能保持大蒜的完整。这是毛式红烧肉的特点之一。
B。收计时要不停地翻炒，防止肉块粘连锅底，又可使肉块上色均匀。
总结：毛式红烧肉有三大要点：1.炒糖色，而不放酱油；
2.放干辣椒，爆香；
3.收计放大蒜。
这道菜的特点：色泽红润；肥而不腻；鲜中带辣。
