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肉跨蛋：开在家里的食堂

(2016-03-07 07:18:24) 下一个

想起一位老人，一生都在做菜做饭、亲切和善的杨阿婆，不过她是在家里开食堂，总是在为别人做饭。

我读小学时有那么几年，父亲去外地工作，母亲上班很忙，我每天到杨阿婆家去吃午饭。

杨阿婆住得离我家不远，年轻时在好几个食堂做过饭。那时也近六十岁了，孩子都已长大成人。退休后，她在家里开“儿童食堂”，有四、五个和我情况差不多的孩子在她家包午饭，加上她自己的两个外孙，她的家庭食堂每天都很热闹。

那时小学的午休有近两个小时的时间，大部分学生都回家吃午饭。每天上午放学后，我们就先后来到杨阿婆的家，叽叽喳喳地，一路楼梯乒乒乓乓跑上去，杨阿婆一个一个招呼过来，不停地喊：”洗手！洗手！不要忘记洗手！ ”

大家都像饿坏了的狼崽，书包一丢，胡乱在水龙头底下搓搓双手，也懒得揩干，就跑去厨房，在大方桌周围一圈坐好。

这时菜还没有上桌，旁边煤气灶上有几只锅子在烧，蒸汽突突地顶撞着锅盖；已经做好的菜在旁边的工作台上，用纱罩盖着；米饭已经煮熟了，在饭窝里保温。那时电饭锅还没有普及，饭窝我有二十多年没见过了，记得是用稻草编的，里外用布覆盖，保温功能很好，冬天特别有用。

上菜了 …… 杨阿婆的红烧肉我记忆犹新，是我吃到过的最好的。颜色很深，可以说红得发紫；汤汁很少，但非常浓厚，稠稠的粘在肉块上；肉块切得比较小，很入味，每块都大致有1/3肥肉、2/3精肉，烧得很酥，入口即化。

包饭的孩子中多数是女孩，女孩总不大喜欢肥肉，我一点肥肉都不碰，杨阿婆就会把肥肉的部分用筷子掐下来，把精肉放到我的碗里。但肥肉总得有人吃吧，当然是男孩子吃了，那个叫晓新的瘦得像麻秆一样的男孩，几年来不知吞下了多少肥肉。

杨阿婆的带鱼也是我的最爱，红烧、干煎、清蒸, 无论怎么烧都喜欢。还有一种叫“暴腌”，就是腌得时间比较短、咸度也不太高的。那时黄鱼还是普通的东西，还没有后来那样身价百倍，大黄鱼红烧清蒸、做鱼头粉皮汤，小黄鱼用来面拖、油炸，都很好吃。

杨阿婆来自江苏太湖附近，她有一只家乡菜很自以为豪：“肉跨蛋”。先把鸡蛋煮熟，然后切半，把蛋黄掏出；把拌好的猪肉馅填入蛋白部分，堆得高高的；又把蛋黄部分和猪肉馅拌在一起，捏成球。最后把这两种“蛋跨肉”一起放些酱油煮一下。这是过年过节必不可少的大菜。

她的葱油饼，现在想起来也是垂涎欲滴。杨阿婆的理论是：没有层次（油酥）的饼不能算葱油饼。还有春卷，她称作“春饼”，馅子是“烂糊肉丝”，只有肉丝和黄芽菜丝，别的什么东西都不放，炒熟后留一点汤汁，用生粉勾芡，真的是烂烂的、糊糊的。炸好的春卷，外面的皮子金黄松脆，一口咬下去，里面的馅儿会一根根拉出来，很容易烫着了嘴唇和下巴，我就被烫过好几次。

毕竟杨阿婆是南方人，她做不好包子，但她每隔一段日子就要做包子，说是米饭吃得多了，换换口味。前一天她会宣布：“明天要做包子了”。我们就会互相看看，心照不宣：哎哎，阿婆的包子都是干瘪、僵硬、底部透明的。但她的菜肉馅却是非常好，里面有切得很碎的粉丝、豆干、冬菇。饭后一人一只豆沙包，我把豆沙吃光，把透明皮子塞在书包的小口袋里，带出去扔了。现在想想真是惭愧万分。

后来我进了中学，自己会烧饭了，或吃食堂，就不去杨阿婆家包饭了，那几个“饭友”也长大了。杨阿婆的“儿童食堂”正式关门，但并不意味着她就不为别人做菜了。每年有那么几次，她会做了“肉跨蛋”、粽子、馅饼，放在一只饭篮里提到我家来，在楼下按门铃：“下来拿菜呀！”

杨阿婆为别人做菜做到八十多岁，本来身体还不错，却因在厨房里跌了一跤，跌断了股骨，从此每况愈下，再也做不动了。我出国后不久，接到她女儿的来信，说杨阿婆去世前几个星期都吃不下东西，儿女们绞尽脑汁为她搜寻她年轻时喜欢的食品，都无济于事，最后她是饿着肚子离开人世的。

***

周末做了“肉跨蛋”，放在肉汤里，盖上锅盖煮五分钟。还是杨阿姨的味道。

拿出来后发现肉和蛋白分离了。不记得杨阿婆做的肉跨蛋有这个问题，遗憾的是，杨阿婆早已离开人世，再没有人可以去问了。