居家抗疫美食(312)：莴苣虾仁

翡翠色的青筍配上白嫩的虾球，有些像古时候的小姐们的玉簪，非常漂亮。至于味道嘛，Q弹的口感，秒光的速度，实在太赞了

一大勺tbsp 15ml，一小勺tsp 5ml，一杯cup 240ml

1.  去头去虾线后的虾仁450克（一磅）。食材有限没有活虾的话，可以直接用美国店买的冰冻虾仁（已经去了虾线了）。虾仁体型要大一些的，做后面的造型更合适
2.  虾去虾线，背后开一刀，加入1/2小勺的盐，3大勺的红薯（地瓜）淀粉，用手顺一个方向搅动4-5分钟，这个时间请坚持做足，请坚持做足，请坚持做足。然后冰箱静置放半个小时

3.  这时候取一小段莴笋，切成细长条的形状，这个莴笋用量不多，莴笋条个数正好是虾仁个数。在每根小莴笋条的一端切除一个小三角，形成一个尖端
4.  用流动的水冲洗虾仁多次，洗掉盐和多余的粉，这也是传统烹饪里面说的“洗粉”

5.  用厨房纸巾吸干水分，吸干水分，吸干水分，再上浆，水分不吸干无法上浆
6.  ¼小勺盐，半个蛋清码味五分钟
7.  虾仁头部用小刀捅一个小洞，用莴苣丝穿过虾仁

8.  锅里适量宽油。油温三成，油温三成，油温三成。放入莴苣虾仁，轻轻晃动锅子，这种低温滑油，，并不是油炸，可以很好的保持虾仁水分，Q弹滑嫩。捞出虾仁沥干油
9.  家里制作油量不那么多，可以分两次滑虾。不想低温滑油的，可以用低温水焯。滑油方法是古法，口感是要更好一些的。

10.   碗汁：盐1/4小勺，白糖1/2小勺，鸡精（味精）1/2小勺，白胡椒粉1.2小勺，高汤（清水）9大勺，玉米淀粉1小勺
11.   锅里滑虾的油倒出以后，直接利用油锅底油，放入大蒜2瓣蒜末，小葱一根葱花爆香，放入碗汁烧到芡汁水浓稠，放入虾，翻炒15秒出锅，美味即成