居家抗疫美食(293)：烫面抹茶戚风(圣诞蛋糕)

烫面，戚风的配方里可加入更多的液体，戚风变得更加柔更软可口了

用料: 给出的是八寸（非中空模具）用量。鸡蛋是带壳重量大约60g左右。如果六寸（非中空模具）或者七寸中空模，一般三个蛋。
材料：83克低筋面粉； 14克抹茶粉； 50克油，100克奶，5个蛋黄，5个蛋白，1/8小勺白醋；100克细砂糖
1.  83克低筋面粉，14克抹茶粉，过筛混合
2.  小锅里面加入30克油，60克牛奶，用手动搅拌器进行随意搅拌2-3分钟，这时候牛奶和油乳化充分完成
3.  开中小火加热，测量油温到150F，马上倒到有低筋面粉和抹茶粉的面盆里，翻拌直到吸收面糊均匀。然后静置一会等面糊降温，等面糊降温，等面糊降温，降温到体温附近。再放入蛋黄。翻拌到均匀细腻，放到一边备用

4.  开始预热烤箱到350F，预热高出目标温度50F。
5.  制作蛋白霜：蛋白中加入几滴白醋（大约1/8 tsp），糖分三次加入。第一次100% 高速把蛋白从透明色打至有粗大气泡时（鱼眼泡）时，加入1/3的细砂糖继续搅打。降速到80% 高速左右，打到蛋白霜出现微微尖角时，第二次加糖，降速到70% 继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时，第三次加糖，继续低速搅打(降速到60%)能拉出完整的尖角后即可。蛋白霜拉出完整的尖角, 俗称小弯钩偏硬状态即可。蛋白霜不能打的过于干硬。这一步需要经验准确判断蛋白状态。

6.  混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。我的搅拌方法是用手抽打蛋器，以翻拌或者抖拌手法将蛋白霜与蛋黄糊混合均匀。不要画圈搅拌。
7.  再将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀 。我的搅拌方法是先用手抽打蛋器，以翻拌手法大致搅拌，再用刮刀以翻拌手法（很少几次就可以）将蛋白霜与蛋黄糊混合均匀。当然这一步可以全程刮刀操作，基本就是画半个椭圆，翻拌的过程. 不要画圈搅拌,整个搅拌时间也不要太长，防止蛋白消泡
8. 最后拌匀的蛋糕糊是非常顺滑有流动态的（丝带状飘落）。将拌匀的蛋糕糊从一定高度倒入模具，烘烤温度300F。入烤箱之前在操作台上轻轻震几下消除气泡。

9.  烘烤：烘烤温度300F。烤箱中层，一个20分钟左右。蛋糕会先长高，再逐渐回落到模具平面
10.   蛋糕出炉后，通常要在空中（大约50cm）放手让它自由落体摔到工作台上。刚刚出炉的蛋糕内部很热，经过这一撞击使蛋糕内部热气向外散发，瞬间使蛋糕内部冷却作用。
11.   立刻倒扣在烤架上放凉，放凉，放凉脱模

夹层和抹面抹茶奶油
原料：淡奶油100%、白砂糖10%、抹茶粉1.5%-3% （根据个人喜好和颜色）。不同抹茶粉颜色不一样，我这次用的就是绿色不明显但味道很好。 1.5% -2% 的小朋友吃没有问题，3%的会偏抹茶淡淡苦味出来。这个根据自己喜好调整。
8寸蛋糕夹层大约400克淡奶油。分开制作夹心和抹面奶油部分。先制作夹心奶油。淡奶油400g加40g白砂糖，抹茶粉8克。
1.  先取出100克左右淡奶油，加上抹茶粉用手抽搅拌均匀，这一步也使抹茶粉和淡奶油充分均匀混合。再过筛倒入剩下的300克淡奶油里面，加入糖。电动搅拌器先最高速度搅拌一分钟左右，直到奶油开始变浓稠，改成中高速（60%最高速）搅打。打发到花纹开始明显，可以停下来检查状态。可以借助一个刮刀看到奶油粘在刮刀上，并不是流动态，但过了几秒奶油就从刮刀上脱落，这时就是抹面奶油状态了，也就是八分打发左右，在这个基础上再中速（50%最高速）打发十几秒到几十秒之间，奶油就形成比较直挺状态了（中等弯钩状态），这时候大约不到九分打发的奶油，就是夹层奶油状态。
2. 蛋糕底部上一点奶油防止蛋糕片滑动。先放上底层第一层蛋糕片，先抹上部分夹心奶油，大致抹开抹平，抹开抹平。注意随时抹四周一下。接着第二层蛋糕片，重复步骤5，直到三层蛋糕片组装完成

3.  这时多余的一点奶油，给蛋糕胚子顶部和四周封胚。这样蛋糕屑就可以被一层薄薄的奶油大体封住。完成封胚之后冰箱冷藏20分钟

4.  按照步骤1操作细节再次打发抹面奶油：淡奶油300g加30g白砂糖,4克抹茶粉。先取出50克左右奶油，加上抹茶粉用手抽搅拌均匀，再过筛倒入剩下的250克淡奶油里面，加入糖。八分打发左右。从冰箱取出封胚好以后的蛋糕，开始抹面。先从顶部开始操作。顶部奶油抹开到要微微大约直径，再在蛋糕四周均匀放上奶油。转动裱花转盘，抹刀成一定角度，直到侧面奶油抹平，四周微微高于顶部平面. 用抹刀从四周往中心，力道轻柔均匀抹平顶面。记住抹面其实就是打发奶油，所以抹面过程最好一气呵成，不要来回抹来抹去太多次，否则奶油就会很粗糙，就像打过的奶油状态。
5. 抹面完成后的奶油蛋糕放在冰箱冷藏30分钟再进行裱花。

奶酪奶油霜配方： 奶油奶酪 一盒 226 g, 黄油  150g, 糖粉60-90 g（根据个人喜好, 给孩子们吃建议80-90克）， 柠檬汁几滴。奶酪奶油霜做法：1.   黄油室温软化后加糖粉打发至蓬松泛白的状态； 2.   加入奶油奶酪继续搅打顺滑至羽毛状； 3.   挤上一点柠檬汁打均匀就好了

这个蛋糕的蛋糕裱花是大女儿蜜蜜完成的