居家抗疫美食(296)：流心黑芝麻汤圆

汤圆中最经典的一款就是黑洋酥汤圆。传统的黑洋酥并不是用熬出来的纯猪油，是生猪板油和黑芝麻粉和糖的混合物。原块板油，撕去外面的网膜后用手工挤压、揉搓它，再一点一点地掺入黑芝麻粉和绵白糖。因为我买不到品质优良的原块板油，我用的是熬出来的纯猪油，这一点和传统黑洋酥汤圆是不一样的，传统黑洋酥汤圆还要更好吃一些。

本食谱算是我做流心汤圆的总结。交代了几个细节；一是活面温度，二是怎么煮汤圆不破皮。为了增加难度，我特意做了狮子头大小的流心汤圆，流心馅料虽然颤颤巍巍的，汤圆没有破皮完整呈现。

1.  熟的黑芝麻粉  150克（黑芝麻要炒熟打成细粉。也可以直接买熟的芝麻粉）； 猪油100-125克 （猪油越多流心效果越好，注意需要用固体状态猪油，可以减少猪油，流心程度会递减）； 白糖120克 （这是中等甜度）。
2.  把三种原材料按比例混合在一起，混合均匀后，要揉匀揉透，原料相互粘在一起，然后搓成自己想要大小的小圆子（汤圆心）。我个人偏好大汤团，这次做的是25克。中等大小汤圆心大约10-15克就可以。
3.  放入冰箱冷冻至汤圆心变硬，这样包起来很方便。也是包汤团速度的关键点

4.  糯米粉 400克； 热水（开水）120克； 冷水 210克（大约）。
5.  汤圆面总结：（a）对于不同水温度，最后效果也是不一样的。这款不推荐使用冷水活面（虽然最方便），冷水糯米团没有弹性外表容易花。包馅容易散开，因此不推荐做流心汤圆。（b）如果直接使用温水或者热水，面团粘性和弹性增加了，延展性变好了，面团耐煮，但是非常粘手不好操作。因此也不推荐。（c）本食谱采用：先加热水使得面团增加粘性和弹性，再加冷水降低粘性，容易操作。注意冷水量是参考，根据实际情况进行微微调整。调整冷水量直到软硬度像耳垂一样，越柔软就越好包，糯米团和好了之后用保鲜膜包好。静置几分钟
6.  还有一种网络上非常流行的方法，冷水（温水）活面后，揪下来一团在水里煮熟，再揉回主面团。这个方法道理差不多，但是操作型不很强，最后再烫面，很容易让面团再次过于粘手。
7.  烧开一锅热水，水在烧的同时来包汤圆。再次强调，大锅，宽水
8.  把冰箱冷冻室冷冻成坚硬芝麻馅拿出来，面团用湿的厨房纸巾盖住，以免剩下的糯米团干掉，取40克捏成一个小窝窝（如果15克汤圆心，皮的重量大约25克），然后取一个芝麻馅球放入窝窝里面，用手的虎口位置收口

9.  这时候水开了，把火力调到中火, 水面停止沸腾，逐一下入汤圆，同时用勺在水外围打转，形成水流漩涡让汤圆自然不沉底。流心汤圆煮要有耐心，火太大容易煮破皮。保持中火。时不时的搅动漩涡水流, 大约6-7分钟。就是水沸腾之后下锅，然后调中火把汤圆煮到浮面，继续煮到汤圆膨胀到1.5倍大小，并且浮到水面上，浮到水面上，浮到水面上就可以了

10.   可以直接吃，或者配上红豆糖水吃。
11.   红豆糖水：2杯红豆，不用泡，放入高压锅，加10杯水，6大勺红豆沙。选择高压锅“豆类”，晚上煮，第二天一大早就正好是软烂的红豆沙了。吃的时候趁热再根据个人口味，加入适量红豆沙（和/或者 白糖）。这里加入红豆沙，减少直接加入的白糖量，也算是私房小秘籍，红豆糖水，红豆沙调味，本身同根生，自是更合拍

12.   放入汤团，红豆汤中白玉一样的汤团，格外诱人