居家抗疫美食(295)：熬猪油（传统古法和港式红葱酥猪油）

网购了黑豚猪的猪肥肉，主要就是为了我的中式酥皮点心准备的。猪油，特别是猪油渣，也是我童年里面的美食记忆之一。有多少小伙伴们记得，儿时父母熬猪油的锅边的我们，盼望着最后的那一口猪油渣渣。猪油，除了是中式传统点心起酥法宝，各种美食里面都有它的影子，阳春面，馄饨汤底，上海菜饭，苏式猪油年糕，宁波汤圆，古法猪油拌饭。。。太多了。其实很多川菜，也是掺和了一半猪油一半菜籽油增香炒的。猪油对健康的影响飘荡了很多年。于是大家谈虎色变。其实，现在并不是当年顿顿拿猪油炒菜的年代了，天天吃猪油肯定有健康顾虑，偶尔吃是没有关系的。正好我父母在这里，我就记录了老人家的古法熬猪油，用来做甜点点心。另外，我在网络上学习了香港美食家大才子蔡澜推荐的红葱酥猪油，这个算是增强版，阳春面啊，家常米粉啊，馄饨，偶尔炒菜啊，味道立马提升一个层次！猪油，的确堪称中式美食的灵魂。

本食谱分量较大，可以根据猪肉重量成比例计算其余食材分量，熬制时间也要相应调整

一杯cup 250ml；一小勺 tsp 5ml

古法原味猪油材料：猪肥肉1500克，水2杯，食盐1/2小勺（最后放），图一到五
1.  纯猪肥肉洗净切中等大的丁（大约麻将大小一大半）

2.  锅里放水，放入猪肥肉丁，前2-3分钟大火，时不时的翻炒一下
3.  水沸腾以后转中大火（70-80% 火力），时不时的翻炒一下，这个时间和过程比较长，需要耐心。开始的一段时间，可以看到水的颜色是乳白浑浊的。

4.  保持中大火，再一段时间以后，水的颜色开始奇迹般的从乳白浑浊变的清澈，这时候水分蒸发过程完成，开始进入出油阶段。猪肉体积明显开始缩小，锅里清澈的液体就是开始沥出猪油了

5.  继续熬，观察猪肥肉体积大小，猪肉体积明显缩小到了手指头盖大小。颜色变得金黄酥脆，这时候就可以往外挖油了
6.  耐高温容器底部放入1/2小勺盐, 盐的加入可以增加熬制好的猪油的保质期。用一个漏勺接着猪油渣，直到液体猪油全部盛出来。降温到室温以后，盖上盖子放入冰箱冷藏。第二题早上就可以看到雪白雪白的猪油了。

7.  注意这个分量相对较大，整个熬制过程除了开始几分钟大火，全程中大火。整个熬制时间大约25分钟

红葱酥猪油材料：猪肥肉1200克，红葱头丝 100克（沥干水分），水1.5杯，食盐1/2小勺（最后放），图六到九

第一步到第三步和古法一样的。到了第四步，也就是出油开始，液体变得清澈以后，猪肉体积减小至少一大半以上的时候，加入切好的红葱丝，后面的步骤也是一样的，火力保持中火。最后红葱里面水分也会熬出来。最后的成色并没有传统古法的颜色超级雪白。不过，这个版本算是猪油和红葱油的结合体，属于强强联合，就不摆了，享受吧