居家抗疫美食(287)：大白菜猪肉饺子

这算得是国菜经典的家常菜之一吧。想必，各家都有自己的做法。这篇分享是在爷爷奶奶山东传统版本基础上的些许变更。目前为止，我发布了几集饺子做法，各有不同，有传统水煮饺子（比如这一集，和第51集韭菜鲜虾饺），生煎饺（第38集：韭黄猪肉虾仁煎饺；第247集：冬瓜干贝鲜肉鲜虾饺），蒸饺（第83集：野韭菜鲜肉虾仁蒸饺）。特意说明，每种饺子皮的配方，活面的比例，水温都不一样的，不要张冠李戴。想做水煮的饺子皮就看水煮饺子做法，想做蒸饺皮就做蒸饺做法。以后，我再专门发一篇总结，简单说说各种面团的区别。

本食谱馅料配方正好做总重量大约18-20克的饺子大约150个左右。如果做900克面粉，皮会有剩余大约20%。换句话说，这篇食谱皮的分量按照比例减少20%左右，或者馅料分量按照比例增加20%左右，就正好合适了。我这里并没有改变皮的分量，只是为了方便对照以前的版本分量。

首先回忆一下居家抗疫美食第51集发布的传统水煮饺子皮， 当时的两个版本都是准确的。https://blog.wenxuecity.com/myblog/68335/202005/44777.html
1.   可以做煎饺也可以做煮饺子。面皮很容易擀薄，饺子面皮，煎或者煮都很棒，口感柔软。 900g中筋面粉，3g盐，室温水，室温水，室温水540ml左右。水是参考值（基本准确但根据不同面粉会有稍微不同），水不要一下子都加入，搅拌面团成团就可以。醒面30分钟，这时候再揉面团就柔顺了，再次醒面一个小时。
2.   面皮适合做传统煮饺子，口感比上一个版本有嚼头但也还算软，不适合做生煎饺子。中筋面粉900g，盐3g，470ml左右水，水不要一下子都加入，搅拌面团成团就可以。醒面30分钟，这时候再揉面团就柔顺了，再次醒面一个小时。
这次的终极版本并不代表原版本1和2 不准确，而是一个更不容易出差错的基础方子，算是1和2 的平均值吧
终极版本（原51集版本1和2平均）： 900g中筋面粉，3g盐，室温水，室温水，室温水500ml左右。水是参考值（基本准确但根据不同面粉会有稍微不同），水不要一下子都加入，也不代表需要完全全部用光，搅拌面团成团就可以，也即是我们经常说的“三光”状态。醒面30分钟，这时候再揉面团就柔顺了，再次醒面30分钟到一个小时。

古法白菜猪肉馅
1.  猪瘦肉700克，猪肥肉200克，手剁成，手剁成，手剁成肥瘦大约2：8的猪肉馅。当然选择肥瘦比例3：7的更好吃，都可以的。也可以直接用猪五花肉剁馅。最后猪肉馅分量总共900克

2.  提前熬制料油:  锅内倒入250克油，加入姜片15克，葱白丝30克，加入八角3颗，桂皮一小段，十粒花椒。一大勺小茴香，白寇2颗，保持中小火，熬制到香味出来。凉了以后就可以了，这就是家庭简版香料油，一次多熬些可以存放多次使用。用来做包子饺子的馅料拌制很香

3.  白菜600克，洗净控干（不是挤干）水分切小丁，然后加入1小勺盐，静置十分钟，这时候就会发现大量水分杀出。拿出白菜丁，这时候开始用力挤出水分，挤出的白菜汁水不要倒掉，其中一部分用作下一步肉馅适量打水

4.  肉馅里面加入姜蓉30克，大葱葱白，葱白，葱白末200克（或者洋葱末，大量葱末作用去腥增加多汁口感），小葱葱末30克（这个适量即可），1小勺鸡精，一大勺蚝油，2小勺五香粉（也可以一小勺五香粉加上一小勺八角粉），1/2小勺花椒粉。一小勺胡椒粉，一小勺盐，3大勺生抽，初步搅拌均匀
5.  这时候开始分多次，分多次，分多次，往第四步的肉馅里面打入刚才挤出的白菜汁，我是2-3大勺为一个单位，加入一次就开始搅拌直到肉馅水分吸收，再加入2-3大勺白菜汁，。。如此反复，直到肉馅吸收汁水湿润但还是成团状态就可以。总共打入大约180ml左右的菜汁
6.  现在可以加入挤干水分的白菜了。加入2大勺第二步的料油，一大勺香油，均匀搅拌均匀即可

7.  醒好的饺子皮面团，揪剂子，擀饺子皮，包成饺子。传承我先生山东老家传统饺子大小，这种是一口闷的小巧饺子。这次我们特意称了每个面剂子重量，大约9克左右，每个饺子馅料也是9克左右。包饺子手法是山东传统挤的手法，不需要捏花边，一挤就好了。
8.  煮饺子就是大锅，宽水，水开入饺子，适量轻轻搅动一下防止沾底，水开后加入第一次凉水，再次水开，再次加入适量凉水，如此三次饺子就好了
9.  饺子蘸水随意，醋是一般必有的（香醋或者陈醋），可以加酱油，蒜泥，甚至少许红油，按照个人口味随意发挥
10. 我个人不喜欢在这款饺子馅料里面使用老抽，这个可以根据个人喜好自己调节。如果使用老抽，切记一次不要加入太多，以免上色过深

[蜜蜜乐乐]

回复 'GoBucks!' 的评论 : 我公公婆婆（山东人）在美国做的最多的还是大白菜饺子，大葱饺子也好吃但在美国中西部，大葱不如大白菜普遍。

[GoBucks!]

山东最有名的应该是大葱猪肉水饺。在胶东很普遍。大白菜的没吃过。

[蜜蜜乐乐]

1. 您提到的“切好后加一点油单独搅匀封住水分”感觉适合用于水分相对少一些的蔬菜，比如韭菜类就是这样的处理方法。还有，挤出来的白菜汁水是重新打回到了肉馅里面，就是菜汁进入肉馅打水，这样的饺子汁也是类似咬一口流浆的口感。

2. 香料油的味道浓郁过花椒大料水。因为用了白菜汁水给肉馅打水，因此不用花椒大料水再打水否则水分过多。改用香料油是在肉馅里面引入香料的味道和适量油脂，味道更浓郁好吃

国民经典，做法自然有不同流派，这种方法做出来的饺子是口感相当愉悦的。谢谢您的来访和交流。

[westshore]

白菜是不需要挤水的，而是在切好后加一点油单独搅匀封住水分，之后再与肉馅搅拌，这样做好的饺子具有类似上海水煎包的效果。任何有可能出水的蔬菜都能这样处理。
另外也不需要做出这种香料油，只需把你这里的油换成开水，捂十五分钟即可用于调肉馅。