居家抗疫美食(273)：南瓜菠菜戚风

只使用菠菜、南瓜等天然的秋季食材，就能够创造出漂亮的彩色色戚风蛋糕，可惜我这次用的南瓜不是日本小南瓜，颜色太浅了些。但即便这样也不影响这款蛋糕的高颜值。可谓素颜美人款吧。软绵的蛋糕体，入口轻轻化开，舌尖上的秋意荡漾！

蛋黄糊材料：蛋黄 5个；砂糖 33克；牛奶 25克，植物油 50克，低筋粉83克； 菠菜汁 25 g（20克菠菜，40克水搅拌均匀后过筛），南瓜泥 (提前蒸好的) 33克
蛋白霜材料：蛋白5个；砂糖 83克，几滴白醋

1.  确保所有的容器包括电动打蛋器打蛋头干净，无水无油。鸡蛋冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄完全干净分离。注意，蛋白里面如果混入蛋黄，会影响蛋白的打发。所以蛋白需要干净，不可以混入油脂，水，或者蛋黄。
2.  蛋黄加入细砂糖溶解，用打蛋器拌匀（我一般用手抽打蛋器）。只要搅拌至砂糖完全溶解，混合均匀即可。
3.  蛋黄糊乳化过程：加入水、油，用手抽打蛋器继续搅拌，混合至蛋黄糊糊呈现润滑粘稠状态。刚开始搅拌会产生粗大的气泡。随着搅拌继续，气泡会慢慢变小。这个过程很随意，任何形式都可以很随意，比如Z字形，一字型，最后变成细腻粘稠的状态。蛋黄糊乳化大约七分钟左右。乳化后的蛋黄糊，可以起到让蛋糕质地变得柔软的作用。

4. 混入粉类：低粉过筛，过筛，过筛，分两次加入，用手抽打蛋器或者刮刀，注意不要划圈，以翻拌手法至润滑的状态。不要划圈和过度搅拌，以防面粉起筋
5. 将第四步面糊平分三份（也可以平分两份），一份加入菠菜汁，一份加入南瓜泥, 一份原色

6. 开始预热烤箱到350F，预热高出目标温度50F
7. 制作蛋白霜：蛋白中加入几滴白醋（大约1/8 tsp），糖分三次加入。第一次100% 高速把蛋白从透明色打至有粗大气泡时（鱼眼泡）时，加入1/3的细砂糖继续搅打。降速到80% 高速左右，打到蛋白霜出现微微尖角时，第二次加糖，降速到70% 继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时，第三次加糖，继续低速搅打(降速到60%)能拉出完整的尖角后即可。蛋白霜拉出完整的尖角, 俗称小弯钩（偏硬）状态（见图）即可。蛋白霜不能打的过于干硬。这一步需要经验准确判断蛋白状态.
8. 蛋白糊都可以分别加入少部分与三份蛋黄糊混合, 再混合剩下的1/3 蛋白霜与菠菜汁蛋黄糊混合：1/3的蛋白霜倒入南瓜泥蛋黄糊混合均匀，1/3蛋黄糊倒入原味蛋黄糊。我的搅拌方法是先用手抽打蛋器，以翻拌手法大致搅拌，再用刮刀以翻拌手法（很少几次就可以）将蛋白霜与蛋黄糊混合均匀。当然这一步可以全程刮刀操作，基本就是画半个椭圆，翻拌的过程. 不要画圈搅拌, 整个搅拌时间也不要太长，防止蛋白消泡
9. 三种面糊交叉重叠放，也可以自己发挥，随意都好看的。面糊放好了轻振两下，将面糊内的空气震出

10. 烤箱300F烤1小时20分钟。蛋糕会先长高，再逐渐回落到模具平面。蛋糕出炉后，通常要在空中（大约50cm）放手让它自由落体摔到工作台上。刚刚出炉的蛋糕内部很热，经过这一撞击使蛋糕内部热气向外散发，瞬间使蛋糕内部冷却作用。立刻倒扣在烤架上放凉，放凉，放凉脱模

1１.脱模：手脱模，手轻轻的按蛋糕表皮周边，移动蛋糕离模，再轻轻推出活底。也可以借助塑料脱模刀。