居家抗疫美食(251)：红烧狮子头

狮子头淮扬菜系中的一道传统菜肴。也是硬菜功夫菜。制作时间虽然长，但是入口的时候，所有食客都会赞叹，怎么可以这么好吃啊

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp 5ml，1 cup 240ml

五花肉 700克；马蹄(荸荠) 200克；生姜 70克；葱 70克；鸡蛋3个；生粉 90克；水 80克；糖1小勺，料酒（黄酒）一大勺；白胡椒粉一小勺，盐 15克

1.  去皮五花肉，六成肥肉和四成瘦肉，肥瘦分开。肥肉切成石榴籽大小。瘦肉刀剁成肉馅。

2.  生姜 70克切片；葱 70克切段，先泡在水2cup水里十五分钟。水就是葱姜水，取出葱段姜片沥干水分，切成细小的葱姜末

3.  马蹄(荸荠)去皮切成细小的末

4.  肉末分多次打入葱姜水（第二步）75克，直到水完全吸收。加入葱姜末，荸荠末，黄酒，白胡椒粉，打入鸡蛋，用手搅拌均匀后，

5.  最后加盐，用手沿着一个方向搅拌均匀，搅拌大约几十下，一分钟左右后，从一定高度摔打肉馅。然后再搅拌肉馅，摔打，如此反复N次，肉馅越来越上劲。这个过程非常关键，大约６－７分钟左右

6.  烤箱预热300F

7. 铸铁锅底部少许油，两根葱切段，８片姜，稍微煸炒出香味。加入水８大杯，生抽酱油一杯，冰糖一杯，白糖１大勺（或者２大勺如果喜欢更偏甜的口味），黄酒一大勺，盐１／２大勺，白胡椒粉１小勺，烧开后转小火

8.  第六步进行的同时，大锅宽油，宽油，宽油，烧到油温８成。油温也是一个关键，就是需要足够高，狮子头下锅可以迅速定型。一ｃｕｐ肉馅正好一个狮子头分量。在油温上升的同时，双手来回倒弄整形，然后下油锅，大火30秒以后，基本定型了，翻身，转中大火继续炸，这期间每30秒翻身一下，大约2分钟不到就可以了。炸好的狮子头沥干油，马上放到第六步的汤锅里面，记住汤锅一直保持最小火。

9. 我是一次炸一个狮子头，上一个炸好以后，把火力改最大，团弄狮子头，入油锅大火定型，30秒以后翻身，改中火，马上放入汤锅，如此依次炸完，这个食谱分量正好是七个大狮子头分量

10.   全部炸好以后，铸铁锅盖上盖子，放入提前预热的烤箱，300F，至少一个半小时，最好两个小时

11. 然后从烤箱取出铸铁锅，小心拿出狮子头，浇上锅里汤汁在狮子头上就可以了。汤汁根据自己喜好加入适量老抽，老抽一定要少量多次加入，以防止上色过深