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居家抗疫美食(248):南瓜吐司

(2021-02-22 18:12:56) 下一个

南瓜吐司传说是面包界中的经典。大量南瓜泥的加入,面团非常柔软。蒸熟的南瓜淀粉已经熟化,类似于汤种左右,能软化面包组织。这款成品真的非常软绵,冷却后就会有少量缩皱。做出来几分钟之后就迅猛光盘,坚定了我再买一个吐司盒子的愿望。

分量的一半正好一个标准吐司分量。剩下的一半我做了南瓜餐包。

高筋面粉(bread flour)500克; 南瓜泥200克; 全蛋液100克; 牛奶80克; 炼乳(condensed milk)40克; 细砂糖60克; 盐6克; 耐高糖干酵母6克; 无盐黄油(unsalted butter) 60克

1. 将南瓜切块蒸熟,用筷子能够轻松插入。一次可以多蒸些,多余的南瓜泥放在冰箱冷藏,两天之内用掉都可以的。南瓜肉冷却后滤掉水分。称出200克,搓揉成泥,放入冰箱冷藏15分钟
2. 牛奶、全蛋液、炼乳混合,搅拌均匀后,放入冰箱冷藏15分钟,可以降低面团温度。


3. 在厨师机搅拌盆中加入面粉、细砂糖、盐,用打蛋器搅拌几下,然后加入干酵母再次搅拌均匀。
4. 将冰箱冷藏以后的南瓜泥与液体加入搅拌盆中;刮刀稍微搅拌成块状

5. 厨师机先开抵挡(2档或者2档以下,最高10档),让所有材料混合均匀, 当面团已经成团,没有干粉时,可以调节到高档位,大约7-8档(我家最高10档),这个配方液体含量较大,可以不时停机借助刮板刮起黏在底部的面团。这样是让面团形成面筋
6. 揉面过程中,可以多停下来观察面团状态,用手撑开一小块面团,如果薄膜不均匀,一扯就断,说明面筋没有结合牢固,需要继续高速揉面
7.  面团会越来越光滑,停下检查状态,切下一小块,用手慢慢撑开,可以非常轻松撑出比较薄(大约一张纸一样)的薄膜。我家机器这个高速过程大约两分半钟。各家机器不一样,请随时停机检查面团状态。能拉出较薄的膜,如果这时候用手指戳洞,洞是毛边有小锯齿的。此时面团7-8成筋度


8.  加入软化的黄油,用刮刀搅拌几下,这样更容易混合均匀。用剪刀在面团上随意剪几下,,这样比较方便面团和黄油的融合。厨师机开低挡,耐心保持低速(2档或者2档以下,最高10档),这时候不要急不要快速,否则速度太高就会把已经形成的面筋扯断


9. 当黄油吸收,看不到黄油时,开到高档搅拌,大约9-10档(最高10档),让面筋更加延展。揉到面团随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。这个阶段大约2-3分钟左右(只是参考,需要停机检查面团为准)。当面团再次光滑细腻,停下来检查状态。面团取出来稍微滚圆,表面非常光滑细腻。切下一小块,用手慢慢撑开面团,薄膜薄透光滑。俗称“手套膜“。记住在加了黄油以后多停下来检查面团,直到手套膜形成。如果这时候用手指戳洞,洞的边缘时光滑的。千万不要揉过头,否则最后面包口感粗糙。


10.   测量面团中心温度,最佳温度在26-28C(78.8 – 82.4F)之间。确保面团在这个温度范围内。如果温度高于这个范围,可以把面包放到冰箱冷藏几分钟再取出,直到温度合适为止。把面团放入盆里面, 盆底喷油或者适量抹油。一次发酵。室温26-28C(78.8 – 82.4F)一次发酵大约一个小时。


11.   一次发酵完成,体积大约2.5倍大,可以用手指沾上手粉,戳进去一个洞不会回缩,一次发酵完成了
12.   整理成圆形,再说一次本配方是两个450g吐司分量,如果做两个吐司,分割成六等份。我是一半面团三等分,另一半面团分成16等分做小餐包。
13.   本配方的一半面团三等分,排气滚圆,盖上薄膜松弛15分钟
14.   松弛好的面团,先搓一下,擀长,擀开之后把面团翻过来,可以稍微拉长一些。底部按结实,从上往下自然卷起来,自然卷不需要用力。收口底部稍微捏一下就好了。卷好以后的宽度应该比土司盒略微窄一些。依次完成另外两个面团。尽量保证吐司卷的方向一致,放入土司盒里面。


15.   温暖的地方二次发酵大约50 分钟左右,我是烤箱里面放入烤盘(不开烤箱),旁边放上一杯开水,利用开水的温度和湿度帮助二次发酵,注意二次发酵温度不要超过38C,直到土司盒八分满。
16.   预热烤箱350F。这里重点来了,重点来了,重点来了:请把烤盘位置调整到最下层,最下层,最下层。因为吐司对下火要求很高,需要借助下火吐司才可以长高。这里和做小餐包不一样,小餐包是放在烤箱中部烤制的。
17.   烤箱350F, 烤七八分钟以后就可以看到明显长高。这时可以打开烤箱,轻轻盖一层锡箔纸。动作要迅速。
18.   烤箱350F,继续烤20钟左右(根据各家烤箱和上色情况微微调整)。也就是总共烘焙28分钟。


19.   出炉后,需要连同烤盘在台面上震动一下。然后立刻脱模。这样可以有效防止吐司回缩。出炉后,可以趁热在面包表面抹上黄油,这样表面色泽油亮特别诱人(这一步可以不做),冷却到微温就可以吃了

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评论
蜜蜜乐乐 回复 悄悄话 回复 'Timeaway' 的评论 : 非常好吃的吐司,的确是经典。谢谢您的来访!
Timeaway 回复 悄悄话 真的好经典,好诱人的吐司面包,看着就想尝尝~~~
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