居家抗疫美食(234)：宫保鸡丁

这是经典的川菜，小荔枝味型，酸甜中带咸，回口有麻有辣。鸡丁滑嫩，咸甜酸辣，入口后全部都能品出来，配上米饭，拍案叫绝。照片上面这道菜，从白案切鸡丁，准备葱姜蒜，辣椒花椒，自己勾兑碗芡，最后炒菜，都是二小姐独立完成的。我帮助准备了空气炸锅做的油炸花生米部分，加上口授关键步骤

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp 5ml，一杯cup 250ml

1.  鸡腿肉500克切丁，生抽一大勺，盐1/4小勺，胡椒粉1/2小勺，料酒一大勺，老抽1/2小勺，干淀粉1.5大勺，清水2大勺，用手抓匀直到液体吸收，冰箱冷藏码味5-10分钟

2.  花生米是空气炸锅做的，300克花生米，一大勺油，14分钟。实际这道菜里面会用到150克-200克熟花生米。

3.  碗芡：生抽2大勺，2大勺料酒（黄酒），3大勺高汤（我也喜欢用啤酒，或者清水），3大勺香醋，2大勺糖，1.5大勺玉米淀粉，1/2小勺盐，1/2小勺鸡精（或者味精，这个也可以不放），1小勺老抽，搅拌均匀待用。这里，糖醋比例（1：1.5，体积比）是关键。

4.  锅里适量多些底油，先炒鸡丁，油温相对比较高，急火快炒。如果鸡丁比较多，可以分两次滑炒鸡丁，鸡丁九成熟捞出待用。这时候锅里剩下的油刚好进行下一步

5.  生姜15克，切小粒备用，大蒜5瓣切丁，葱白切指尖大小粒。

6. 干辣椒12克，汉源红花椒3克。这个基本就是刀口辣椒比例，麻辣感觉刚刚好很均衡，干辣椒稍微清洗一下，切段备用。

7.  利用第4步锅里底油，油热加入姜，蒜。葱白，出香味以后，再加入干辣椒段，花椒翻炒

8.  保持大火，加入第3步准备的碗汁，大火收汁直到汁水粘稠。

9. 关火以后，关火以后，关火以后，利用余温，再下200克事先炒香的花生米，适量葱花。翻炒一下，出锅。这样入口的花生米就是酥脆的