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居家抗疫美食(223):广式枣泥和核桃枣泥月饼

(2021-01-12 18:15:59) 下一个

最受欢迎的馅料,也是最考验耐心的广式月饼。枣泥这次做了两种,纯枣泥和枣泥核桃,都非常好吃。这批带有“蜜乐来”LOGO的是纯枣泥月饼

饼皮配料:参考分量:重约50克的月饼17-22个。

饼皮配方:中筋面粉165克,转化糖浆116克,枧水4克,花生油50克, 吉士粉 4克(没有可以不加),饧面时间3小时

转化糖浆可以自己做,做法参考新浪美食博主君之的做法。经对比实验,可以用市售Golden Syrup代替转换糖浆。不推荐用蜂蜜直接代替,蜂蜜的成分和转换糖浆不一样,方子里面的碱水要减少。碱水不是小苏打,是用食用碱和水按照1:3的重量比兑的。

枣泥馅:

1.干燥红枣725克,加入5杯水泡过夜

2. 锅里加入红枣和水,加入基本没过红枣的水就够了(大约9杯),中火煮半个小时。红枣软了,可以在这一步直接去核去皮,每颗红枣的皮去掉,这样做是我自己多年的做法。如果选择这样手动去皮,忽略第三步,进入第四步。

3.  还可以借助厨房家电省略手动去皮这一步。锅里加入红枣和水,加入基本没过红枣的水就够了(大约9杯),中火煮半个小时。然后红枣去核。再把去核以后的红枣放到高压锅里面,选定“米饭”档。

4. 炖好的红枣肉倒入绞肉机里面,将红枣打成泥

5.  过滤一次,将没有打碎的红枣皮滤出来即可

6. 将过滤后的细腻红枣泥放入不粘锅中加热。然后加入砂糖煮到融化。继续搅拌煮汤汁大致收干。

7.  小火小火小火。红枣泥加热容易跳起,可能会烫伤,请做好防护。需要不停地搅拌红枣泥用铲子搅动已经有微微的纹路时,可以开始加入玉米油

8. 玉米油分多次加入!这个分量分了三次左右,一次3大勺

9. 差不多汤汁收干,枣泥可以成团时。筛子筛入澄粉,放凉即可。炒好的红枣泥细腻油润。

10.   晾凉后的红枣泥不会沾手,加入适量烤箱或者空气炸锅焙香的核桃仁,混合均匀,就是可以用的红枣核桃馅料了。其中核桃重量大约是枣泥中重量的六分之一左右。

月饼制作:

1.  分割饼皮15-20克一个,加盖保鲜膜放置一旁备用.枣泥馅料相对豆沙和莲蓉偏软,如果新手建议用20克饼皮会好操作些。图片月饼是15克饼皮。馅料重量要根据饼皮定,如果20克饼皮,馅料30克。如果15克饼皮,馅料35克。也就是饼皮加馅料总重量50克。

2. 把枣泥馅放在面团中间。用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住馅料。继续往上推,直到把馅料完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀。其实是用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去,类似于包汤圆的手法,慢慢就收口了. 包好以后,成为一个圆球

3. 月饼模子撒少量,少量,少量干粉,压出花纹就行了。月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹。一个个压好之后,就可以烤制了。表面喷少量,少量,少量水,400F烤5分钟定型

4. 一个蛋黄加1/4个蛋白,搅拌均匀,过筛,就是刷在月饼表皮的蛋黄液

5. 第3步的月饼从烤箱拿出来,表面刷蛋黄液。细小的软毛刷子,沾了蛋液之后,在碗边上把多余的蛋液逼出来,然后再刷到月饼表面。这样花纹才清晰。一个蛋黄的蛋黄液,可以刷100多个月饼

6. 继续用提前预热好的烤箱,中层烤15分钟。温度需要根据自己家烤箱微调。我家烤箱350F烤15分钟

7. 表面微微上色就表示烤好。刚烤好的月饼,皮是很硬的,而且不是很有光泽。过1天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光,颜色也逐渐诱人均匀。这就是回油. 等饼皮回软了,这样口感才能够达到最好的状态。 回油时间一般2到3天左右。

8.  做好的月饼不要放冰箱,会使得饼皮变硬,严重影响口感。月饼放室温,阴凉干燥处密封保存就可以了,可以放1周左右。

广式核桃枣泥月饼:枣泥搭配核桃是网红CP,很好吃

枣泥系列都非常好吃,尽管也是最费工夫的馅料,但是味道真的值得这份等待

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蜜蜜乐乐 回复 悄悄话 回复 'toLife' 的评论 : 谢谢!
toLife 回复 悄悄话 太厉害了,三篇月饼贴一起赞!
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