豆腐吸收了鱼的鲜味,鱼里有了豆腐的清新。榨菜的加入,在基础川味调味上更增加咸香。沿用了川菜常用醪糟(酒酿)汁的传统。造型大气,可以宴客 (不适用当下疫情哈),也可以居家餐桌凹个漂亮造型。别说吃,光看看就心情大好。加一块鱼肉吃到嘴里,鱼肉鲜香,微微回辣,过瘾啊!
一大勺15ml TBSP; 一小勺tsp 5ml,一杯250ml
1. 钓到的新鲜石鲈(rock bass)5 条,每条大约200-250克左右。去鳞片和内脏,用流动水洗净。特别是鱼腹部靠近鱼骨地方和鱼腮,血污要用水清洗干净,擦干水分。
2. 不用切花刀,只需要在鱼身两面均匀抹上少量盐(大约一面1/8小勺)。这里并不是给鱼入味,而是借助盐进一步析出鱼身体粘液,所以是去腥味的过程,五分钟以后,可以看到鱼身体有液体渗透出来,用厨房纸巾擦去粘液就可以开始煎鱼了
3. 锅里底油,适量比炒菜底油多一些,中大火(六成油温),放入石鲈,中大火煎鱼,一面三分钟左右,然后翻面再煎,直到鱼身体两面金黄。盛出鱼。
4. 准备姜米30克,蒜米30克,郫县豆瓣酱2大勺,泡椒30克(喜欢辣的可以加N倍),榨菜一包切丁
5. 锅里底油(猪油更好),油温六成左右,放入姜米,姜米,郫县豆瓣酱,泡椒,榨菜(其中一半)翻炒出香味。
6. 放入鲜汤(或者开水)3杯熬煮两分钟以后,打去料渣,放入生抽酱油1大勺,黄酒2大勺,盐1小勺,糖半大勺,加入煎好的鱼中小火慢炖4分钟
7. 4分钟以后,打开锅盖,鱼翻面,加入豆腐,另一半榨菜。中小火再炖5分钟
8. 捞出鱼和豆腐,摆盘
9. 锅里汤汁,加入鸡精(味精)一小勺,米酒(酒酿) 汁水6-8大勺,香醋一大勺,水淀粉4大勺(分两次浇入),点几滴香油,大火收汁浓稠起锅,浇到鱼身上即可
10. 国内最好用河鲫鱼。北美淡水鱼里面个头中等的石鲈(rock bass)或者可爱皮(Crappies),大小味道和国内河鲫鱼可以媲美。也非常适合这种烹饪方式