钓到的十九英寸 (48厘米)大嘴鲈鱼Largemouth bass,重1300克左右。鱼体型大,片下鱼骨鱼肉,借鉴了川菜里酸菜鱼的基本做法。有了我自己的创意和发挥部分。家里人特别孩子们吃辣能力有限,在辣度上也有所调整。造型上也有些借鉴了浙江菜芙蓉鱼片。几个特点:一是我曾经多次提到鱼的最佳CP是啤酒。在这道菜里面啤酒的用法是奇招。二是猪油炒酸菜那一步也还是味道浓厚的关键。鱼肉鲜嫩,酸的可口,辣的温和,孩子们很喜欢。
一大勺TBSP 15ml; 一小勺tsp 5ml, 1cup 250ml
1. 钓到的大嘴鲈鱼一条,重量1300克。去鳞片和内脏,用流动水洗净,切下头。用快刀,沿着脊骨从背部向尾部滑去,片下其中一半鱼片。再翻面,继续用快刀沿着鱼脊骨滑到鱼尾部分为止,片下另一部分鱼片。
2. 中间的鱼脊骨保留,切段。鱼肉部分,斜刀片鱼片,厚度最好在0.2到0.3cm左右。鱼骨部切小段一个碗,纯鱼片部分一个碗了,用清水泡五分钟,中间可以换水几次。泡去鱼里面的血水,然后分别倒去水。
3. 腌制鱼片,鱼骨(鱼头)我是分两个容器腌制的。和walleye稍微不一样,大嘴鲈鱼处理更讲究一些。这里的啤酒是用来腌制去腥味的。两个容器分别加入一小勺盐,6-8大勺啤酒,用手揉搓均匀,静置放5分钟,然后用流动水冲洗干净。这样处理以后的鱼,表面粘液和异味可以很好的去除。挤干水分进行下一步码味
4. 鱼头鱼骨部分加入姜片,葱段,4大勺黄酒(或者料酒),一小勺盐,适量白胡椒粉,码味十五分钟以后,擦干水分待用
5. 鱼片部分加入加入一小勺盐,适量白胡椒粉, 半个鸡蛋蛋清, 2大勺啤酒,用手抓匀直到水分吸收,再加入适量玉米淀粉(约1大勺左右)。冰箱冷藏码味15分钟以上
6. 粉丝一小把泡水待用,最后这个粉丝会吸收各种精华,特别特别好吃
7. 酸菜最好是四川酸菜。我这次用一半四川酸菜150克,另一半东北酸白菜150克,适量泡辣椒(考虑家人,这个我放的不多,喜欢辣味的这个可以慷慨多放些),如果有四川泡姜更好也可以用些。材料洗干净后沥干水分,切成丁待用
8. 30克大蒜切成蒜米,20克姜切成姜米待用
9. 炒锅放入自己熬制的猪油3大勺左右,加入图六食材,和蒜米,姜米,一起翻炒,中火大约2分钟,要把酸菜里面的水分炒干些,这样吃起来才爽口。然后盛出来待用
10. 锅里底油,开始煎鱼骨部分(鱼头鱼尾保留暂时不煎),煎到两面金黄后,加入开水,开水,开水3.5杯左右,大火烧5分钟左右,这时候不盖盖子,汤汁开始浓白
11. 加入第七步炒好的酸菜,盐一小勺,黄灯笼辣椒酱1大勺,花椒几颗,放入鱼头,鱼尾,盖上盖子,改中火熬制鱼汤,时间10分钟左右
12. 打开鱼汤盖子,鱼骨垫在盆子底部, 鱼头鱼尾摆好造型,捞走底部料渣不要
13. 鱼汤放入泡好的粉丝,大约20秒,然后捞出放在盆中鱼骨上面
14. 另一个锅烧开水(宽水),水开后,改最小火,放入第五步码味好的鱼片,鱼片全部放入以后,大约15-20秒就可以关火。这一步不需要等到水再次烧开,基本就是鱼片刚断生,捞出摆放在盘子最上面
15. 第十三步的鱼汤烧开,加入一大勺白醋,趁热倒在鱼片上面,这一步滚热的鱼汤倒入,会进一步焖熟鱼片
16. 鱼片表面适量葱花,红泡椒末,锅里底油(猪油或者鸡油更好),油滚热浇上,就好了。这里的油不要太多,适量达到激发香味的作用即可
谢谢大师,新年快乐!