居家抗疫美食(193)：巧克力古早蛋糕

网上的方子很多。这个是我本人总结了以后的版本。特别喜欢这个方子做出来的口感。入口即化的细腻，方子不甜，但回味香甜。做古早需要基础戚风的蛋白打发经验，和一个温度计。其实就是烫面戚风的原理。烫面戚风，一直就有如云朵般细腻的口碑。烫面，是面粉和蛋白质在高温下产生很好的增加粘稠的能力。面粉的这种变性，使得配方里液体含量增加但不影响稠度。配合水浴法，整体蛋糕口感如同云朵般的柔软好吃。

本食谱选用的模具尺寸23cm （9英寸） 正方形模具，高度8cm。 也可以将本食谱分量减半，用450克吐司模具烘焙（20cm x 10.5cm x 11cm），烘焙温度不变300F，烘焙时间改成60分钟

1.  先制作内层烘焙纸模（参考图片），做两层，相当于自制一个不沾内模具，方便提着刚烤好的蛋糕出模具

2.  如果是活底蛋糕模具或者底部有孔的模具比如吐司模具，在外面要紧密包裹锡箔纸，包3层最保险，以免水浴烘烤时候漏水

3.  140克植物油（不要用味道重的比如橄榄油之类），加热到160F。这一步控温很关键。140F-160F之间都可以。我习惯是温度计量到160F左右（但不要不用高于这个）。一停止加热，温度很快就会下降，这样很从容控温在140F-160F之间。

4.  筛入可可粉56克，低筋面粉120克，翻拌均匀

5.  加入鲜牛奶180克，翻拌均匀

6.  分离12个蛋黄，蛋白冷藏待用

7.  一次加入一个蛋黄，加入到面糊里，翻拌均匀再加入第二个蛋黄，翻拌均匀。。。直到所有个蛋黄都加入

8.  准备白糖160克

9.  12个蛋白，加上1/2小勺盐，1/4小勺白醋，打发到鱼眼泡，第一次加入白糖（大约三分之一），打到蛋白开始细腻光洁，加入第二次白糖（大约三分之一），出现软弯钩，第三次加入白糖，蛋白湿性发泡刚过即可（soft peaks）

10.   将蛋白三分之一放入巧克力面糊，翻拌均匀后，再倒回剩下的巧克力面糊里面，翻拌均匀

11.   四周铺上烤盘纸，将面糊倒入距离模具10cm高度倒入模具。震动几下消除气泡

12.   另外准备一个大些的方形烤盘，步骤11准备的蛋糕放入

13.   300F, 水浴法90分钟

14.   然后拿出来，提着烘焙纸将蛋糕拎出模具。撕开四周的烘焙纸，可以欣赏“抖臀”蛋糕了

15.   烘烤时间和温度要根据自己烤箱微微调整。如果顶部有轻微开裂，其实没有太大关系，里面的质地是非常柔软的。但是如果想烤“完美”版本不开裂的，第一次烤如果发现开裂了，下次可以减低温度到290F或者适量缩短烘烤时间。也可以先低温烤最后十五分升高温度给表面上色，都是可以的。